Мы собрали пять традиционных блюд вологодской кухни, рецепты которых дошли до наших дней практически без изменений. В районах Вологодчины хозяйки бережно хранят поваренные книги, доставшиеся от бабушек, и пользуются их секретами кулинарного мастерства. Предлагаем и вам приготовить вкусный обед или ужин, угостить и удивить друзей и близких, и, возможно, даже выбрать «застольное» блюдо для всей семьи. Вологодская кухня сытна и разнообразна, по ее рецептам можно питаться хоть каждый день, и она нисколько не надоест.
На первое – «гретые губы» по рецепту из Череповецкого района
Грибная пора в разгаре, поэтому фольклористы из вологодского Дома-театра Петрушки делятся рецептом блюда с интересным названием «гретые губы». Это грибной суп, ведь «губами» в старину называли грибы. Рецепт этнографы записали во время экспедиции по Череповецкому району.
Интересно, что суп из свежих грибов называли «губница», а блюдо «гретые губы» готовили из соленых грибов. Для его приготовления вам понадобятся соленые рыжики или грузди, 2-3 штуки картофеля, нарезанного кубиками. Картофель необходимо варить 10-15 минут, потом добавить грибы, луковицу (целую или порезанную на половинки) и варить еще 20 минут. Дать настояться готовому супу 30-40 минут. Разлить по тарелкам, добавить по вкусу сметану или растительное масло, украсить зеленью.
Готовим пирог «калакурник» по рецептутрадиционной вепсской кухни
Рецепт калакурника – уникального обрядового блюда вепсской кухни, которое в старину готовили и для свадебного, и для поминального стола – дошел до наших дней без изменений. «Кала» по-вепсски – рыба, «курник» – пирог. Люди озер, которые одной ухи знают два десятка рецептов, пекли рыбники из самого свежего улова, нередко сочетая несколько сортов рыбы. С щукой, лещом, сигом, плотвой, окунем – разнообразие пирогов огромное.
Ольга Шиловская, родом из вепсской деревни Пондола в Бабаевском районе, поделилась рецептом рыбника, который передала ей бабушка. Для калакурника раскатывают толстую лепешку из ржаного теста и укладывают внутрь рыбу. Концы лепешки плотно защипывают, делают отверстие наверху и выпекают в печи. Зачастую пирог своим видом повторяет форму завернутой в него рыбы. Если поймана большая рыба, то и рыбник получится продолговатым. Если рыба попалась средняя или мелкая, то укладывают ее целиком, и рыбник приобретает круглую форму.Из щуки, пережаренной с луком, делают треугольные калакурники и обязательно защипывают края.В старину калакурник готовили исключительно из быстрого ржаного теста, сейчас используют и пшеничное дрожжевое.
Угощаемся «маканиной» и «пресниками» – блюдами традиционной кухни Леденгского края
Маканина – это томленое в печи мясо, а пресники – открытые пирожки из пресного теста с картофелем. Для приготовления маканины используется кусок мяса, обычно с костью – так бульон получается вкуснее и наваристее. Мясо необходимо промыть, залить водой, посолить и поставить в печь или духовку – непременно в глиняной посуде. Если не закрывать крышкой, то мясо получится поджаристым сверху. Догадались, почему блюдо называется маканиной? От слова «макать». Из готового блюда рекомендуется достать мясо, а в получившийся бульон макать традиционный пирог без начинки или каравай. В прошлые времена так и ели, с маканиной, а мясом прикусывали.
Для приготовления пресников по народному леденгскому рецепту понадобится 3-4 столовых ложки свиного топленого сала, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, простокваши или кефира, щепотка соли. Замешивается тесто. Из небольших кусочков теста раскатывается основа для пресников размером с блюдце, сверху кладется начинка из картофельного пюре, защипываются края. Пироги ставятся в печь или духовку, и зарумянившиеся, с пылу с жару, подают к столу.
«Кисель, да и вышли»: овсяный кисель по рецепту из старинного села Ерга
Овес – распространенная в наших краях злаковая культура. Овес растили, собирали, сушили, молотили. Если зерно мололи крупно, получалась овсяная крупа, а если мололи мелко, получалось толокно. Из крупы готовили кашу, кисель, а толокно ели с молоком, водой, ягодами. Овсяный кисель был любимым блюдом в пост и необходимым в праздники. Кисель всегда подавали гостям в конце праздничного застолья. Поэтому была поговорка: кисель, да и вышли.
С рецептом приготовления традиционного овсяного киселя знакомит Надежда Королева из села Воскресенское Череповецкого района. Овсяные хлопья крупного помола заливают водой и оставляют киснуть на двое суток в теплом месте. Для того, чтобы процесс шел быстрее, можно добавить горсть пшеничной муки. Через два дня размоченные хлопья нужно процедить, отжав крахмал через марлю. Получившуюся белую жидкость требуется довести до кипения, добавить соль или сахар по вкусу. Помешивая, варите овсяный кисель до загустения. Есть традиционное блюдо можно холодным или горячим, соленым или сладким с добавлением сливочного масла, меда или ягод.
Удачных кулинарных экспериментов и приятного аппетита!