Апокалипсис отменяется: как переживают кризис лучшие рестораны России

Ольга Бебекина узнала, как провели самоизоляцию самые продвинутые шефы страны и чем они собираются удивлять гостей.

Игорь Гришечкин

Cococo, Санкт-Петербург

В марте аккурат перед локдауном ресторан Cococo закрылся в отеле Sofitel, чтобы переехать в Новую Голландию в модифицированном формате. Проект разделили на два: Cococo Bistro с комфортной едой на каждый день и CocoСouture – fine dining с сет-меню.

Игорь Гришечкин © архив пресс-службы Cococo

У меня всегда было «антикризисное» меню, я обходил стороной хайповые и дорогие продукты. Что ни ресторан, то авокадо, краб и тунец. Я всегда использовал сезонные местные продукты. В Новой Голландии будет два ресторана под одной крышей. Некоторые помещения общие: раздевалки, столовая, заготовочные цеха, производственные помещения. Но в обоих ресторанах я буду заниматься кухней.

В уже открытом Cococo Bistro меню небольшое, часто меняющееся. В нем нашлось место азиатским влияниям, карри, шницелю, пасте и русским акцентам – будем предлагать пельмени для детей, зеленые щи.

Я большой любитель хорошего стрит-фуда, в путешествиях всегда пробую уличную еду. Так что мы подумали делать в бистро дни с тематическими блюдами – скажем, тако.

CocoСouture – более перфекционистская история. Максимальное общение с гостем, сторителлинг, акцент на подачу и своя тарелка для каждого блюда, только сет-меню – для стабильности качества и оптимизации затрат это лучший вариант. Все продукты максимально сезонные и местные, акцент на русскую кухню.

Cococo Bistro © архив пресс-службы Cococo

Максим Любимов

Leo Wine&Kitchen, Ростов-на-Дону

Настоящая находка в Ростове-на-Дону, гастрономический ресторан южной кухни с сезонными продуктами, обилием съедобных трав и цветов и тонко выверенной винной картой. «Лучший региональный ресторан» по версии «GQ Ресторанный рейтинг 2019», #5 по версии Wheretoeat Юг 2019, #13 по версии Wheretoeat Россия 2020.

Карантин = сезон заготовок

Мы сразу решили, что не будем сидеть сложа руки и зацикливаться на действительно тяжелом испытании для всей нашей отрасли. Нужно было быстро перестроиться и заняться тем, что будет полезно именно сейчас. Весна – начало гастрономического года, все цветет и просыпается. Работы было много, так как сезон заготовок в самом разгаре, да и доставка шла полным ходом.

Мы были максимально сосредоточены на подготовке продуктов к осенне-зимнему сезону. Сушили в основном пряные травы и цветы – кервель, дикий лук, дикий чеснок, цветы черной смородины, боярышника и многое другое. Мариновали ромашку, липу, вяз, березу, еловые шишки, крапиву. За два месяца мы заготовили около 200 литров солений, маринадов, уксусов и более сорока видов различных растений. Это все расширит палитру нашей кухни и раскрасит гастрономический год вплоть до следующей весны.

Максим Любимов © архив пресс-службы Leo Wine&Kitchen

Местный терруар

С каждым годом нам все комфортнее контактировать с сезоном, мы все глубже исследуем наш терруар. С крупными поставщиками работаем очень мало: 70% продуктов приходит с местного рынка, а 20% – собственные сборы и заготовки.

В этом году удалось более четко отследить сезон каждого растения, понять сроки каждого этапа развития, найти много новинок, о которых я раньше не знал. Например, открыл для себя ромашку пахучую. Она отличается внешне отсутствием лепестков, и у нее слегка ананасовый аромат.

Еще открыл горчицу, у которой каждая часть имеет уникальный вкус: стволы напоминают спаржу, сочные, свежие, слегка сладковатые, а листья и цветы имеют различный по интенсивности горчичный вкус. Когда пробуешь, кажется, что это три абсолютно разных продукта.

Будущее ресторана

Кардинальных поворотов не будет. Я не верю в подобные заигрывания с широкими массами. Да и нашей команде это не близко. Если хочешь упростить или поменять кухню, то меняй и вывеску, открывай другой проект. У нас есть в разработке несколько таких. Lео же продолжает двигаться вперед в рамках нашего направления. Мы делаем то, что полезно для ресторана сейчас и в ближайшей перспективе, но не сворачиваем с нашего пути.

Рядом с Lео мы строим большой винный бутик DegustaЖ с дегустационным пространством и пекарней. Там же будет отдельный зал для камерных гастрономических ужинов. Но об этом мы расскажем ближе к осени.

Гастротуризм

Думаю, Ростов не на первом месте среди туристических городов России, и грандиозного наплыва гостей может не быть. Но с учетом крайне высоких цен на классические российские курорты, возможно, появится дополнительный стимул посетить Ростов и его окрестности. Здесь можно очень ярко провести время, если у вас есть хороший проводник, и это касается не только гастрономии!

Равиоли-сулугуни © архив пресс-службы Leo Wine&Kitchen

Инжир, шоколад, соленая карамель © архив пресс-службы Leo Wine&Kitchen

Анатолий Казаков

Selfie, Москва

Ресторан современной русской кухни с уклоном в fine dining, №65 в списке The World 50 Best. Входит в ресторанный холдинг White Rabbit Family. В карантин Анатолий Казаков был сосредоточен на онлайн-ужинах, в том числе с участием звезд мировой гастрономической сцены.

Анатолий Казаков © архив пресс-службы White Rabbit Family

Летнее меню

Как обычно, мы подготовили суперсезонную историю. В меню лисички, овощи, которые выращивают для нас фермеры, – кейл, неаполитанская репа, молодые баклажаны и многое другое. Наряду с такими новинками, как зеленые щи с щавелем, языком теленка и яйцом пашот или салат из клубники, остались и классические блюда Selfie – эклеры с копченым лососем, колдуны с боровиками по-литовски и котлета Пожарского с кетчупом из огурца и картофельное пюре с черным трюфелем.

Сет-меню

Новый сет будет, но не сразу, может быть, к осени. Пока у меня в мыслях история с вершками, то есть с верхней частью корнеплода, зеленой ботвой, съедобными цветами. Это должно стать логичным продолжением сета «Корни», который мы предлагали и во время онлайн-ужинов.

Сет «Корни» © архив пресс-службы White Rabbit Family

Онлайн-ужины

При заказе онлайн гастрономических блюд, в которых так важна подача, есть проблема: до адресата блюдо может добраться в виде месива. Поэтому мы придумали формат, где каждое блюдо разделено на составляющие, которые гости сами собирают под чутким руководством шеф-повара. Одно блюдо – один пакет. Один пакет – несколько коробок: например, горячее, соус, дополнение к соусу, гарнир, украшения. Все красиво и понятно. И каждый клиент может почувствовать себя шеф-поваром.

Подготовка онлайн-ужина занимает много времени: сет из 5 блюд на 20 человек мы готовим с командой из 3–4 человек с восьми утра до четырех часов дня. А в восемь вечера мы созваниваемся в зуме с «гостями» и все вместе начинаем собирать блюда.

Онлайн-ужин – совсем другой формат работы, который даже нельзя сравнивать с обычным днем на кухне. Здесь ты должен правильно говорить, уметь держать аудиторию. Формат однозначно будет востребован и дальше. Это очень крутой экспириенс, особенно удобный, если вы и ваши друзья находитесь в разных городах или странах.

Работа с фермерами

В гастрономии мы всегда отталкиваемся от продукта. Некоторые фермеры даже выращивают что-то впервые специально для ресторанов White Rabbit Family: белую свеклу, козлобородник, съедобные цветы. Сейчас у нас уже большой пул проверенных поставщиков, с которыми мы заранее обсуждаем виды овощей и объемы.

