Мы продолжаем знакомить вас с традиционной кухней разных стран. На этот раз наш гастрономический тур отправится в поисках интересного о самом распространенном и аутентичном блюде коренных жителей практически всех частей света – о кровяной колбасе, или по-якутски – хаан. И, если у нас хаан готовят из свежей говяжьей или жеребячьей крови, наполняя ею кишки (как толстую, так и тонкую), то другие народы готовят ее по-разному.
Учитывая широкую распространенность и популярность кровяной колбасы, достаточно сложно сказать, кто же первый придумал это блюдо. Этот деликатес готовили как в Древней Греции и Древнем Риме, так и в Китае и Африке. География этого блюда охватывает громадную территорию от Северной Европы (включая Англию) до Центральной Африки (Кения) и от Южной Америки (Чили, Эквадор, Колумбия) до Юго-Восточной Азии (Таиланд, Вьетнам, Филиппины). И это те страны, где блюдо употребляется регулярно. И, несмотря на тот факт, что по всему миру кровяная колбаса готовится почти одним и тем же способом, есть большая разница в том, какую кровяную колбасу вам подадут, например, в Германии или в Африке.
Названий у кровяной колбасы по всему миру очень много, как и рецептов, коих сотни.
Как и у нас в Якутии, кровяные колбасы всюду в мире популярны в зимний период и их продают на различных ярмарках, впрочем, встретить их можно и в ресторанах с супермаркетами. А вот едят их везде по-разному. И, если мы привыкли их смаковать без ухищрений в виде различных соусов и гарниров, то, например, эстонцы едят ее с клюквенным джемом, иногда со сметаной и маслом.
Европа
В Великобритании кровяную колбасу называют «black pudding» (черный пудинг). Традиционно его готовят из свиной крови и относительно большого количества овсянки. В Германии – это «blutwurst», то есть тоже кровяная колбаса. В нее, кроме свиной крови добавляют шкварки, ячмень, яблочный сок, печень и картофель. Если «zungenwurst», то кровяная колбаса готовится с языком.
Во Франции кровяная колбаса называется «boudin noir», что буквально переводится, как «черный зельц», и готовится с добавлением сливок, яблок или лука. Во Франции кровяную колбасу считают национальным блюдом. Здесь существует «Братство любителей кровяной колбасы». Она также является символом Иностранного легиона. В Италии кровянку именуют «sanguinaccio», что значит «кровяной пудинг». В Тоскане ее готовят из свиной крови и сала в свином желудке. Местные жители называют кровяную колбасу «buristo» и часто едят, намазывая на хлеб.
В Испании – знаменитая морсилья, готовящаяся из свиной крови, сала, риса и лука. Иногда морсилью делают в форме круга. В Эстрамадуре, как и в Германии и Австрии, в нее добавляют картофель в виде пюре. На Канарских островах даже готовят сладкую кровяную колбасу и называют ее «morcilla dulce».
Азия
В Северо-Восточном Китае «кровяная колбаса» была традиционной пищей, которую готовили из овечьей или козьей крови. В Тибете застывшая кровь яка является традиционной пищей. Китайцы также использовали творог из свиной крови, который ели рабочие в Кайфэне более 1000 лет назад. В материковой части страны готовят это блюдо без оболочки, и называется оно «кровяное тофу». В Гонконге блюдом, наиболее близким к кровяной колбасе, является творог из свиной крови, который готовится только из свиной крови и не считается колбасой.
Кровяная колбаса популярна и в Монголии. Еще сам Чингисхан ввел в обязательном порядке особый метод забоя овец, чтобы сохранить кровь для колбасы. В Корее кровяная колбаса известна как «сандэ» – популярный стритфуд с различными ингредиентами.
На Тайване «лепешка из крови свиньи» или «лепешка из рисовой крови», готовится из свиной крови и липкого риса, подается блюдо на палочке для мороженого. Это очень популярная закуска на местных ночных рынках. В кухне Лимбу (Непал) кровяная колбаса готовится в основном из свиных кишок, свиного жира, риса и янбена, разновидности съедобного дикого лишайника.
Америка
В странах Латинской Америки морсилью готовят с рисом или луком и приправляют паприкой. Кровяная колбаса является здесь обязательным компонентом асадо – блюда, состоящего из различных видов мяса, запеченного на гриле. Здесь морсилью часто подают на бутербродах и называют это «morcipán». В Уругвае, как и на Канарах, существует сладкая версия морсильи: в нее кладут изюм, кедровые орешки, арахис, цукаты и даже шоколад. Кровяные сосиски очень сложно найти в США, разве что в штатах и городах с большим количеством жителей европейского происхождения. Черный пудинг в силу известных исторических причин является национальным блюдом и у канадцев. В некоторых регионах Бразилии кровяная колбаса популярна на барбекю («churrascos») в качестве закуски. В странах карибского бассейна кровяную колбасу готовят со своими местными особенностями.
Африка
Мутура – традиционное блюдо жителей центральной Кении популярное сейчас повсеместно в стране. Он сделан из козьего или говяжьего фарша, крови, жира, красного лука и специй, заключенных в кишечнике или желудке животного.
Путешествуя по разным странам, всегда можно найти блюда не то, чтобы по душе, а что называется «ближе к телу». А для этого нужно сойти с первых туристических линий и окунуться в настоящую повседневную жизнь зарубежных стран.
Подготовил Андрей ШИЛОВ