Шеф-кондитер Buono Вероника Горина приготовила по просьбе SWN три авторских десерта с ликерами Joseph Cartron и один – по рецепту французского дома и рассказала, каким она видит использование ликеров в качестве ингредиентов в кондитерском искусстве.
О доме Joseph Cartron
JC – небольшое семейное производство в Бургундии, основанное в 1882 году виноторговцем Жозефом Картроном. Со временем оно превратилось в крупное предприятие, выпускающее до полутора миллионов бутылок ликеров в год. Однако компании удается сохранить все заложенные основателем принципы производства и тщательный контроль всех процессов. Дом прославился, прежде всего, своим ликером из черной смородины Creme de Cassis, который стал эталоном для других заводов.
В линейке компании представлены самые разные вкусы, например, экзотические или чайные (отдельная коллекция). Что важно – большая часть растительных ингредиентов выращиваются в Бургундии (70% всех продуктов), которая славится своим благоприятным климатом. Так что ликеры JC можно смело назвать «отражением терруара». Синтетические ингредиенты не используется – только ароматные зрелые плоды и ягоды бургундских сортов от лучших фермеров региона. Многие известные бармены, шеф-повара и кондитеры вдохновляются ликерами Joseph Cartron при создании новых миксологических и кулинарных шедевров.
Вероника Горина
Шеф-кондитер Buono
Мнение, что ликеры «теряются» в десертах, наверное, подпитано тем, что они сами по себе сладкие. Для удачного раскрытия ликера в десерте – надо подобрать правильное содержание сахара так, чтобы используемые ингредиенты гармонично дополняли друг друга. Использование ликеров позволяет внести новые нотки в привычные сочетания, наполнить десерты новой ароматикой и согревающим теплом.
Ликеры можно использовать как в качестве дополнительного ингредиента в десерте, например, в составе пропиток, кремов, желе, соусов, различных видов ганаша, заправки фруктовых салатов, так и основного ингредиента – в приготовлении сабайонов, начинок и сиропов для конфет, пенок для десертов на тарелке.
Я сама очень люблю сабайон и часто эспериментирую с его текстурой, используя нетрадиционные сочетания. На этот раз в сабайоне удачно «прозвучал» необыкновенно красивый и ароматный ликер из грейпфрута. Наступление холодов вдохновило на фондан: шоколадный флан прекрасно «подружился» с достаточно крепкой начинкой из апельсинового конфи и ликера Triple Sec. А желание попробовать несколько пирожных, не навредив при этом фигуре, вдохновило на создание «Трио ликеров», в котором представлены три великолепных вкуса: ароматной малины, насыщенного какао и экзотического манго.
Рецепты десертов
Сабайон из розового грейпфрута с мятой
Ингредиенты (на 7 порций):
- 8 яичных желтков
- 80 г ликера Joseph Cartron Pamplemousse Rose
- 50 г сахара
- 5 г ванильного экстракта
- 100 г сливок 35%
- сегменты розового грейпфрута
- тростниковый сахар
- мята
Приготовление:
В металлической миске слегка взбить венчиком яичные желтки, сахар и ванильный экстракт. Добавить ликер и продолжать взбивание уже на водяной бане до температуры взбиваемой массы 80 °C. Снять массу с нагрева, охладить на льду и затем добавить в нее взбитые сливки. Осторожно перемешать, не нарушая пышность. В тарелки положить по три филе грейпфрута, на них выложить взбитую массу высокой горкой, присыпать сверху тростниковым сахаром и карамелизовать до золотистой корочки кулинарной горелкой. Украсить десерт свежей мятой.
Шоколадный фондан с апельсиновой начинкой
Ингредиенты (на 5 порций):
- 80 г темного шоколада (70% какао)
- 30 г пшеничной муки (высший сорт или экстра)
- 50 г сливочного масла
- 2 куриных яйца
- 30 мл ликера Joseph Cartron Triple Sec
- 4 чайные ложки какао-порошка
- 130 г сахара
- 1 апельсин
- 200 мл апельсинового фреша
Приготовление:
Апельсиновый соус:
процеженный апельсиновый фреш уварить на медленном кипении с 50 г сахара до уменьшения объема на 1/3. Полученный соус охладить.
