Смотрели как-то с детьми нашу любимую комедию «Иван Васильевич меняет профессию». Помните тот момент, когда на трапезе начинают выносить многочисленные блюда с коронным «а вот икра заморская, баклажанная».
Естественно, вопрос от детей: «А картошку тогда не ели, что ли? Она же вкусная, особенно жареная».
Я задумалась, стало интересно, что же было на столе, пока не появился картофель, который сегодня – основное блюдо?
Щи да каша – пища наша
Особого разнообразия каш не было. Самая распространенная – овсяная, но не в том виде, которую мы едим сегодня, а из цельного овса, который распаривали всю ночь в чугунке в печи, чтобы он полностью стал мягким.
Добавляли в кашу обычно конопляное или льняное масло, подсолнечным тогда и не пахло.
Каши считались полноценным блюдом, очень калорийным, готовили их из ячменя, проса, полбы. С ячменем понятно, он и сейчас есть в рационе, просо тоже встречается, а вот полбы уже нет, делали ее из особого вида пшеницы, которая росла в диком виде.
Чем-то она напоминает перловку.
Меньше земли под посев занимала гречиха. Из нее варили не только каши, но и делали муку. Во времена язычества на Руси из этой муки делали блины и оладьи, которые напоминали солнце.
Пшенная каша – также неизменный атрибут среднестатистического крестьянского стола, своим цветом также ассоциировалась с солнцем.
Еще реже на столе присутствовал рис, который называли «сорочинским пшеном».
Все помнят сказки про царя Гороха, именно горох был основой не только каш и супов, из него мололи муку, добавляли в пироги, варили кисель.
Про щи отдельная история. В основном это капуста в любом виде, особенно моченая или квашеная, с добавлением ржаной муки и кваса. Горячие супы варили редко, и то только постные. Мясо на столе было по праздникам.
Лебедь, рак и щука
Коровы, конечно, в семьях были, но держали их больше для молока, на мясо не резали. Максимум, что могли позволить – это телятина и то по праздникам.
Как ни странно, но основное блюдо на крестьянском столе – это рыба, иногда можно было насчитать до 20 наименований на столе. И это не обжорство.
Карась, щука, стерлядь, язь, раки, сом – это не полный перечень традиционной русской ботвиньи. Слюнки бегут, как представишь все это великолепие в одной тарелке. Заправляли ее опять же традиционным ржаным квасом.
Из мясных продуктов на столе была дичь. Да, как из «Бриллиантовой руки» — «Федя, дичь!» И лебедь на столе – это совсем не деликатес, а полноценное блюдо.
На картине художника Маковского видно, как на пиру вносят лебедя, запеченного целиком.
Еще охотились на диких зверей – кабан, лось, куропатки, глухари, тетерева, олени. На зиму заготавливали все впрок, забивали погреба.
Самыми традиционными блюдами на столе были куропатки, куры и голуби. Ели мясную пищу не каждый день, отдавая предпочтение злакам. Да и постов было очень много.
Кому вершки, кому корешки
Корешками питались круглый год. Выращивали репу, брюкву, редьку. Сегодня эти корнеплоды редкие гости на столах. На Руси они занимали доминирующие места во всех блюдах.
На первом месте была брюква, она полностью заменяла картошку. Ее варили, жарили, парили, добавляли в супы, каши, ели в чистом виде.
Брюква.
На втором месте была репа. Росла она быстро, давала до 2 урожаев в год. Это была полноценная замена картофелю, даже заменяла хлеб.
Репа.
Еще не завезли картофель и помидоры, не было кукурузы, перца. Наши предки знали толк в здоровой пище, поэтому впрок заготавливали не только грибы-ягоды, но и крапиву, лебеду, щавель – все, что росло в лесу, шло в пищу.
Без хлеба – нет обеда
Куда же без хлеба! Пекли его из всего, что можно, кроме пшеницы. Выращивали ее мало, белый хлеб ели только по великим праздникам.
Картина «Хлеб и молоко» Кирилл Дацюк.
Основой для выпечки были рожь, ячмень, гречиха. Да, хлеб был серым, но зато каким полезным!
Картина «Пекарня» Каратай.
Хлеб.
У хозяек был простор для фантазии – в начинку для пирогов шло все, что давала земля. Ягоды, грибы, капуста, брюква, репа – ходили в лес целыми семьями, чтобы обеспечить себя на долгую зиму, это все шло для начинок в пирожки, шаньги, кулебяки.
Кулебяка.
По усам текло
Пили в основном ржаной квас. Еще были:
- сбитень;
- узвар;
- настойки;
- компоты;
- моченые яблоки;
- хмельные напитки.
А еще напитки на основе меда. Домашних пчел тогда не было, мед добывали в лесу у диких. Он был заменителем сахара, его использовали не только как отдельное блюдо, но и в качестве подсластителя в каши и к репе.
По моему мнению, древнерусская кухня очень сбалансированная, вкусная, оригинальная. Жаль, что в наше время очень мало ресторанов, которые ее готовят. Вам бы хотелось попробовать такие блюда?