Пищевые добавки — это синтетические или натуральные вещества, которые самостоятельно не употребляются в пищу, а только вводятся в продукты для придания им определенных качеств, например для создания какого-либо вкуса, консистенции, цвета, запаха, для увеличения времени хранения и формирования привлекательного внешнего вида.
Поскольку большинство пищевых добавок имело длинные названия, которые сложно было уместить на одной этикетке, для удобства Европейским союзом была разработана особая система маркировки. Название каждой пищевой добавки стало начинаться с буквы «Е», которая обозначает слово «Европа», а цифровой код (международная цифровая система — INS) — это характеристика пищевой добавки к продукту. Раньше названия этих химических веществ писали на этикетках полностью, но с 1953 года, когда Европейский союз разработал новую систему маркировки добавок, заменили названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами.
Что касается цифр, которые есть в названии каждой добавки, то они показывают, к какой группе относится данный вид. Такая маркировка была придумана для того, чтобы не загромождать упаковку надписями, которые будут непонятны большинству населения и сделают ее менее привлекательной.
Пищевые добавки разделяются на несколько групп: вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели); вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности); вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.); вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).
Большинство пищевых красителей — органические вещества, среди которых есть и природные соединения. Например, в качестве зеленого красителя используют хлорофилл (Е140), который извлекают из крапивы. Красный свекловичный краситель, или бетанин (Е162), представляет собой натуральный экстракт свекловицы. Этот краситель, в зависимости от концентрации, придает пищевому продукту окраску от розовой до интенсивно-фиолетовой.
Кармин Е120 — красный краситель. Сырьем для получения кармина является кошениль — насекомое щитовка, или кошенильная тля. Насекомое является вредителем растений и живет на кактусах рода опунция. Процессы сбора сырья и производства кармина трудоемки, поэтому сам краситель недешев. Краситель кармин при соблюдении норм дозировки принято считать добавкой абсолютно безвредной, однако он способен вызвать проблемы у людей, склонных к аллергическим реакциям.
Пищевая добавка Е103 (алканет, алканин) — это вещество, окрашивающее продукты в оттенки золотого, красного и бордового. Название красителя связано с многолетним травянистым растением алканна красильная, в котором он и содержится. Добывают вещество из корней растения методом экстракции. Придает нужный оттенок кондитерским изделиям и другим продуктам. В прошлом алканет использовался для окрашивания недорогих вин и винных пробок. Вещество легко восстанавливает естественный цвет продуктов, утраченный в ходе обработки.
Куркумин — желтый природный краситель (Е100), который получают из многолетних травянистых растений семейства имбирных. К этой группе относится и турмерик — порошок корневища куркумы. Куркумины не растворяются в воде и часто используются в пищевой промышленности в виде спиртового раствора.
Энокраситель (Е163) — пищевая добавка, которую выделяют из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости, обладающей темно-гранатовым цветом. В последнее время начали использовать желтые, розово-красные пигменты красителей, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, в состав которых входят антоцианы. Красная окраска в подкисленных продуктах, нейтральных и слабощелочных средах придает продукту синий оттенок. Поэтому в кондитерских изделиях для создания необходимой кислотности энокрасители используют вместе с органическими кислотами.
Из веществ неорганической природы стоит отметить карбонат кальция (Е170), то есть мел. Его используют в качестве красителя для группы твердых пищевых продуктов. А диоксид титана (Е171) придает жевательной резинке снежно-белый цвет.
Самая большая группа — вещества, которые регулируют вкус продукта. Наибольшую известность из этой группы приобрел глутамат натрия (Е621), вкус и аромат которого невероятно похож на вкус и аромат мяса. Глутамат натрия используется практически во всех мясных концентратах, бульонных кубиках, сухих супах. Его также применяют для улучшения вкусовых качеств в продуктах с высоким содержанием белков. В природных условиях глутамат натрия встречается в японских водорослях ситанго, а в промышленных условиях его получают из свекловичной массы и пшеничной клейковины. Употребление продуктов со значительным количеством глутамата натрия может привести к учащению сердцебиения, тошноте и головной боли. И самое главное: его применение запрещено в пищевых продуктах для детского питания.
Используют во многих производимых продуктах и ароматизаторы. Они бывают натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Первый вид выделяют из ягод, фруктов, овощей, эссенций или концентратов. Яркий пример — ваниль, которую получали из лианы, принадлежащей к семейству орхидей.
Ароматизаторы, имитирующие природные, получают синтетическим путем, а способы получения добавок этой группы могут быть самыми разнообразными.
Химическая природа ароматизаторов также может быть самой разной. Она включает в себя различные компоненты, например эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и тому подобное. Например, для создания приятного аромата творожной массы, мороженого, шоколада применяют ванилин — 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид.
Большая группа — консерванты — пищевые добавки, с помощью которых можно добиться замедления или полного предотвращения процессов развития микроорганизмов и продлить сохранность продуктов. Эффективность использования консервантов зависит от их концентрации, природы и кислотности среды. Например, диоксид серы (Е220) оказывает отбеливающее и консервирующее действие, тормозит ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов, а также замедляет образование меланоидинов.
В тоже время диоксид серы разрушает витамин В1, поэтому целесообразно отказаться от применения диоксида серы для обработки продуктов, являющихся важным источником витамина В1 для человека.
Нитрат натрия (Е251) и нитриты калия и натрия (Е249 и Е250) применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета.
Сорбиновая кислота (Е 200) относится к группе синтетических консервантов пищевых продуктов. Консервант выделяют из масла плодов рябины путем дистилляции. Однако в промышленных масштабах пищевую добавку E 200 получают химическим синтезом. Консервант безопасен для здоровья (за исключением того, что он может разрушать витамин В12), и его применяют практически во всех пищевых производствах.
Сорбат натрия (Е201) используется для консервирования фруктов и овощей, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков. Сорбат калия (E202) используется при производстве сыров, жиров, растительных масел (кроме оливкового), маргарина, сливочного масла, майонеза. Сорбат кальция (E203) используется для консервирования мясных и рыбных продуктов, фруктовых и овощных консервов.
Многие консерванты являются слабо или ярко выраженными канцерогенами. Синтетические консерванты способны вызывать аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту, особенно у людей, предрасположенных к аллергическим реакциям. Особо опасной группой консервантов являются нитраты и нитриты. Попадая в организм, они образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые снижают сопротивляемость к инфекциям и вызывают онкологические заболевания. Некоторые консерванты могут нарушать артериальное давление.
Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру,— стабилизаторы, эмульгаторы и другие. Это группа пищевых добавок (индексы — Е400—Е499), которые используются в кондитерской, молочной, хлебопекарной и мясоперерабатывающей промышленности для придания продуктам желаемой формы и текстуры и для сохранения нужной консистенции в продолжение длительного периода времени.
К стабилизаторам относятся загустители. Они нужны, чтобы делать гели, желе, студни. В продукты разрешают добавлять либо натуральные загустители, либо полусинтетические. Натуральные добывают из растений: гуаровая камедь (Е412), агар (Е406), гуммиарабик (Е414), пектины (Е440). Полусинтетические тоже происходят из растений, но они модифицированы, чтобы добиться определенных свойств. Это метилцеллюлоза (Е461), модифицированные крахмалы (не генно-модифицированные, это другая технология), альгиновая кислота (Е400) и ее соли (Е401—Е405).
К стабилизаторам относят и эмульгаторы (Е322—Е442, а также Е470—Е495). Попросту говоря, эмульгаторы — это группа натуральных и синтетических веществ, которые позволяют легко смешивать обычно несмешиваемые ингредиенты.
Помимо так называемых безопасных эмульгаторов, существуют и вещества, к которым у исследователей есть много вопросов. Например, Е504, он же карбонат магния, который при регулярном употреблении может вызывать серьезные нарушения в работе сердечно-сосудистой системы. Чаще всего Е504 можно найти в составе шоколадной и кисломолочной продукции, в джемах, мармеладах, кондитерских изделиях и консервированных фруктах.
В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применяются вещества, обладающие сладким вкусом. Это подслащивающие вещества (подсластители). По строгому определению в этот раздел пищевых добавок попадают вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус, однако на практике в эту группу часто включают все сладкие добавки (ингредиенты).
Первыми из сладких веществ, употребляемых человеком, были мед, соки и плоды растений. Основное сладкое вещество, используемое нами,— сахароза.
Сахар — универсальная добавка, смягчающая кислые, горькие, резкие и неприятные вкусы в напитках, соусах, кетчупе. Кроме того, сахар предотвращает порчу, выполняя роль консерванта. Однако, по мнению специалистов Всемирной организации здравоохранения, потребление сахара должно быть серьезно ограничено. Излишки сахара — это сахарный диабет второго типа, гипертония, инсульт, ишемическая болезнь сердца, проявляющаяся стенокардией, инфарктом, аритмиями и сердечной недостаточностью. Поэтому многие предприятия, в том числе и в России, разрабатывают и производят всё больше здоровых продуктов с минимальным содержанием сахара или вообще без него либо используют заменители сахара.
Первым заменителем сахара стал сахарин. Это вещество было в 450 раз слаще сахара. Сахарин поныне остается самым популярным «химическим сахаром» в мире. Главное — не переборщить. Сахарин очень широко используется в пищевой промышленности, например при производстве мороженого, кремов, желатиновых десертов и прочих кондитерских изделий (пищевая добавка Е954).
В России самым распространенным «сахариновым» заменителем считается «Сукразит». Этот подсластитель выпускается в виде таблеток и порошка, который очень хорошо подходит для использования в кулинарии. Однако хозяйки должны учитывать, что такой заменитель не является консервантом, как, например, обычный сахар. Поэтому все заготовки на основе «Сукразита» могут храниться не дольше трех недель.
Еще один синтетический заменитель сахара — аспартам (Е951). Его обычно добавляют в лимонады и газированные напитки. Но есть одно но: в нем содержится фенилаланин, который изменяет порог чувствительности к боли, а также истощает запасы серотонина. А это, по мнению некоторых медиков, способствует развитию психических расстройств. Кроме того, употребление напитков с аспартамом не утоляет жажду.
Подготовила Людмила ДМИТРИЕВА
Пищевые добавки — это не новое изобретение. Некоторые из них имеют весьма богатую историю. Например, красный краситель кармин (сегодня это добавка E120), который получают из насекомых, применяли как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, хотя его безвредность для человеческого организма была установлена лишь в двадцатом веке.
Особое внимание пищевым добавкам стали уделять только в девятнадцатом веке. И вызвано это было особенностями торговли, которая была связана с перевозкой скоропортящихся товаров на большие расстояния, что требовало увеличения срока хранения. Буквально за небольшой промежуток времени в мире появилось более пятисот разнообразных добавок.