Апельсиновая начинка:
апельсин хорошо помыть, поместить в кипящую воду, варить 10 минут, после чего воду слить и повторить этот процесс три раза. Сваренный апельсин поместить в отдельную посуду, раскрыть с помощью ложки или жесткой лопатки, вычистить, освободив от косточек и междольных пленок. Мякоть поместить в блендер с сахаром (50 г) и ликером (20 мл), измельчить до состояния пасты.
Фондан:
на водяной бане растопить шоколад и сливочное масло. Яйца взбить с сахаром и ввести их в растопленный шоколад, перемешивая венчиком. Добавить 10 мл ликера. Затем ввести просеянную муку и хорошо перемешать венчиком. Духовку разогреть до 200 °C. Формочки смазать маслом и присыпать какао. Наполнить формы тестом, с помощью кондитерского мешка в центр заготовок выпустить по 10 гр апельсиновой начинки и отправить на 5-7 минут в духовку. Если дольше продержать формочки в духовке, то жидкой начинки не получится!
Выпеченный фондан выложить из формы в центр тарелки, вокруг полить тонкими нитями соус, слегка присыпать черным перцем из мельницы. На жареные лепестки миндаля можно выложить шарик ванильного мороженого.
«Трио ликеров»
Бисквит делается по одному рецепту:
взбить желток с сахаром до устойчивой массы, осторожно ввести сливки, не нарушая взбитой структуры. Далее ввести просеянную муку. Разделить массу на две части и испечь при температуре 175 °C 12 минут два слоя в форме 24х24 см.
Пирожное манго (на 36 шт)
- 300 г бисквита
- 200 г куриных желтков
- 80 г сахара
- 60 г муки
- 50 г сливок 22%
начинка манго:
450 г манго нарезать кубиком 1х1 см. Растопить в сотейнике 90 г сахара до состояния сухой карамели, жарить в полученной карамели нарезанные кубики манго, добавить 10 г ванильного экстракта. Выложить карамелизованное манго в посуду, дать остыть, заправить 30 г ликера Joseph Cartron Mango. 8 г ксантана смешать с 30 г сахара и ввести в полученную начинку.
крем сырный:
взбить на водяной бане 80 г желтков и 80 г сахара до 80 °C, охладить. Взбить 400 г сливочного сыра (креметте) и 300 г сливок с добавлением 10 г ванильного экстракта до состояния крема – консистенции густой сметаны. В полученную массу ввести взбитые желтки.15 г желатина замочить в холодной воде, набухший желатин отжать, растопить его с 100 г крема и соединить с основной массой.
крем сырный с молочным шоколадом:
приготовить 350 г сырного крема (рецепт выше), растопить 150 г молочного шоколада на водяной бане и соединить его с сырным кремом до получения однородной массы.
декор для пирожного:
100 г начинки поместить в блендер и измельчить до состояния пюре, согреть до 50 °C и ввести 5 г заранее замоченного и отжатого желатина. Полученную массу разлить в сферические силиконовые формы диаметром 1,5 см и заморозить. Замороженные шарики вынуть из форм.
собрать пирожное:
слой бисквита поместить на дно формы 24х24 см, на него слой начинки из манго, равномерно распределив по всей поверхности, на манго выложить слой сырного крема с молочным шоколадом, распределить ровным слоем. На сырный крем с молочным шоколадом выложить второй пласт бисквита. На бисквит выложить ровным слоем сырный крем. Заготовку заморозить. Поверхность замороженной заготовки покрыть шоколадным велюром.
шоколадный велюр:
растопить 100 г какао масла и 100 г темного шоколада, смешать и процедить через ситечко. С помощью пистолета для нанесения велюра покрыть поверхность замороженной заготовки равномерным слоем велюра. Нарезать на пирожные 4х4 см. Каждое пирожное украсить маленькой сферой.
Пирожное малина (на 36 шт)
- 300 г бисквита
- 200 г куриных желтков
- 80 г сахара
- 80 г муки
- 50 г сливок 22%
малиновая начинка:
400 г малины заправить 40 г ликера Joseph Cartron Crème de Mûre des roncieres, добавить 2 г тонко натертой лимонной цедры. Соединить 80 г сахарного песка и 10 г ксантана. Соединить малину и смесь сахара с ксантаном, тщательно перемешать.
крем маскарпоне:
взбить на водяной бане 80 г желтков и 80 г сахара до температуры 80 °C, охладить. Взбить 400 г сыра маскарпоне и 300 г сливок с добавлением 10 г ванильного экстракта до состояния крема. В полученную массу ввести взбитые желтки. 15 г желатина замочить в холодной воде. Набухший желатин отжать, растопить его с 100 г крема и соединить с основной массой.
