Дочь Йошко Гравнера и винодел Матея Гравнер рассказала SWN, почему предпочитает не называть свои вина оранжевыми, а также о грамотном увлечении биодинамикой, амфорном виноделии и необходимости перестать угождать требованиям рынка.
Материал был впервые опубликован в Simple Wine News №125.
Как фермеры, мы должны стоять на страже местных сельскохозяйственных традиций. Около тысячи лет назад на наших землях сбраживали вина в глиняных сосудах, позже – в больших дубовых бочках, и только сейчас, в новейшее время, это принято делать в стальных емкостях. В 1997 году, когда Йошко начал ферментировать риболлу на кожуре, он делал это в славонском дубе, но одновременно с этим проводил эксперименты с небольшими квеври, закопанными в землю. Основное отличие этих двух способов в длительности брожения. Для риболлы очень важна долгая ферментация.
Наша философия в том, чтобы минимально вмешиваться в природные процессы, поэтому мы не используем температурный контроль. В дубе ферментация проходит при довольно высоких температурах и кончается максимум через две недели. Глиняные кувшины сообщают вину прохладу от земли, в которой выросли лозы, и бродить оно может многие месяцы.
Мы стараемся сделать так, чтобы местный, коренной сорт винограда, риболла джалла, наиболее точно передавал вину свой характер. У риболлы много общего со столовыми сортами, она очень вкусная и сочная в свежем виде. Помимо того, что мы делаем из нее вино, мы едим ее, как фрукты. Поскольку у нее толстая кожура, лучший способ передать ее вкус вину – ферментировать ягоды целиком.
Не могу сказать, что глобальная перемена климата– это проблема для наших вин. Бывают разные винтажи – холодные, жаркие, влажные, а вино у нас всегда получается с уникальным характером. Правда в том, что чем более уравновешенная биологическая обстановка на винограднике, тем лучше он способен противостоять прихотям погоды. Глупо бороться с тем, что ты не можешь поменять, но вот подстроиться под это – вполне мудро.
Мы живем на стыке романской и славянской культур. Сложно сказать, к какой из них мы относим себя в большей степени. Моя мама живет в Словении, и я часто там бываю. В славянской гастрономии много интересных вещей, но вместе с тем я не могу жить без пасты. Когда ты рождаешься на перекрестке двух культур, этот образ жизни становится частью тебя.
INOX – это сталь, которая, как известно, электропроводна. Она имеет магнитные поля и определенный электрический заряд. Доказано, что при ферментации в стали мельчайшие дозы вина загрязняются металлом и берут на себя часть магнитного поля стального чана. Единственная полностью нейтральная емкость – это стекло, но оно не дышит. Поэтому мы используем квеври.
В конце 1980-х Йошко ездил в Калифорнию, чтобы изучить культуру их виноделия. То, что там происходило, ему очень не понравилось. Он не понимал, почему весь мир взял за какую-то универсальную точку отсчета американцев. На свете полно стилей и техник виноделия, но почему-то все большие производители навязывают людям одно и то же. Я с ним согласна и считаю, невежливо держать потребителей за идиотов. Этот подход больше связан с бизнесом, чем с виноделием.
© Константин Глумер / Simple Wine News
© Константин Глумер / Simple Wine News
Примерно 10 лет назад Йошко начал говорить, что ему сложно пить вина, не похожие на собственные. Сначала я его не понимала, ведь без любопытства не будет никакого опыта. Сейчас у меня есть ответ, почему он выбрал такую позицию. Йошко много путешествовал и дегустировал. Сейчас он пьет вина для удовольствия, а не для новых знаний. Он понял, что нет смысла заново дегустировать вина, которые от винтажа к винтажу одинаковые. Если ты однажды попробовал этот стиль, тебе не нужно изобретать для себя этот велосипед еще раз.
Мне сложно найти подход к молодым белым винам, не ферментированным на кожице. На мой взгляд, они слишком зелены в своем большинстве. Если у меня есть выбор, я буду пить более старое белое, либо наше. Я бы не сказала, что мы не ценим другие вина, просто чтобы попасть на наш стол, они должны быть очень хорошими, а такие встречаются редко.
