Общепит ушел с улиц. "УралБизнесКонсалтинг ИАА ". 21 октября 2020

Середина осени — традиционное время подведения итогов "верандного" сезона для екатеринбургского общепита. В этом году из-за пандемии COVID-19 сезон работы летних веранд был скорректирован: они были открыты только 1 июля и, таким образом, работали минимум на месяц меньше. В то же время в течение месяца они были вообще единственным способом организации приема посетителей в заведениях города.
Оценить прошедший сезон и рассказать, как бизнес встретил осень, УрБК попросил нескольких представителей бизнеса.
Гостей меньше вполовину
Как отмечают представители ресторанного бизнеса, летом веранды были настоящим спасением для отрасли общественного питания. Их закрытие привело к падению числа клиентов.
Как рассказала администратор итальянского ресторана "Донна Оливия" Наталья Бобылева, с завершением сезона летних веранд количество посетителей заведения, расположенного в дендропарке на улице 8 Марта, уменьшилось вдвое.
"В летний период количество посетителей обычно больше, так как заполняемость ресторана увеличивается почти вдвое. Открываются три летних веранды — со стороны дендропарка, улицы 8 Марта и на балконе третьего этажа. Вместе с этим увеличивается количество персонала. Окончание сезона воспринимаем как обычное явление, в летний период мы хотим максимально увеличить количество постоянных гостей. Ну а то, что сезон закончится, мы понимали. Персонал мы переводим в другие рестораны-партнеры. Если говорить про этот сезон, то он прошел лучше, чем предыдущие, хотя и начался позже", — говорит Н. Бобылева.
По словам администратора "Донны Оливии", с окончанием летнего сезона работа не останавливается, люди продолжают ходить в ресторан, хоть в меньшем количестве.
Летом спрос больше
В этом году впервые летние веранды работали в условиях отсутствиях конкуренции, так как в связи с пандемией COVID-19 рестораны и кафе в помещениях не работали из-за ограничительных мер Роспотребнадзора.
Но как рассказал ресторатор Олег Ананьев, летом веранды кафе традиционно более посещаемы по сравнению с обычными заведениями в любой год.
"Летние веранды всегда были более посещаемы, чем обычные заведения, потому что летом люди более расположены проводить время в ресторанах. Сейчас спрос снизился, и это естественно. Падение составило процентов 30, это повлияет на снижение доходов. В этом сезоне летние веранды были всегда почти полные, самый большой спрос на свободные столики был в выходные", — сообщил О. Ананьев.
Основатель сети кофеен-пекарен "Французский пекарь" Георгий Мурзин согласен с оценкой коллеги по снижению потока гостей.
"Из 11 ресторанов летние веранды были открыты в 3-х заведениях. Да, наверное, там, где работали летние кафе, падение числа посетителей может составить до 30%. Но это не скажется на работе нашей сети и отрасли в целом. Летние веранды закрылись по причине того, что погода ушла, а не по какой-то другой", — говорит об окончании сезона Г. Мурзин.
Основатель "Французского пекаря" рассказал, что для рестораторов болевыми точками этих дней являются опасения возможных новых ограничений, увеличившаяся финансовая нагрузка в связи с необходимостью приобретения средств защиты, а также удорожание сырья от поставщиков.
"Цены на сырье увеличились на 10-15% от всех поставщиков. А чтобы все наши 11 заведений функционировали, только одних перчаток в сентябре мы закупили примерно на 120 тыс. руб. Соблюдение санитарных требований — это дорогие мероприятия, и они надолго", — говорит Г. Мурзин.
Лучший верандный сезон в истории Екатеринбурга
Так оценил прошедший сезон работы летних кафе и веранд ресторатор Кирилл Шлаен, но уточнил, что осень для рестораторов также является периодом высокого потока гостей.
"У каждого сезона есть свои плюсы и минусы. У осени они тоже есть. Закрытие веранд не является проблемой, это просто старт осеннего сезона. Осенью все перемещаются в тепло, и это нормальный привычный ход вещей, который не приводит ни к каким убыткам или падениям", — рассуждает К. Шлаен.
По оценке Кирилла Шлаена, с точки зрения интенсивности работы летних кафе и веранд, прошлый сезон стал лучшим за все годы работы таких заведений в Екатеринбурге.
"Я думаю, это был лучший сезон летних веранд за всю историю просто в силу того, что кроме веранд значительную часть лета ничего другого не работало. Что касается трат на средства защиты, то они очевидны. Безусловно, все рестораны тратят деньги на антисептики и другие средства санитарной безопасности, а продукция поставщиков дорожает ровно настолько, насколько она дорожает в магазине. Есть некоторый рост цен на одни товары, на другие его нет. Лето — традиционный пиковый период, осень это тоже период высокого гостепотока", — говорит К. Шлаен.
Собеседники УрБК отметили, что окончание сезона летних кафе не стало драматическим событием для рестораторов Екатеринбурга. Также представители индустрии не исключили, что для кого-то из игроков рынка недополученная прибыль из-за коронавирусного простоя в начале лета и возросшая по причине пандемии COVID-19 финансовая нагрузка, возможно, приведет к закрытию бизнеса. Но большинство ресторанов и кафе, которые пережили локдаун, продолжат работу. Серьезных потрясений в связи с закрытием веранд рынок не претерпит, уверены рестораторы.