Пино нуар: что нужно знать

«Красное вино. Комплексное руководство по 50 сортам и стилям» («ХлебСоль», 2020) – полный справочник по красным винам мира от коллектива авторов: Кевина Зрали, Майка де Симоне и Джеффа Дженссена. Каждый из них дает свои рекомендации на полях, перемежая их с цитатами экспертов винного мира. Мы же делимся главой о сорте пино нуар, который сегодня празднует свой День.

Содержание

В бокале
Гастрономические сочетания
Полезно знать
В других странах

В бокале

Бургундский бокал, цвет от легкого красного до вишневого.

Вкусовые характеристики

Кислотность выше среднего, плотность средняя, танинность низкая.

Тона и ноты

вишня
апельсин
шоколад

Стилистика пино нуара варьируется от изящной до очень насыщенной. Мягкие вина из винограда, который растет в более прохладном климате, например в Бургундии, северной Сономе и Новой Зеландии, обладают тонами вишни, шоколада и апельсиновой кожуры.

Гастрономические сочетания

Захватите бутылочку по пути в китайский ресторан, в который можно прийти со своим алкоголем, и выпейте ее под утку по-пекински или утку, копченную в чайных листьях. Хороший пино нуар достаточно легкий, чтобы сочетаться с рыбой. Вы не ошибетесь, если откроете его к тунцу, лососю на гриле или даже омару в масле.

Полезно знать

Не все французские пино нуары равны по качеству. Некоторые производители, владеющие виноградниками или закупающие виноград в Бургундии, также бутилируют вина из большого региона на юге Франции – Лангедока. Если цена кажется вам слишком удачной, чтобы быть правдой, проверьте аппелласьон на этикетке. Конечно можно встретить бутылку весьма достойного пино нуара из Лангедока, но он не будет таким сложным и комплексным, как пино нуар родом из Бургундии.

Фото: © Domaine Joseph Drouhin

Точно установить, откуда «пино нуар» родом, невозможно. Французские земледельцы выращивали его с XIII века. А вот настоящее название, означающее «черная сосна», вошло в моду только в XIX веке.

Оно напоминает нам о гроздьях, по форме похожих на крону сосны. Эти гроздья – плотные с темными ягодами – делают его особенно восприимчивым к бактериям и плесени, поэтому сорт любит прохладный климат и ждет особой заботы от винодела.

Бургундия – если не исторический, то идейный дом «пино нуара». Многие годы в Америке и Британии слово «Бургундия» означало общий стиль красного вина, вне зависимости от сорта. И все же настоящие вина с обозначением vin Bourgogne rouge производятся только из «пино нуара». Несмотря на мировое признание, во Франции сорт занимает лишь седьмое место среди красных сортов.

Пино нуар, произведенный из винограда с любого бургундского виноградника, будет иметь обозначение АОС Бургундия. Здесь это базовая категория вин. В Бургундии выделяют восемь субрегионов. Своими красными винами известны четыре из восьми: Кот-де-Нюи, О-Кот-де-Нюи, Кот-де-Бон, Кот Шалонез.

Кевин любит говорить о регионах как о концентрических кругах: Бургундия (АОС Бургундия) – один из винодельческих регионов Франции. В ней находится Кот д’Ор, который делится на два субрегиона, один из них – Кот-де-Нюи. В этом круге мы переходим на уровень деревень. В некоторых – Фисэн, Жевре-Шамбертен и Море-Сен-Дени – есть виноградники, классифицированные как Премьер Крю (лучшие участки, высший уровень). Только в Жевре-Шамбертен расположены 26 аппелласьонов Премьер Крю, включая Clos du Chapître, La Perrière и La Romanée. И девять аппелласьонов Гран Крю (лучших из лучших), в том числе Chambertin Clos-de-Bèze и Charmes-Chambertin.

Вышеописанные круги – только один штрих на карте винной Бургундии, но по мере того, как вы будете читать и практиковаться, вы сможете понимать винные карты и надписи на этикетках бутылок. Для упрощения процесса пройдемся по основным регионам.

Фото: © Domaine Joseph Drouhin

Кот-Де-Нюи

Виноградники Кот-де-Нюи расположились на 20 с лишним километрах южнее города Дижон, вокруг таких деревень, как Жевре-Шамбертен, Шамболь-Мюзиньи, Вужо, Вон-Романе и Нюи-Сен-Жорж. Большинство Гран Крю для красных вин, примечательных насыщенным вишневым вкусом с тонами шоколада и трав, роскошными танинами и смелой кислотностью, относятся именно к Кот-де-Нюи.

О-Кот-Де-Нюи

Менее известные деревни и виноградники О-Кот-де-Нюи поднимаются по склонам холмов южнее Кот-де-Нюи. Достаточная высота над уровнем моря и охлаждающие бризы помогают винограду сохранить кислотность, а вину – получить сильный и ясный характер. Здесь нет отдельных аппелласьонов для каждой деревни или виноградников уровня Премьер Крю, все вина выпускаются под обозначением Бургундия, О-Кот-де-Нюи. Это всего на одну ступень выше базового бургундского, но среди вин с этим обозначением много доступных и очень приятных.

Фото: © Архив SWN

Кот-Де-Бон

Еще далее на 20 километров к югу от Кот-де-Нюи вытянулся Кот-де-Бон, с центром в городе Бон. Севернее находятся деревни Пернан-Вержлес и Алос-Кортон, а на юге от Бона – Поммар, Вольне, Мерсо, Пюлиньи-Монтраше и другие. Регион известен одними из лучших белых вин в мире наравне с крайне востребованным пино нуаром, легко сочетаемым с едой за счет тонов вишни, ванили и привлекательной ароматики. Здесь производят чуть более легкие вина, чем в северном Кот-де-Нюи.

Кот Шалонез

Южнее Кот-де-Бон, в Кот Шалонез производят белые, красные, розовые и игристые вина. Центр региона, деревни Живри и Меркюри, знамениты утонченным пино нуаром с тонами малины, нотками дыма и мягкими танинами.

Фото: © Сергей Ратанов

Говорят, что старшее поколение любителей вина предпочитает регионы – Бургундию, Бордо, Риоху, тогда как молодое пьет определенные сорта – каберне совиньон, мерло и пино нуар. Эта тенденция повысила популярность пино нуара, в итоге многие отличные вина широкой публике стали недоступны. Цены на них теперь могут посоревноваться со стоимостью каберне совиньона в хорошем ресторане или на аукционе. Такое невозможно было даже представить 20 лет назад. Многие лучшие вина стоят не дороже 20$, но за бургундские Гранд Крю, например Échézeaux, Romanée-Conti и La Tâche, в среднем можно отдать и по 2000$ за бутылку. И пока в Китае спрос на бургундские пино нуары повышается, цены будут только расти, что в итоге поднимет стоимость на них повсеместно.

Благодаря своей мягкой танинности и яркой кислотности, пино нуар имеет репутацию красного вина для любителей белого, что в целом недалеко от истины. Можно вспомнить и то, что это единственный красный сорт, разрешенный в Шампани. На самом деле шампанские категории блан де нуар – это стопроцентный пино нуар. Минимальный контакт сока с кожицей дает вино без малейшего оттенка красного, что приводит нас к интересному умозаключению: все сорта группы «пино» – «нуар», «гри» («гриджо»), «блан» – это цветовые мутации одного сорта. Но какой широчайший диапазон вин создали эти мутации! Можете ли вы себе представить нечто менее похожее друг на друга, чем утонченный пино нуар и сладкий, цитрусовый пино гриджо?

«Пино нуар» – сорт, который требует большего внимания от виноградаря, чем «каберне совиньон» и «сира». Но это не помешало ему стать одним из самых востребованных сортов в магазинах и винных барах по всему миру. За пределами Бургундии его выращивают в Шампани, Лангедоке, Юре, долине Луары и Эльзасе. За пределами Франции он растет по всей Европе на протяжении веков, в основном в Германии, Австрии, Швейцарии и Италии. Сегодня его посадки также можно найти в Канаде, Бразилии, Испании, Словении, Венгрии, Румынии и Молдавии.

Фото: © Андрей Ковалев

В других странах

Аргентина

Новая звезда юга, «пино нуар», многие годы процветает в Мендозе, где производители часто используют его для белых и розовых игристых вин. В Аргентине сейчас возделывается более 1500 га, и это не слишком весомая часть от общей площади посадок. Но старые виноградники в субрегионах Неукен и Рио-Негро в Патагонии дают восхитительные вина. Цвет варьируется от среднего до глубокого красного, а яркая кислотность уравновешивает типичные для сорта тона вишни и шоколада.

Австралия

В Австралии, где посадки «пино нуара» превышают 5000 га, лучшие результаты он показывает в прохладных регионах. Самые интересные вина рождаются в субрегионах Аделаида Хилс, Джелонг, Грейт Саутерн, Маргарет Ривер, на острове Морнингтон, в регионе Гиппслэнд, Маседон Рейнджерс, Ярра Вэлли и Тасмании. Ягоды на лозе обладают очень темным цветом, но для вина чаще всего характерен цвет от легкого красного до рубинового. Во вкусе возможны тона ежевики, вишни, шоколада, кофе, специй и апельсиновой корочки. Возраст дает пино нуару из Австралии несколько преимуществ: вина из урожая более старых лоз обладают сложностью и комплексностью, а выдержка в бочке придает им тона ванили и средиземноморских трав.

Чили

В прохладных регионах на юге и севере Чили, например в Касабланке, Сан-Антонио и Био-Био, «пино нуаром» засажено около 2500 га. Суровые, но наполненные солнцем дни чилийского лета рождают вина рубинового цвета. Такая глубина цвета часто противоречит утонченной изысканности хорошего пино нуара. Здесь он обладает вкусами черной вишни и чуть запеченной сливы, уравновешенными мягкими шоколадными нотами и освежающей кислотностью. Многие чилийские виноделы делают упор на карменер и каберне совиньон, но пино нуар может в конце концов оказаться для Чили маленьким сортом.

Китай

С продолжением винной лихорадки и ростом площадей виноградников пино нуар из Поднебесной становится все более популярным. Сорт растет в небольших, но заметных количествах по всей стране, включая Шэньси и Тяньцзинь, северо-восточные Пекин, Хэбэй и Шаньдун и северо-западные Синьцзян, Ганьсу и Нинся.

Германия

Если вы считаете Германию территорией исключительно белых вин, пора изменить свое мнение. Сорт, известный здесь как «шпетбургундер» (spätburgunder), распространен так широко, что Германия считается третьим в мире производителем пино нуара после Франции и Америки. В 1970-х производители принесли качество в жертву количеству, но несколько виноделов в 1980-х увидели потенциал сорта и отказались от этой тенденции. Благодаря им площадь посадок «пино нуара» с 1990 по 2010 год удвоилась. Большая часть этих вин не покидает границ Германии, что усложняет их поиски на международном рынке. Лучшими регионами для «шпетбургундера» считаются Ар, Баден, Франкония и Баден-Вюртемберг. Немецкие пино нуары обладают цветочным ароматом и тонами пряной вишни и мокко с пикантными и земляными нотами.

Италия

«Пино нуар», известный здесь как «пино неро», растет в прохладных северных регионах страны, особенно в Трентино, Альто-Адидже, Фриули, Ломбардии и Тироле. Немалая доля его урожая используется в изготовлении игристых вин, например Франчакорты. Но вы также найдете немало хорошего итальянского пино нуара. Лучшие варианты родом из Альто-Адидже, но некоторые производители во Фриули и Ломбардии тоже умеют с ним обращаться.

Новая Зеландия

В Новой Зеландии за последние 15 лет площадь посадок «пино нуара» увеличилась почти в девять раз (более 5000 га виноградников – это почти 15% всех виноградников). Считается самым распространенным сортом в стране. Примерно четверть урожая становится игристым вином, остальное превращается в тихое. Внимание общественности сейчас привлекает пино нуар из Центрального Отаго, здесь его высадили почти столько же, сколько в Хокс Бей. Но почти половина посадок «пино нуара» находятся в Мальборо. Небольшие виноградники есть в Вайрарапа, Гисборне, Нельсоне и Уэйпара.

Темно-фиолетовые ягоды дают вина легкого красного или рубинового оттенков. Приморский климат, сухое лето и прохладные ночи способствуют созданию тонов вишни, ежевики, эспрессо и цветов апельсинового дерева, хотя у вин в каждом регионе будут и свои отличительные черты. Пино нуар из Центрального Отаго обладает богатыми растительными тонами, ярким ягодным вкусом и уверенной танинностью. Вина из Вайрарапа демонстрируют более плотный, полнотелый стиль. В Мальборо, как и в Нельсоне, производят версии с яркими ягодами и сильными танинами, а в Уэйпара развивают направление перца и специй.

Южная Африка

Производители здесь нередко используют пино нуар для игристых категории Cap Classique, но чаще все же бутилируют в качестве моносепажного вина. В небольших количествах сорт возделывается во многих регионах, но большинство посадок приходится на Стелленбос. Пино нуар из Уолкер Бэй тоже вызывает интерес. Вино из темных ягод получается рубиновым, иногда вишневым. Ожидайте во вкусе и аромате вишню наравне с ежевикой, шоколадом, кофе и кожурой цитрусовых.

Швейцария

Если вы не живете в Швейцарии, то, скорее всего, не знакомы со швейцарскими винами. В отличие от часов и шоколада, вина швейцарцы предпочитают оставлять для личного потребления. Самый распространенный красный сорт, «пино нуар», называется здесь «блаубургундер». Большая часть его растет в кантоне Вале, граничащем с северной Роной, но его также можно найти возле Цюриха и Граубюндена. Швейцарский пино нуар обладает интенсивным ягодным букетом и сдержанным, элегантным вкусом.

США, Калифорния

Золотой штат может похвастаться площадью более чем 16 000 га лоз «пино нуара» – серьезный рост по сравнению с 2004 годом (10 000 га). Посадки только в Сономе занимают 5000 га, в округах Монтерей и Санта Барбара они тоже довольно значительны. Популярность сорта сильно увеличила тенденция делать здесь легкие, кислотные, гастрономичные вина.

Лучшие версии происходят из прохладных регионов. Побережье Сономы производит высококачественный пино нуар маленькими партиями. Эти вина отличаются тонами вишни, шоколада, кофе, легких специй и апельсиновой кожуры. Выдержка в бочке и бутылке добавляет ноты ванили и средиземноморских трав. Карнерос, названный самым холодным субрегионом Калифорнии, много лет был главным производителем пино нуара. Местный стиль можно охарактеризовать как сочный, с тонами малины и клубники и нотами ванили и цедры апельсина. Рашн Ривер Вэлли – к северо-востоку от побережья Сономы, к северу от Андерсон Вэлли округа Мендосино – производит самые изысканные калифорнийские пино нуары. В букете вдобавок к вишне и шоколаду вы найдете малину, фиалку и, возможно, намек на мяту. За более насыщенными винами отправляйтесь на юг, на высокогорье Санта Лючия, где пино нуар обладает глубоким цветом и тонами ежевики, аниса и трюфелей. В округе Санта Барбара, Санта Рита Хиллз рождают пино нуар, сравнимый по интенсивности и структуре, но отличающийся тонами черной сливы, брусники и мокко. Многие производители пино нуара здесь бутилируют вина из одного AVA или даже с одного виноградника.

Урожай калифорнийского «пино нуара» также идет на игристые вина, изготавливаемые по традиционному методу.

США, Нью-Йорк

«Пино нуар» хорошо себя чувствует в прохладном климате AVA Фингер Лэйкс, но также и на высотах Хадсон Вэлли, и на охлаждаемом морем Норт-Форк на Лонг-Айленде. В более теплые года вина обладают более насыщенным ягодным вкусом, тогда как умеренно теплое лето рождает урожай для изящных, сдержанных вин. Возможны тона свежей черной вишни и намек на клюкву. На вторых ролях ноты кофе, мокко, чая улун и подлеска.

США, Орегон

Знатоки осмеливаются сравнить пино нуар из Орегона только с бургундскими. Если задуматься об объемах бургундских инвестиций в Орегон, вы сразу поймете почему именно так. Бургундская семья Друэн владеет виноградниками здесь почти с того момента, как Уилламетт Вэлли получила статус AVA в 1983 году. Стойкий приверженец Бургундии Мэзон Луи Жадо выпустил Resonance, свое первое вино из Орегона, в 2016 году. В Уилламетт Вэлли находится три четверти виноградников штата, и «пино нуар» – его звезда. Каждый июль здесь проходит Международный Фестиваль пино нуара, воспевающий достоинства сорта. Регион настолько ориентирован на «пино нуар», что был официально разделен на шесть подкатегорий AVA: Chehalem Mountains, Dundee Hills, Eola-Amity Hills, McMinnville, Ribbon Ridge и Yamhill-Carlton District. Даже калифорнийские винодельни принимают в этом участие – некоторые производители закупают виноград в Орегоне и на своих винодельнях делают из него вино. В орегонском пино нуаре заметны тона черной вишни, клюквы, черного чая, мокко и нотки грибов или трюфелей.