Бывает, мы сами привозим интересные семена из-за границы и просим фермеров их высадить. Много и прогрессивных людей, которые общаются с американскими коллегами, прилетают на семенные биржи и потом предлагают интересные варианты, которые увидели там. Для повара счастье быть на связи с фермерами и влиять на процесс. Ты даешь обратную связь, а они прислушиваются и меняют что-то.

Социальные привычки

История про фермерские продукты и рестораны – для «сытых». Люди начнут ценить это, если почувствуют себя более финансово независимыми. Возьмем черную морковь на рынке: отличная за 200 рублей, а безвкусная импортная, но визуально идентичная, вдвое дешевле. Большинство купит ее.

Конечно, вопрос еще и в «начитанности» вкуса. В наши нулевые люди в ресторане заказывали котлеты с пюре, такой был запрос. Некоторые рестораторы на этом сделали отличный бизнес. Какие фермеры? Какие органические овощи? Никому это и в голову не приходило. Сейчас рестораны кардинально поменялись, там появилась интересная еда, сезонные продукты, необычные сочетания. Это синергия запросов потребителя и развития кухни.

Артем Гребенщиков

Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург

Гастрономический ресторан с уникальной концепцией «кухни для интеллектуалов»: сложные сочетания вкусов и постоянно обновляемое меню. BoBo, как ласково называют ресторан, – обладатель многих наград. Артем Гребенщиков признан лучшим шеф-поваром Санкт-Петербурга 2018 и 2019 годов по версии премии Where To Eat.

Артем Гребенщиков © архив пресс-службы ресторана BoBo

Сохранение концепции

Мы отказались от идеи заняться доставкой во время карантина. Много сил ушло на создание бренда BoBo и ощущения от проекта, поэтому нам не хотелось размывать это доставкой. Думаю, наши клиенты удивились бы, если бы мы вдруг начали делать бургеры или суши. По моему мнению, дать такое же качество еды, передать ее смысл с доставкой невозможно.

На карантине появилось время все проанализировать. Я понял, что в целом и в нашем бизнесе в частности человеческое общение играет очень важную роль. Постоянная гонка за новыми знаниями и навыками на самом деле никому не нужна.

Самое важное – нам удалось сохранить команду: часть временно трудоустроили в другие места, в пекарню например. Кто-то уехал домой. Но команду мы сохранили, зарплату выплачиваем.

Новое меню

Постоянное генерирование новых вкусов – основа нашей концепции, поэтому 60% меню обновлено, а 40% отдано хитам, от которых не можем отказаться, гости не поймут. В основе меню будут сезонные продукты, много овощей и фруктов. Будет десерт с пятью видами цитрусовых, листьями лимонной вербены и сорбетом из сметанного яблока, груша с орехом макадамии и мороженым из топленого масла.

В новом вечернем сете мы запустили ангусского бычка со сморчками и листьями горчицы, а из десертов – розовые сливы с сорбетом из листьев шисо – японского базилика. Новое меню очень плотно связано с травами Ленинградской области.

Из хитов остались гребешок с огурцом, дайконом, сливками и икрой сельди и маслом укропа, тартар из оленя c можжевеловым маслом. Из десертов, конечно, помело с карамелью, юдзу и мускатным орехом.

Безалкогольный пейринг

Сейчас мы занимаемся разработкой безалкогольного пейринга, ведь некоторые гости не пьют вино и в этом случае упускают определенную часть экспириенса. Для непьющих гостей будет альтернатива вину – сет ферментированных напитков.

Простой набор соков – не очень внятная история, другое дело домашние ферментированные напитки с ароматикой и сбалансированным вкусом. К примеру, можно будет попробовать ревеневую комбучу, игристое на основе вторичной уксусной ферментации. Каждый напиток будет обладать долей кислотности и сладости и максимально вписываться в концепцию BoBo.

Онлайн-бутик

В скором времени я планирую открыть гурме-лавку в онлайн-формате. Даже после открытия ресторанов часть рынка останется в онлайне, поэтому мы решили опробовать формат магазина, где будут представлены продукты нашего собственного производства: хлеб, десерты, конфеты.

