Бразильские ученые определили, что от толщины внешнего слоя зерен кукурузы зависит качество получающегося из нее попкорна. Результаты исследования опубликованы в журнале Американского агрономического общества Agronomy Journal.
При изготовлении попкорна используют способность зерен вздуваться при нагревании — их объем увеличивается более чем в 40 раз. От того, какой процент от общего числа зерен раскрылся в процессе нагревания, зависит экономическая эффективность производства и качество получаемого продукта — ведь никто не любит находить в упаковке с попкорном нераскрытые зерна.
Исследователи из Университетов Маринги и Северного Рио-де-Жанейро решили определить, какие свойства зерен кукурузы прежде всего влияют на их раскрытие. Считается, что главные факторы, определяющие качество попкорна, это влажность зерен, коэффициент расширения и коэффициент разрыва.
"То, насколько зерна увеличиваются в объеме, — важнейшая характеристика попкорна, определяемая так называемым коэффициентом расширения", — приводятся в пресс-релизе Американского агрономического общества слова руководителя исследования Марии Фернанды Майоли (Maria Fernanda Maioli).
Чем выше коэффициент расширения, тем выше качество попкорна — объемные, сильно вспученные зерна обладают лучшей структурой и мягкостью. Предыдущие эксперименты показали, что это связано с более высоким содержанием крахмала в зернах. Кроме того, сорта кукурузы с более толстым защитным слоем семян имеют более высокий коэффициент расширения.
Авторы предположили, что на способность к расширению влияет также то, насколько хорошо крахмалосодержащее вещество внутри зерен передает тепло в процессе нагревания, и впервые провели эксперимент по замеру теплопередачи внутри зерен.
"Мы выяснили, как теплопередача внутри ядра попкорна связана с коэффициентом расширения. Это позволило нам понять, как влияют на расширение и другие характеристики", — объяснил ученый.
Исследователи сравнили 49 видов попкорна по различным характеристикам, включая урожайность, размер зерен, коэффициент вспучивания, толщину защитного слоя, способность к теплопередаче и количество белка в зернах, а затем изучили влияние этих характеристик на качество сырья.
"Наши результаты показали, что ключевой признак для выбора попкорна с большим расширением при взрыве — это толщина внешнего защитного слоя зерна", — сказал Майоли.
Авторы надеются, что полученные результаты помогут агрономам определять сорта кукурузы с хорошими характеристиками для производства попкорна на основе ключевого признака и не тратить деньги на изучение других, не связанных между собой характеристик.
В дальнейшем ученые планируют посвятить свои исследования изучению ключевых показателей, определяющих качество других снэковых закусок.