Пивовары постоянно ищут новые источники дрожжей, и иногда ими становятся насекомые. Нью-йоркский пивовар Дэйли Крафтон экспериментировал с дрожжами, обитающими на муравьях, во Флориде дрожжи собрали с бабочек, а исследователи из Северной Каролины растолкли осу, выделили необычный штамм дрожжей и сварили с ним первоклассное пиво. Они утверждают, что вкус у напитка изумительный. Подробнее об эксперименте в издании October рассказывает Дженни Морбер.
Несколько лет назад Научный фестиваль Северной Каролины и Всемирный фестиваль пива должны были одновременно состояться в городке Роли, штат Северная Каролина, где также расположен и Университет штата Северная Каролина. В этом университете работает исследователь пивоварения Джон Шеппард, обучающий студентов искусству производства пива. Его курс — один из самых востребованных в кампусе.
Один из организаторов фестиваля сказал, что было бы здорово, если бы Шеппард представил на мероприятии новый тип пива. Он предложил ученому встретиться с экологом и исследователем микробов Робертом Данном и подыскать для пива уникальный штамм дрожжей.
Другой пивовар сказал бы, что задача практически невыполнима. Все виды коммерческого пива сбраживаются с применением нескольких родственных видов дрожжей, Saccharomyces cerevisiae (дрожжей верхового брожения) и Saccharomyces pastorianus (дрожжей низового брожения). Существуют, конечно, пивовары, которые пользуются техникой дикого брожения, но в большинстве случаев пиво производится из зерна, хмеля, воды и изолированных штаммов элевых или лагерных дрожжей.
Но Шеппард согласился. Данн предложил обратиться к научному сотруднику его лаборатории Энн Мэдден. Мэдден в студенческие годы активно занималась исследованием особенностей существования микробов в таких местах, как детские сады, человеческие подмышки или насекомые. Она знала, что дикие дрожжи живут внутри бумажных ос. Подобно медведям в берлогах, дрожжи прячутся в кишечнике ос на зиму.
— А затем осы пробуждаются весной и начинают летать в поисках источника сахара: древесного сока, нектара или гниющих фруктов, – рассказывает Мэдден. Вот так довольно хитро они приспособились.
Задача Мэдден была довольно проста – ей было нужно найти штамм дрожжей, который мог бы питаться мальтозой, выделять этанол и быть безопасным для здоровья человека. Она поймала одну осу, размолола её, смешала со специальным раствором и поместила в чашку Петри с питательной средой. Затем она собрала образцы дрожжей, визуально казавшиеся пригодными для пивоварения, расшифровала их ДНК и проверила на токсичность по базе данных. (Да, как оказалось некоторые из них были смертельно опасны для человека. Так что не стоит повторять эксперимент в домашних условиях.) Пригодные образцы она передала Шеппарду.
— Когда я произвел первое сбраживание и попробовал напиток, я понял, что такое нельзя показывать на фестивале, – вспоминает Шеппард. Пиво было кислым и имело отвратительный вкус. Он немного доработал рецепт и попробовал сварить ещё раз. Получилось довольно кисло, но было уже лучше. Такой кислый вкус напитку придает молочная кислота.
— Поначалу я думал, что пиво было заражено какими-то бактериями, которые выделяли кислоту, – пояснил Шеппард. Именно по этой причине пивовары, которым нужно сделать вкус напитка более кислым, добавляют подобные бактерии. Было довольно неожиданно выяснить, что кислый вкус создается дрожжами.
— Я не знал, что дрожжи способны производить молочную кислоту, – добавил Шеппард.
И как же восприняли напиток на фестивале?
— Большинству пиво понравилось, что показалось мне странным, в то время я не был рьяным фанатом кислого пива.
Шеппард поясняет, что в большинстве кислых сортов пива «содержится смесь различных культур микробов», «из-за чего напиток приобретает интересный вкус, но наряду с этим возникают и довольно странные ароматы», такие как запах уксуса, человеческого тела и лошадиной попоны. Однако в кислом пиве Шеппарда и Мэдден ничего подобного не наблюдалось.
Их дрожжи, различные виды Lachancea thermotolerans, не относятся дрожжам, традиционно используемым в пивоварении. Они производят молочную кислоту из сусла естественным путем, внесение бактерий не требуется. При этом в готовом напитке, в отличие от привычных кислых сортов, нет характерного запаха. Напиток скорее имеет цветочный, фруктовый аромат, а содержащийся в нём глицерол придаёт восхитительно мягкий вкус.
Разглядев в задумке потенциал создания бизнеса, Шеппард и Мэдден нашли способ усовершенствовать дрожжи и начали продавать их пивоварням. Мэдден поспешила отметить, что для этого им не понадобились новые осы: «Насекомых пострадало немного». По-видимому, даже у этих скверных насекомых есть защитники. Они назвали свою компанию Lachancea в честь своего маленького трудолюбивого гриба.
С 2016 года этим штаммом дрожжей воспользовалось несколько американских коммерческих пивоварен, суммарно они произвели свыше 68 тысяч литров пива. Один из ключевых параметров, влияющих на продажи их дрожжей, — невероятная скорость сбраживания. Обычно на брожение кислых сортов требуется в среднем 6 месяцев, а с Lachancea thermotolerans этот процесс займет 12 дней и потребуется гораздо меньше ресурсов.
— Нам удалось развить идею варки необычного пива до первого коммерческого продукта за 10 месяцев, – рассказывает Мэдден. По её мнению, это доказывает, что, когда речь заходит о микроорганизмах, «не нужно идти на поводу у своих предрассудков».
После успешного создания осиных дрожжей Мэдден и Шеппард расширили поиски и нашли еще один родственный штамм у шмелей.
Хотя кислое пиво для меня в новинку, пивовары из Ecusta любезно прислали мне образец своего пива на основе осиных дрожжей. Прямо к моим дверям доставили небольшую хорошо упакованную баночку дикого эля Pink Beds. Мэдден беспокоилась, что пиво уже не очень свежее и я могу навсегда разочароваться в кислом пиве, если что-то пойдет не так.
Как только я увидела розовую пену, мне поплохело, но я постаралась оставаться непредвзятой и попробовала пиво. Это было просто вау! Вкус был кислым, но освежающим, подобно лимонаду в жаркий день. Я ощутила вкус цветов, меда, цитрусовую терпкость и что-то похожее на ревень. Напиток был освежающим, совсем не горьким и очень мягким. Я так увлеклась, что забыла дать попробовать напиток мужу. Я с нетерпением жду возможности попробовать его вновь!
К сожалению, пивоварни, которые производят эти сорта пива, находятся только в Северной Каролине. Шеппард надеется расширить географию. Недавно Lachancea начала сотрудничать с пивоварней, которая поставляет пиво в несколько других штатов. Если таких партнеров станет больше, можно будет надеяться, что пиво появится на всей территории страны.
Эти дрожжи отлично подходят и для других сбраживаемых напитков. Первый коммерческий сидр с применением этого штамма был произведен в Японии в 2019 году. Более того, партнеры Lachancea в феврале прошлого года выпустили в Японии первую партию саке, сброженного с применением этих дрожжей.
— Было очень приятно побывать в Токио и принять участие в дегустации напитка, – добавляет Мэдден.
Саке на основе осиных дрожжей имеет розовый цвет, обладает высокой кислотностью и сладким привкусом, похожим на белое вино. Мэдден рассказывает, что при виде напитка у людей блестели глаза и они визжали от восторга.
— Я была очень воодушевлена, ученые редко видят реакцию людей. Я могу визжать от восторга, когда удается выделить нужный штамм и вырастить его, но видеть неподдельный восторг других — чувство непередаваемое.
Интересно, что исследователи полагают, что на ароматические свойства дрожжей могли повлиять именно насекомые, в которых они обитали. Похоже, что осы и пчелы – отличные помощники в поиске новых, естественных ароматов. В то время, как другие исследователи ломают голову над тем, как доработать ДНК дрожжей, чтобы получить интересующий вкус, Мэдден и Шеппард говорят, что решили пойти другим путем и хакнули закрома природы. А начиналось все с одной размолотой осы.
— Всю нашу жизни бумажные осы вели себя как вредители и строили гнезда в наших подоконниках, – говорит Мэдден, – и все это время у них внутри находились эти дрожжи. Какие ещё открытия могут подстерегать нас в привычных вещах?