Ожидания

Около 50% аудитории BoBo составляли туристы, но много было и гостей среди местных. По всей видимости, доходы ресторана упадут вдвое, и это еще хороший расклад. Многие бросились упрощать форматы, предложения, блюда. Мы не хотим так делать. Мы идем от обратного: думаем, как усложнить блюдо, чтобы оно стало уникальным.

Интерьер ресторана BoBo © архив пресс-службы ресторана BoBo

Евгений Викентьев

Hamlet+Jacks, Санкт-Петербург

Смелый и дерзкий ресторан с акцентом на российские продукты и терруарные вина от небольших хозяйств. Обязательное к посещению место на гастрономической карте Петербурга. Во время карантина Евгений полностью изменил меню и адаптировал его к доставке.

Евгений Викентьев © архив пресс-службы Hamlet+Jacks

Онлайн-ужин

С Володей Мухиным (шеф-повар ресторана White Rabbit. – Прим. ред.) мы делали онлайн-ужин «Красная стрела». Как это было: обменялись рецептами и каждый готовил сет, состоящий наполовину из своих блюд и наполовину из блюд коллеги. Получился некий гастродиджеинг, когда ты играешь чужую музыку, но настраиваешь ее немного по-своему.

Мы пытались максимально приблизиться к оригиналу. Но в некоторых случаях это было сложно. Например, у Володи был суп из соленых томатов с солеными груздями. Но я покупаю грибы у одной бабушки, а он у другой. Поэтому вкусы отличаются, ведь количество кислоты, сахара и соли не может быть одинаковым у двух разных бабушек на рынке.

Онлайн-ужины – это интересный опыт не только для гостей, но и для нас самих. Когда готовишь по чужому рецепту, подмечаешь какие-то нюансы и фишечки, учишься новому.

Доставка

Блюда из меню Hamlet+Jacks доставлять невозможно. Вообще немногие блюда можно перевозить. Можно отвезти борщ, плов или пиццу на толстом тесте. Все остальное транспортировать нельзя, дорогие мои друзья. В моем втором проекте Nau мы ввели доставку суши. Но что такое суши? Это теплый рис и холодная рыба. Такое сочетание невозможно сохранить при доставке. Но выбора не было, ведь нам не дали существенных послаблений по аренде, только небольшую скидку.

В доставке Hamlet+Jacks из ресторанного меню осталось всего несколько блюд, новые позиции я сделал максимально легкими и полезными, убрав почти все жиры, все в сторону более сбалансированного питания. Но после открытия от доставки откажемся (Разговор состоялся, когда рестораны еще были закрыты. – Прим.ред.).

Рестораны vs Covid-19

Рестораны – не то место, где нужно бояться подхватить вирус. В ресторане есть все, чтобы обезопасить себя от заражения. Изначально надо было в жестком порядке носить маски в закрытых помещениях и продолжать работать. А теперь нас всех ждет широкоформатная проблема, из которой мы будем выкарабкиваться дольше, чем из финансового кризиса 2008 года. Конечно, богатые станут еще богаче, а вот среднему классу придется тяжело, он пострадает больше всего.

Постковидные изменения

Можно снизить себестоимость блюда и использовать продукты из недорогого сегмента. Естественно, я никогда не буду переходить на продукты низкого качества, это исключено. Если я покупаю мурманского лосося, я и дальше буду покупать именно его. Другое дело, что у нас и так в меню много недорогих ингредиентов – корнеплодов, круп. Так что будем искать пути выживания. Опять же это челлендж для повара, потому что можно и гречку приготовить так, что она вызовет восторг.

Несъедобное

Мы стараемся использовать на кухне все до последнего корешка. У нас есть еловое масло собственного производства. Собираем иголки, взбиваем их с нейтральным растительным маслом, затем настаиваем и процеживаем. Жмых от иголок добавляем в молоко и делаем мороженое к десерту. Из капустных кочерыжек месим пюре, из мышц гребешка – крем. Кровь от мяса все сливают, а мы на ее основе варим соус. В работу идет все.

