Семья Исаковых создает сыроварню на территории опережающего развития (ТОР) «Надеждинский» в Приморье. Александр Исаков раньше жил в столице, где и познакомился с будущей женой: вместе они решили сменить бешеный ритм жизни на более размеренный, переехав на Дальний Восток около 10 лет назад.
Собственную компанию он основал из любви к аутентичному продукту, какой сложно встретить на прилавках Владивостока.
Предприятие уже выпускает несколько видов полутвердых и мягких молодых сыров, в ближайших планах — увеличение объемов производства и создание новинок по рецептам из Италии.
У нас есть уже маленькая, экспериментальная сыроварня, стадо коров, которые дают молоко для продукта, и есть кафе, через которое мы реализуем те небольшие объемы, которые производим», — поделился Александр Исаков.
В предприятие резидент ТОР вложил несколько миллионов рублей. По соглашению с управляющей компанией инвестиции продолжаются. Полностью производство на новой сыроварне запустят к концу 2020 года, сейчас она на стадии строительства. Александр говорит, что является одним из самых небольших резидентов по сравнению с другими проектами ТОР.
На идею его натолкнул дефицит качественной продукции в родном регионе, еще меньше оказалось тех, кто знаком с так называемой культурой поедания сыра. Созданию фермы предшествовала пара поездок в Пьемонт: предприниматель вместе с женой учился у пожилого итальянца, который посвятил сыроварению всю жизнь. Семья Исаковых переняла рецепты итальянского мастера, а теперь занимается их адаптацией к реалиям Владивостока — здесь вместо белой пьемонтской породы коров пасут айширских, а значит, и молоко другое.
В России — сыр, во всем мире — cheese, в итальянском Пьемонте — тома (более 40 видов). Так называют крупные головки сыра, а маленькие по размеру — томини, пояснил Александр Исаков. В этой стране молочный продукт, как и вино, имеет категорию и защищенное географическое название по месту происхождения. Пьемонт обеспечивает большую часть ВВП Италии: сельскохозяйственный кластер состоит из производства молока, мяса, вина и сыров.
В Италии есть национальные породы коров, а рецепты сыра из их молока передаются из поколения в поколение и тщательно охраняются. На каждой ферме оберегают секреты вкуса сыров, так как это — главный заработок семьи. Самые популярные здесь сыры — тома, робиола, страккино, примо сале, качотта, рикотта, таледжио.
В каждом регионе есть особенности. Например, в Таледжио и Парме некоторые виды сыра готовятся сезонно, когда коровы съели определенный вид цветов и трав и дали молоко для сыра, который никогда не продадут иностранцу — только соотечественникам (чтобы не раскрыли секрет вкуса). Таковы итальянцы.
Семья Исаковых выбрала курсы изготовления сыра у пожилого мастера в Пьемонте, который посвятил этой профессии всю жизнь. Его дети, вопреки традициям, не захотели продолжать семейное дело, поэтому к владивостокской семье он проникся особой искренностью и охотно поделился секретами мастерства.
Но купить рецепт и пройти курсы недостаточно: желательно проникнуться образом жизни итальянцев, посмотреть, из чего состоит день фермера.
Главное — это общение и дружба. Мы с супругой объясняли мастерам Пьемонта, что хотим не просто делать вкусный сыр, а распространять традиции его употребления и итальянской культуры на Дальнем Востоке России», — рассказал Александр.
Полностью повторить вкус итальянской томы практически невозможно: на ферме Исаковых живут коровы другой породы — айширской, едят местную траву и дают отличное от итальянского молоко, поэтому секрет вкуса владивостокского сыра рождается в процессе адаптации зарубежных рецептов к местному молоку.
О своих животных приморские сыроделы заботятся от всего сердца: для их содержания они выбрали оборудованное по советским стандартам помещение, сделали там ремонт.
«Чтобы коровы были здоровы, им нужно двигаться, поэтому у нас они много времени проводят на свежем воздухе. В перспективе планируем для них закупать и выращивать определенные наборы трав, как посоветовали итальянцы», — сказала Яна Исакова.
Сыр дальневосточного предпринимателя состоит только из натуральных ингредиентов — молока, сычужного фермента, проверенных плесневелых культур и заквасок.
«Образ жизни коров и питание влияют на ароматику будущего сыра. Если кормить их силосом и синажом, они не дадут качественного молока. Что корова съела, то и отдала», — заключил фермер.
Полутвердые сыры Исаковы привозили попробовать своему учителю во время очередного путешествия в Италию: и ему, и местным детям продукт понравился, и они удивились, что сделан он в России.
«Сыр, который мы научились готовить, имеет небольшой срок хранения. Домашние камамбер и бри, которые уже многим полюбились, имеют совсем не такой вкус, как у промышленного продукта. Срок годности полумягкого сыра — от 5 до 10 суток», — поделилась Яна Исакова.
Она подчеркнула, что ремесленный сыр таких сортов, в отличие от заводского, нельзя транспортировать на большие расстояния — он просто испортится.
Постепенно страсть к познанию культуры приготовления сыров и молочных продуктов захватила всех членов семьи — троих детей Исаковых и даже их прабабушку, которой 81 год.
15-летняя дочь помогает управляться с хозяйством, средний сын наблюдает, как мама вымешивает «зерно» сыра, и пробует. С весельем к процессу подключается и младший, четырехлетний сынишка: его отец зовет главным дегустатором, четко разделяющим вкусное и невкусное.
«Пробуем, меняем, советуемся с итальянцами, чтобы корректировать процессы изготовления. Этому делу нужно посвятить всю свою жизнь, и без помощников тут не обойтись», — подчеркнул фермер Исаков.
Валентина, бабушка главы семейства, помогает наводить порядок, несмотря на возраст — это ее искреннее желание.
Владивосток и его окрестности представляют собой разнообразие культур и менталитетов. Влияние китайских традиций, в том числе в плане питания, проникает и в заведения общепита, начиная со знаменитых пян-се и заканчивая новейшими блюдами китайской и японской кухни.
Ко всему новому люди относятся с осторожностью и в то же время с интересом. В кафе готовят «антипасто» по итальянским рецептам: молодые сыры с солениями, оливковым маслом, фруктами, печеными перцами, баклажанами», — говорит Александр.
Экспериментальные сыры от Исаковых до периода эпидемии мог попробовать каждый ценитель в кафе-лавке в центре Владивостока. Сейчас сырные тарелки, необычные гастрономические сочетания желающие могут получить с помощью службы доставки или в заведении (с соблюдением всех провоэпидемиологических мер).
Пока работает маленькая сыроварня, основное здание для производства находится на этапе строительства, уже залит фундамент. На время самоизоляции возведение не остановилось, ведутся переговоры с банками для привлечения дополнительного финансирования, в чем семейству помогает Корпорация развития Дальнего Востока.
«Основной этап строительства рассчитываем завершить в этом году», — подмечает генеральный директор крафтовой сыроварни Александр Исаков.