Ученые Кемеровского государственного университета (участник программы развития вузов «Приоритет 2030» нацпроекта «Наука и университеты») разработали технологию производства низкокалорийных мясных паштетов с пониженным содержанием жира и высокой плотностью питательных веществ. Подробности корреспонденту ИА REGNUM сообщили в Ассоциации поддержки научных исследований.
Гранит науки
Ринат Хузязянов
Мясо и мясные продукты, как известно, являются для человека источником полноценного белка, витаминов группы В, биологически доступного железа. Однако при этом мясо характеризуется низким содержанием пищевых волокон и большим содержанием натрия и животных насыщенных жиров, повышенный уровень которых в рационе питания непосредственно влияет на рост хронических заболеваний сердечно-сосудистой системы, рака и диабета II типа, связанных с ожирением. Сокращение же потребления насыщенных жиров способствует снижению риска инсульта и инфаркта на 10%.
Решая эту проблему, ученые Кемеровского государственного университета опытным путем разработали рецептуру мясных паштетов, в которых животный жир был заменен гелем из семян растения киноа.
«В последнее время возрос интерес к такой псевдозерновой культуре, как киноа, прикладные и научные аспекты использования которой в России недостаточно разработаны. Киноа — это безглютеновое крахмалистое семя, обладающее свойствами, сходными с зерновыми злаками. Для него характерна высокая питательная ценность.
Киноа содержит больше белка, чем любые злаки: в среднем 16,2%, но некоторые сорта киноа содержат более 20% белка. В отличие от пшеницы и риса, содержащих малое количество лизина, аминокислотный состав белков киноа очень сбалансирован и близок к составу белков молока; количество аминокислот составляет до 20 типов. Киноа также отличается наличием мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, макроэлементов и природных антиоксидантов, — уточняет разработчик проекта, доцент кафедры «Технология продуктов питания животного происхождения» Кемеровского государственного университета, к. т. н. Ирина Патракова. — Благодаря своему химическому составу киноа в мировой практике производства мясных продуктов применяется в качестве наполнителя, обладающего хорошими водосвязявающими свойствами.
Так, использование муки киноа в рецептурах рубленых полуфабрикатов как в качестве наполнителя, так и для панировки способствовало повышению содержания белка в готовом продукте и повышению сочности полуфабрикатов после кулинарной готовности. Для России киноа является новой зерновой культурой, возделывание которой началось с 2009 года, и уже в 2017 году киноа была внесена в Государственный реестр семян».
По результатам исследования, которое проводилось на базе Центра коллективного пользования научным оборудованием КемГУ, установлено, что замена 20% жирового компонента в составе паштета на гель киноа в комбинации с пищевой биодобавкой псилиумом приводит к улучшению соотношения белок — жир, снижению содержания жира на 9,5%, повышению содержания общих углеводов, в том числе клетчатки.
Результатом изменения химического состава паштета разработанной рецептуры явилось снижение калорийности продукта на 30% относительно базовой рецептуры, что доказывает его принадлежность к продуктам пониженной калорийности.
Замена жирового компонента на низкокалорийный гель не оказала негативного влияния на органолептические свойства продукта. Более того, в опытном продукте дегустаторами было отмечено улучшение вкуса и аромата паштета в результате появления приятного орехового послевкусия, а также сохранение однородной мажущейся консистенции, характерной для данной группы продуктов.
«На основании полученных экспериментальных данных можно говорить о возможности использования такой перспективной для России зерновой культуры, как киноа, в качестве заменителя жира в технологии производства мясных паштетов. Тем более что это очень неприхотливая к составу почвы культура, хорошо переносит засуху, резкие перепады температур и даже небольшие заморозки», — пояснила Ирина Патракова.
Посвященный этой работе доклад под названием «Практические аспекты технологии производства паштетов с пониженным содержанием жира» будет представлен в рамках Всероссийской (с международным участием) научно-практической конференции «Устойчивые продовольственные системы, технологии и безопасность пищевых продуктов» (SaFS 2022), организуемой Ассоциацией поддержки научных исследований в формате Zoom-конференции 30 июня 2022 г.
«SMIT 2022 и подобные ей мероприятия стимулируют разработку практических рекомендаций по объединению смежных производственных процессов в единую экосистему и создают предпосылки для формирования новых и развития существующих научных школ в рамках научного направления конференции.
Полагаю, что научные форумы являются хорошей площадкой для продвижения проектов российских ученых как в направлении импортозамещения, так и повышения конкурентоспособности отечественного бизнеса, что поспособствует дальнейшему росту интереса к российским научным исследованиям, в том числе и у представителей реального сектора экономики страны», — отметил проректор по учебной и научной работе Кемеровского государственного университета, Почетный работник высшего профессионального образования РФ, д. ф.-м. н., профессор Юрий Журавлёв.
Как сообщало ИА REGNUM, одна из целей нацпроекта «Наука и университеты» заключается в достижении значимых результатов по приоритетам Стратегии научно-технологического развития России и повышение привлекательности отечественной науки и образования.
Добиться этого планируется за счет создания мировых и региональных тематических центров, а также за счет формирования системы трансфера технологий, созданных в передовых научных институтах и вузах.