Иван и Сергей Березуцкие

Twins Garden, Москва

№19 в списке The World 50 best. Гастрономический ресторан с акцентом на фермерские продукты, в частности овощи. Во время самоизоляции взволновали общественность сменой инвесторов: бизнесмен Иван Сибирев («Стройтранснефтегаз») продал свою часть ресторана миллиардеру Алексею Репику.

Новинки меню: сезонные овощи и дары моря

Пока мы сидели дома, появилось много новых идей, по-настоящему изголодались по работе, поэтому большую часть меню обновили, оставив только хиты, за которыми возвращаются гости. Любое обновление в Twins Garden согласуется с сезонностью, поэтому все овощные позиции мы поменяли, а также ввели больше морепродуктов. Летом в жару хочется свежей, легкой, сочной еды.

Например, мы запекаем томат в соли и подаем его с копченой черешней и свежим утренним сыром. С ума сойти как вкусно. Хит продаж – трубач с рулетом из яблок, с тархуном и черешней. Из десертов предлагаем земляничную клубнику, особый сорт, и подаем с шампанским. Сами понимаете: веранда, лето, клубника с шампанским – красивая история! Маленькие, с ноготок, молодые лисички готовим с северной креветкой, молодым зеленым горошком и мятным соусом.

Два сета

23 июня мы запустили два сета – «Овощи» и «Открываем Россию заново». «Овощи» идут в сопровождении овощных вин, которые мы делаем сами, наверное, для винного журнала это кощунство. Но это наше ноу-хау, которое гости любят. Как ни странно, сет «Овощи» заказывают чаще, хотя во втором сете есть икра, крабы, мясо, а цена у них примерно одинаковая. Получается, людям интереснее попробовать овощи с овощными винами. Но черная икра и крабы есть везде, а такие овощи вы попробуете только у нас и запомните на всю жизнь.

Сет «Открываем Россию заново» построен на блюдах и продуктах из регионов России: 13 блюд, 13 регионов. Мы подумали, что в Twins Garden должна быть такая история, чтобы и иностранцы, и русские могли познакомиться с нашей страной через еду. Мы, конечно, не бьем прямо в лоб.

Например, дальневосточный гребешок идет в виде вареника, только вместо теста – мясо молодого гребешка. Все знают Алтай, но мало кто с ходу назовет его продукты. Не говоря уже об иностранцах, для них это вообще другой мир. А там, например, есть разновидность оленя под названием марал, у него менее «дикий» вкус. Его подаем в вяленом виде в качестве предесерта.

Смена инвестора

Произошла нормальная ситуация, никакой истории в этом нет. Кто-то продает часть бизнеса, кто-то покупает. Главное, что ресторан остается таким же, с той же концепцией, развивается. У нас любят сделать из всего хайп. В конце концов, ресторан классный, все хотят его купить. Новый инвестор – постоянный гость Twins Garden, гурман и любитель вина. Так что перемены только к лучшему.

Да, мы лишились фермы, но это временные трудности, которые мы скоро преодолеем. Сейчас как раз выбираем новую ферму, мотаемся по всем хозяйствам. Новое место будет серьезнее и масштабнее, ведь мы хотим развивать агрогастротуризм.

Люди важнее всего

Мы благодарны арендодателям, они не полностью убрали плату, но пошли на уступки. Сейчас главное, что мы открылись и сохранили команду. Нет ничего важнее людей – они делают ресторан каждый день, благодаря им Twins Garden в двадцатке 50 Best. Вся команда получала зарплату во время карантина, и это не популизм. Просто для нас это очень важно. Команда проявляется не когда все хорошо, а когда все плохо.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

Статьи по теме:

Дорога перемен: что ждет высокую кухню

60 летних веранд Москвы

Как коронавирус меняет ресторанный бизнес