декор для пирожного:
100 г начинки согреть до 50 °C и ввести 5 г заранее замоченного и отжатого желатина. Полученную массу разлить в сферические силиконовые формы диаметром 1,5 см и заморозить. Замороженные шарики вынуть из форм.
собрать пирожное:
пласт бисквита поместить на дно формы 24х24 см, на его поверхности распределить ровным слоем начинку, половину крема из сыра маскарпоне выложить ровным слоем по поверхности начинки. Накрыть вторым пластом бисквита, поверх него распределить оставшуюся часть крема маскарпоне. Заготовку заморозить. Покрыть шоколадным велюром, как и в варианте пирожного манго. Нарезать заготовку на пирожные 4х4 см. Каждое пирожное украсить маленькой сферой.
Пирожное какао (на 36 шт)
- 300 г бисквита
- 200 г куриных желтков
- 80 г сахара
- 60 г муки
- 20 г какао порошка
- 50 г сливок 22%
ганаш с фундуком:
вылить 300 г доведенных до кипения сливок 35% на 400 г темного шоколада 70%, перемешать венчиком до получения однородной блестящей массы. Добавить в массу 80 г ликера Joseph Cartron Cacao Brun и 100 г рубленного жареного фундука, перемешать.
мусс соленая карамель:
растопить 400 г сахара до состояния сухой карамели. 300 г сливок 35% довести до кипения и частями (в 4 этапа) влить в растопленную карамель, добавить 3 г соли мелкого помола, перемешать и охладить. Ввести в полученную соленую карамель заранее замоченный и отжатый желатин (20 г), перемешать. Взбить 500 г сливок 35%. Частями ввести взбитые сливки в карамельную массу.
декор для пирожного:
100 г мусса соленая карамель и 100 г бисквита взбить в блендере, положить полученную массу в сферические силиконовые формы диаметром 1,5 см, заморозить. Замороженные заготовки вынуть из форм.
собрать пирожное:
пласт бисквита поместить на дно формы 24х24 см, на его поверхности распределить ганаш ровным слоем. Половину мусса соленая карамель вылить на слой ганаша, накрыть мусс вторым слоем бисквита. На поверхность бисквита вылить оставшийся мусс. Выровнять и заморозить. Замороженную заготовку покрыть слоем велюра. Нарезать заготовку на пирожные 4х4 см. Украсить каждое пирожное маленькой сферой.
Имбирный бисквит с ежевикой – десерт от Дома Joseph Cartron
Ингредиенты (на 4 порции):
- 3 яйца
- 30 г сахара
- 40 г миндальной муки
- 15 г порошка корня имбиря (высушенный и измельченный имбирь)
- 50 г сахарной пудры
- 15 г муки
- 250 г ежевики
- 10 г сливочного масла
- 1 листок желатина, вымоченного в миске с холодной водой
- 1 столовая ложка сахарного сиропа
- 4 г микса специй (кардамон, измельченный анис и кориандр)
- 20 мл ликера Joseph Cartron Crème de Mûre des Roncières
Приготовление:
Разогреть духовку до 180 °C. Взбить яйца с сахаром. В миске смешать миндальную муку, сахарную пудру, порошок корня имбиря, специи, муку. Вылить на смазанную маслом бумагу для выпекания и выпекать около 12 минут (бисквит должен оставаться мягким). Взбить блендером 100 г ежевики, добавить 20 мл ликера и смешать с вымоченным желатином. Положить толщиной в 1 см на бисквит и оставить охлаждаться в холодном месте. Смешать блендером 100 г ежевики с сиропом и поместить в формочку для приготовления сорбета (сорбет можно заменить на взбитые сливки с добавлением ликера JC). Порезать имбирный бисквит на восемь прямоугольников. Положить на бисквит желе, сверху опять бисквит и потом желе (чтобы получилось четыре прослоенных пирожных). При помощи ложки сделать три шарика из сорбета или взбитых сливок и положить на каждый кусок бисквита. Украсить десерт оставшимися свежими ягодами ежевики и кондитерскими бусинами.
Buono
Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 1, 29-й этаж Radisson Collection Hotel
(495) 229 8308
Фото на обложке: © Роман Суслов.
Статьи по теме::