Антон Цепилов
Примерное время чтения: 5 минут
Небольшой городок Мамадыш на востоке Татарстана можно по праву считать сырной столицей Поволжья. Именно здесь расположена производственная площадка ООО «Азбука сыра» - Мамадышского сыродельно-маслодельного завода, который входит в десятку крупнейших в России. В его цехах зарождаются, а в больших прохладных хранилищах затем вызревают десятки сортов вкуснейшего сыра, прежде чем отправиться на столы гурманов по всей стране.
Пять секретов вкуса
Завод в Мамадыше – один из старейших в республике, через два года он отметит полувековой юбилей. Когда-то производство здесь начиналось с небольшого цеха, перерабатывающего всего 25 тонн молока в сутки. Чудом выжив в непростые времена 90-х и затем выкарабкавшись из кризисов 2000-х, предприятие прошло несколько циклов модернизации. А в марте этого года заработал ещё один цех, один из самых современных и автоматизированных в России. С его вводом мощность завода выросла до 500 тонн молока в сутки – или порядка 1000 тонн готового сыра в месяц.
«Мы продолжаем развиваться, готовимся запустить ещё мощности по переработке молока, что даст нам возможность выйти в ТОП-5 сыродельных предприятий России. Думаю, что через год будем выпускать до 1300 тонн сыра в месяц, и даже больше»,- комментирует генеральный директор комбината Алексей ФАТЫХОВ.
Секрет отменного вкуса всей продуктовой линейки завода – в строжайшем соблюдении технологии производства и неизменном контроле качества на всех её этапах. Предприятие ежедневно принимает по два десятка и более 20-тонных молоковозов с окрестных ферм; каждый раз молоко проходит контроль в биолаборатории, где замеряется его жирность, уровень лактозы, баксостав и т.д. Если всё в порядке, продукт выпускают в огромные ёмкости-танки, там идёт охлаждение перед сепарацией и фильтрацией. От продукта отделяют часть сливок: для приготовления сыра не нужна высокая жирность. Из них далее делают масло и тоже отправляют покупателям.
Следующий этап - внесение закваски, представляющую собой особым образом подобранную комбинацию бактерий. Именно закваска определяет неповторимый вкус сыра, его структуру, ноздреватость, плотность и т.д.
«Закваски мы используем разных производителей, есть и импортной разработки, но нужно отдать должное, российские производители тоже постепенно увеличивают своё присутствие на рынке. Также отмечу, что при модернизации предприятия мы использовали российское оборудование для приёма и охлаждения молока, и не только. Это позволило нам сэкономить, плюс меньше зависеть от импорта, что в нынешнее время весьма чувствительно»,- рассказывает Алексей Фатыхов.
После внесения закваски сырная масса загружается в формы, а затем идёт под пресс: для каждого сорта – свои режимы прессования. Далее – засолка в специальной ванне, упаковка в плёнку с микроперфорацией для дальнейшего созревания. Из продукта постепенно уходит лишняя вода через микропоры в упаковке, сыр становится плотнее. И финальный этап – созревание в холодильных камерах, которое может продолжаться до полугода (тоже зависит от сорта сыра).
Именно во время созревания бактерии закваски завершают свою «работу». Сыр приобретает характерный насыщенный вкус, в его структуре появляется характерный узор из-за выделяемых газов. Окончательно формируется его структура – и продукт уже готов к употреблению. Осталось разрезать большой "брусок" или "голову" сыра на кусочки специальным автоматическим ножом, упаковать в потребительскую упаковку и наклеить этикетку.
За качество – особый спрос
Стратегическим партнёром, который задает высокие требования к качеству поставляемого товара, является торговая сеть «Пятёрочка». Благодаря стремлению соответствовать заявленным требованиям была произведена столь масштабная модернизация одного из производственных корпусов. Именно в магазины«Пятёрочка» по всей стране уходит 80% продукции из Мамадыша: на заводе даже установлена специальная линия фасовки сыров под собственной торговой маркой (СТМ) розничной сети - «Свежий ряд».
«Вопрос качества, конечно, для нас всегда стоит на первом месте. Причём особенно строгий контроль у нас именно за собственными торговыми марками, всё-таки за них мы как сеть несём особую ответственность, и даже малейшего отклонения от корпоративных стандартов быть не должно», - рассказывает руководитель отдела контроля качества СТМ торговой сети «Пятёрочка» Елена Генералова. «На Мамадышском Сыродельно-Маслодельном комбинате мы присутствовали практически на всех этапах запуска производства, вместе с коллегами отлаживали систему контроля качества, отрабатывали рецептуру, выбирая самые лучшие сорта сыра путём «слепой» дегустации. Как результат – натуральная и качественная продукция по доступной цене».
КСТАТИ
Эксперты утверждают, что в России на одного жителя в среднем приходится потребление 5,5 килограммов сыров в год. Много это или мало – вопрос относительный. В Казахстане, например, этот показатель не превышает 2,5 килограммов в год. В Беларуси – 4,7 килограмма. Но в странах Европы потребление сыра – 10-12 килограмм на человека ежегодно. Так что российским сыроделам есть ещё куда развиваться, завоёвывая рынок и предпочтения гурманов.
Оцените материал