Мы не любим сильно охлаждать наши вина и пьем их почти при комнатной температуре. Иногда я сталкиваюсь с тем, что наши вина охлаждают, как все остальные белые, и это в корне неправильно. Мы не хотим контролировать температуру нашего вина ни в процессе ферментации, ни в процессе потребления. Когда ему слишком холодно, оно закрывается, боится окружающей среды. Вся его замечательная структура прячется и все, что вам остается – лишь алкоголь и танины. Йошко советует подавать наши вина при температурах не ниже 14-16 градусов.
Йошко Гравнер © Константин Глумер / Simple Wine News
© Константин Глумер / Simple Wine News
Честно говоря, мы удивлены, что сейчас то, что мы делаем – в тренде. Не правда, что нам плевать на общественное мнение, конечно, нам нравятся высокие оценки критиков, и мы не избегаем популярности. Однако, при этом, когда вокруг биовиноделия пройдет шум, мы все равно продолжим работать в своем стиле. К тому, что мы сейчас имеем, было очень сложно прийти. Когда в 1997 году Йошко впервые начал ферментировать на кожуре, никто не думал, что это вообще возможно.
Мы предлагаем называть свои вина не оранжевыми, а янтарными, потому что оранжевый – это цвет оксидированного, окисленного вина, и с точки зрения дегустатора это слово имеет негативный смысл. Разумеется, большинство любителей этого не знают, а само слово «оранжевый» помогло создать для наших и подобных им вин целую категорию, вывести их на международный уровень. Это действительно так, но вот такое у нас отношение к этому слову.
Мы решили перестать производить бленд под названием Breg по двум причинам. Во-первых, производство риболлы всегда было в 4-6 раз больше, а разбирали ее всегда первой. Breg не был особо популярен. Во-вторых, международные сорта на наших землях не очень хорошо себя проявляют. Breg был смесью совиньона блан, пино гриджо, шардоне и вельшрислинга. Иногда говорят, что мы в принципе не любим международные сорта, но это не так. Просто в наших краях от них не добиться ничего толкового. Представьте себе, хорошо вызревший шардоне запросто можно доферментировать до 17,5 % алкоголя. Разве это хороший баланс?
Делать хорошее вино – это знать свой терруар и знать, как позволить каждому винтажу представить себя в лучшем свете.
© Константин Глумер/ Simple Wine News
© Константин Глумер / Simple Wine News
3 любимых ресторана в округе
- Agli Amici в Удине
- Trattoria Al Cacciatore de La Subida в Кормонсе
- Argine a Vencò в Доленье-дель-Коллио
© Семен Кузьмин / Simple Wine News
Gravner Ribolla 2010
Культовое янтарное вино от Гравнеров. Ферментация проходит на протяжении полугода в грузинских глиняных амфорах, вкопанных в землю, а потом выдерживается 6 лет в ботти. За этим вином охотятся фанаты такой стилистики по всему миру. Кроме того, его обожает и сам Йошко Гравнер, который разработал для него специальный бокал под названием «чаша Гравнера».
Блиц
Сколько вина вы пьете в день? 2–3 бокала.
Лучшее сочетание с вашим вином – это… Хорошая компания.
Где вы проводите отпуск? В горах. Пытаюсь спрятаться.
Какой стиль музыки вы бы ассоциировали с вашими винами? Классика, либо рок.
Если бы вы делали не вино, то что? Я никогда не думала об этом.
Свежее или концентрированное? Свежее.
Спонтанное или контролируемое? Спонтанное.
Танинное или кислотное? Танинное.
Вода или бензин? Вода.
Собаки или кошки? Кошки.
Вы пробовали водку? Несколько раз. Непростой напиток. Обычная водка как плохая граппа.
Готовите дома? Очень редко.
Что бы вы поменяли в европейском винном законодательстве? Я бы хотела, чтобы мы перестали всегда угождать требованиям рынка, которые выдуманы большими корпорациями.
У вас есть хобби? Книжки. У меня всегда с собой книга, даже сейчас.
Фото на обложке: © Константин Глумер / Simple Wine News.
Статьи по теме: