В последние пару лет свои проекты в Дубае открыли и Гордон Рамзи, и Нобу Мацухиса, и Пьер Ганьер. Зашли на рынок и российские рестораторы — Борис Зарьков, Аркадий Новиков, Александр Орлов. Ресторанный бизнес города молод, но амбициозен: он легко и быстро подстраивается под мировые гастротренды, не теряя при этом способности находить и реализовывать абсолютно новые форматы. В авангарде гастрономических перемен оказалась люксовая сеть курортов Jumeirah (в нее входит знаменитый отель Burj Al Arab Jumeirah), которая приглашает к сотрудничеству лучших шеф-поваров планеты и реализует концепцию «незабываемого гастрономического опыта».
Быстрый рост влияния ресторанов сети на весь бизнес в целом легко объясним: уже более года пост кулинарного директора группы Jumeirah занимает Майкл Эллис — экс-директор легендарного Красного гида Мишлен.
«Мы стремимся предлагать фирменные блюда мирового уровня во всех отелях Jumeirah в Дубае, — комментирует Майкл Эллис. — Это и мишленовская кухня шефов в Burj Al Arab Jumeirah, и уникальная перуанская Nikkei ресторана KAYTO (Jumeirah Al Naseem), и современная китайская кухня ресторана Zheng He's (Jumeirah Mina A'Salam), и средиземноморская ресторана Rockfish, и греческая нового ресторана Shimmers. Перемены касаются и всех других концепций, включая также лобби-бары и рестораны у бассейна, в которых мы реализуем то, что исполнительные директор компании Jumeirah Group Жозе Сильва называет аmazing вasics («удивительные основы»). Закажите там клаб-сэндвич, салат «Цезарь» или чизбургер — и вы получите блюдо безупречного качества».
Однако одними «базовыми ценностями» устремления Эллиса, разумеется, не ограничиваются, поэтому сеть Jumeirah открыла охоту на лучших шеф-поваров мира, поставив перед собой амбициозную задачу — встать у руля высокой гастрономии в Дубае. Довольно быстро команда Майкла Эллиса пополнилась знаменитыми мишленовскими шефами, что ознаменовало начало масштабного развития креативных концепций и введение инновационных гастрономических предложений.
Что же такое «Концепция выдающегося гастрономического опыта», которую Эллис внедряет во все рестораны отелей сети Jumeirah? «Это то уникальное впечатление, которое вы получаете во время еды, — объясняет Майкл. — Оно складывается из нескольких составляющих: потрясающе вкусного блюда, красивой подачи, изящного декора ресторана, дружелюбной атмосферы и безупречного обслуживания. И когда все эти составляющие, словно пазл, собираются в единую картину — такую, что прежде гость никогда не видел, — то она надолго остается в его памяти. Это то, к чему мы стремимся в ресторанах Jumeirah Hotels and Resorts. При этом каждый из наших отелей по-своему уникален, имеет свою собственную ДНК, поэтому и рестораны мы создаем с учетом этих индивидуальных особенностей. Новые кулинарные концепции мы запускаем в сотрудничестве с приглашенными поварами, тем самым создавая рестораны с авторским подходом к кухне и точно считываемой айдентикой».
Кухней рыбного ресторана Al Mahara на первом этаже Burj Al Arab Jumeirah сегодня управляет повар Ким Жуани-Морен, много лет проработавший с Жоэлем Робюшоном и другими звездными поварами. «Я принял предложение Майкла Эллиса не только потому, что Burj Al Arab Jumeirah один из самых роскошных отелей мира, — комментирует Ким Жуани-Морен, — но и потому, что я хотел привнести свое видение, чтобы он продолжал находиться на вершине гастрономической эволюции в Дубае. Жоэль Робюшон научил меня с уважением относиться к продуктам, будь то мясо, рыба, овощи или просто зеленый салат с грядки. Ведь от их качества и того, как вы с ними обращаетесь, зависит вкус конечного блюда».
Жуани-Морен быстро освоился на кухне ресторана, а гости еще быстрее включили его блюда в must try. Неизменные хиты — тилапия с пеной из мидий и королевский краб с медовым соусом и бальзамиком.
«Крайне важно выстроить работу команды, — добавляет Ким. — Ведь ужин в ресторане не может быть идеальным, если команда не разделяет твои ценности и не до конца понимает философию концепта: почему мы готовим именно так, почему используем именно эти продукты и почему создаем именно такую атмосферу. Я уверен в своей команде, так как хочу, чтобы наши гости получали все самое лучшее».
Кухню другого известного ресторана, Al Muntaha, расположенного на 27 этаже башни Burj Al Arab Jumeirah, возглавил еще один ученик Робюшона — Фрэнки Семблат. «Мне повезло, что я встретил Жоэля в очень юном возрасте, — рассказал Семблат. — Он родом из того же города, что и я, и с удовольствием принял меня на обучение. Моя философия сосредоточена на основах французской кулинарии: необходимо не только использовать самый лучший продукт из имеющихся, но и приготовить его простым способом, чтобы в блюде можно было различить вкус и текстуры всех ингредиентов. Огромное внимание я уделяю деталям на каждом этапе приготовления и балансу, ведь именно это определяет потрясающий вкус готового блюда. Я стараюсь максимально использовать сезонные продукты, например, свежий трюфель добавляю только в сезон и подаю его с маслом или сливками, чтобы подчеркнуть неповторимый вкус гриба».
Одно из фирменных блюд Семблата в Al Muntaha — паста с лобстером в сливочном соусе с черным трюфелем. «Гости могут наблюдать, как я нарезаю им в тарелку свежий трюфель, почувствовать его аромат и распознать текстуру исходного продукта. Когда же он смешивается со сливочным соусом из пасты, то возникает совершенно иной уровень аромата и вкуса. Это сложно передать словами!»
«Новая гастрономическая концепция сети — предоставить гостям превосходную еду в великолепной обстановке, — сказал в завершение беседы Майкл Эллис.— И неважно, что это за проект — ресторан с белоснежными скатертями или небольшое заведение на пляже. Это отличный гастрономический опыт, который гость должен не просто запомнить, но и пожелать повторить, чтобы всякий раз открывать для себя что-то новое. Мы уже предлагаем гостям уникальные впечатления, но, поверьте, все лучшее еще впереди».