Метод подвяливания для изготовления сладкого вина широко используют с давних времен. Такая технология предполагает заизюмливание винограда, который еще находится на лозе, или сразу после сбора. Во втором случае ягоды раскладывают на специальных подстилках и оставляют под палящим солнцем. Современные технологии позволяют использовать для этой цели специально оборудованные комнаты с климатическим контролем. В этой статье мы разберём самые известные сладкие вина, сделанные из заизюмленного винограда.
Речото
Речото — одно из самых известных красных сладких вин в мире. Оно изготавливается из подвяленного винограда в регионе Венето на северо-востоке Италии. На его производство идут местные красные сорта винограда: корвина, рондинелла и молинара. Чтобы повысилось содержание количество естественных сахаров и ароматических соединений в сусле, многие хозяйства региона подсушивают виноград сразу после сбора урожая. Такая технология убирает из ягод влагу, сохраняя аромат и сладость. Также существует белая версия Речото ди Соаве и игристая Речото ди Соаве Спуманте, сделанные из местного сорта гарганега.
Вин Санто
Вин Санто — редкое сладкое вино, которое производят в основном в Тоскане и соседней Умбрии из сортов винограда треббьяно и мальвазия. Для Vin Santo виноград сушат на специальных матах в теплом и хорошо проветриваемом помещении. При производстве Vin Santo есть две отличительные особенности, делающие это вино уникальным. Традиционно вино выдерживают не в дубовых, а в каштановых бочках, что обеспечивает лучший кислородный обмен из-за высокой пористости каштановой древесины. Кроме того, бочку перед отправкой на выдержку не наполняют доверху, а оставляют небольшой воздушный карман. Благодаря этому в аромате Vin Santo появляется хересный оттенок с нотками изюма, ирисок и миндаля.
Пассито ди Пантеллерия
История производства Пассито ди Пантеллерия насчитывает два тысячелетия. Его изготавливают на острове Пантеллерия, который относится к региону Сицилия. Оно считается одним из самых редких сладких вин в мире. Для производства этого вина используют только сорт винограда дзибиббо (мускат александрийский). Подвяливание винограда начинается уже на лозе и длится в течение всего периода созревания. После сбора отбирают лучшие грозди и оставляют их на солнце для продолжения заизюмливания, которое обычно длится около трех недель. В этот период виноград теряет 40% своего веса. Затем его отжимают и отправляют на ферментацию на несколько месяцев, после чего разливают по бутылкам.
Коммандария
Это сладкое вино не так популярно, как предыдущие, но оно определённо стоит внимания любителя десертных вин. Речь идёт о Коммандарии, которую производят на территории Кипра много столетий. Для её производства используют два местных сорта винограда — красный мавро и белый ксинистери. Виноград для производства этого вина сушат на солнце 7-10 дней. После этого виноград прессуют, и полученное сусло отправляют бродить на 2-3 месяца. Когда процесс ферментации завершён, вино переливают в дубовые бочки. В бочке вино выдерживают не менее двух лет, в течение которых уже в выдержанное вино время от времени добавляют молодое, если Коммандария не винтажная. Готовый напиток по традиции разливают в бутылки из тёмного стекла.
Соломенное вино
Вина этой категории появились несколько веков назад, когда виноделы начали подвяливать спелые грозди винограда на соломенных подстилках в хорошо вентилируемом помещении. Сейчас соломенные маты заменили стеллажами, на которых каждую гроздь размещают отдельно. В таком виде виноград подвяливают несколько месяцев. Затем ягоды прессуют, и полученный сок отправляют на медленное брожение. За время сушки в ягодах повышается концентрация сахара, а количество жидкости снижается, поэтому из центнера винограда получают всего 15-18 литров вина. Самые известные соломенные вина производят во Франции в регионе Жюра, которые там называют vins de paille. Вино выдерживают в небольших бочках 3-4 года, а затем разливают в специальные бутылки объемом 375 мл — их называют clavelin (клавелен).
Автор: Деменкова Елена