Между тусовкой и бизнесом: ресторанный рынок отвечает на давление. "РосБизнесКонсалтинг". 17 октября 2019

Ресторанный рынок Петербурга оказался под давлением — сокращения слоя хорошо обеспеченных горожан, с одной стороны, и наступления интернета, с другой. Группа богатых клиентов, привычных к ежедневному посещению дорогих заведений, давно не пополняется, а новые поколения заказывают еду онлайн.
На этом фоне довольно неожиданной стала высокая популярность фудмаркета Василеостровского рынка: на протяжении нескольких месяцев после открытия на фудхолле был настоящий аншлаг. Игроки рынка все чаще стали высказывать мнение, что "классику" заместят именно "тусовочные" молодежные концепции. Какие новые форматы появятся в Петербурге и за каким опытом новые горожане готовы идти в ресторан, РБК Петербург спросил у ведущих игроков ресторанной индустрии и их "смежников" на дискуссии "Индустрия впечатлений".
Михаил Баженов, вице-президент и совладелец холдинга "Адамант", совладелец гастрономического фестиваля "О, да! Еда!":
"Как бы ни были люди связаны с онлайном, им не хватает коммуникации. Мы это видим по притоку посетителей на наши фестивали "О, да! Еда!" и "Бокал и рюмка": люди не просто приходят на фестиваль поесть, 50% времени они занимаются активностью, которую мы создаем. Эти проекты успешны, но ими необходимо много заниматься в течение года, тратить деньги на команду. Гастрофестиваль — проект прибыльный, но "мегашоколада" в нем нет.
В сфере ресторанного бизнеса у нас вместе с Ginza Project за 14 лет создано 19 проектов. Среди них есть несколько проектов классики, которая эффективна из года в год. Вы можете говорить про тренды онлайн, офлайн, но мы смотрим результаты года и судим по результатам.
Вот, формат Василеостровского рынка. Я был там. В какой-то мере Даниловский скопирован, в какой-то мере — "Депо". Работать будет? Будет! Он в тренде и будет приносить деньги, потому что суть этого бизнеса — сдача большой площади в субаренду.
Нужно помнить, что модные бизнесы — трендовые бары, ночные клубы — денег никогда не приносят. Это ноль. Вы вложили 1-2 млн долл., а через два года пришел другой тренд. Известный факт — тусовка никогда денег не платит. Она приносит славу, вы идете вверх, но потом мода спадает, а ваши инвестиции, вложенные в эту известность, не отбиваются.
Также меняются форматы торговых комплексов — и тоже не всегда удачно, с точки зрения бизнеса. У нас более 1,5 млн кв. м коммерческой недвижимости, которой мы владеем и управляем. Можно говорить все, что угодно: комплексам пора умирать, вешать замок и уходить. Но мы видим, что крупные сети, якорные арендаторы, стоят в очередь на открытие в хороших местах и вкладывают существенные деньги в программы развития. Их контракты подписаны на 5-7-10 лет.
Если у вас есть классный "локейшен", перекроить торговый комплекс внутри не сложно. Была мелкая нарезка — снесли перегородки, сделали просторные холлы, добавили развлекательную составляющую, и бизнес продолжает быть успешным. Рано хоронить офлайн, людям нужно трогать товар руками. Им нужно социальное пространство. В следующем году у нас будут два больших проекта с нуля. А в 2021 году будут анонсировано еще несколько крупных проектов".
Александр Шавлиашвили, совладелец, управляющий партнер "Василеостровского рынка":
"Концепция Василеостровского рынка — новая для Петербурга, но большая часть его гостей много путешествует и пробует новые концепции в разных городах. В Москве этот тренд начался с Даниловского рынка. Еще раньше открылись аналогичные форматы в Европе. Поэтому почва была подогрета перед нашим открытием, много проектов анонсировалось, а мы просто сделали это первые в Петербурге. Наверное, в этом наш успех.
Тем не менее, мы видим, что люди не просто посмотрели на новый формат, они возвращаются снова, потому что мы подобрали классных арендаторов. Горожане начали разбираться в том, что они едят. Да, цена — это один из основных критериев выбора места для посещения, но не в формате запрета (если чек выше какой-то цифры, то гости не придут), а в формате баланса цены и качества. Поэтому у нас не стрит-фуд, а фудмаркет. Эта концепция предполагает, что еда доступна, понятна и качественна".
Вадим Лапин, соучредитель Ginza Project:
"Этот и следующий год для нас — реновационные. У Ginza Project уже есть два проекта в демократичном сегменте. И в этом году мы открыли упрощенный формат ресторана "Мамалыга" — "Мамалыга бар". Есть планы по развитию данного направления в сеть. В октябре будет техническое открытие еще одного формата. Если он пойдет, тоже будем его тиражировать. Наши проекты со средним чеком 500 руб. ("Едим Руками", "Обед Буфет", "Мамалыга бар") показывают высокий интерес публики к демократичному сегменту, и фудхоллам в том числе.
Фудхоллы, фудмаркеты есть в планах, потому что вы помните, что все началось с Даниловского рынка в Москве. В Петербурге у нас несколько проектов есть с "Адамантом". Было желание вместе с городом обновить Кузнечный рынок, но не получилось, так как город просто не смог по законным процедурам передать объект в концессию, как мы хотели. Мы стараемся держать руку на пульсе, но не во все истории вписываемся, не со всеми получается интересный разговор.
Нужно разделять два направления на ресторанном рынке. Первое — это классические рестораны. Все течет и все меняется, но классика остается классикой. Есть рестораны со столетней историей в Лондоне, Нью-Йорке, в Италии. Ресторан "Терраса" был открыт в 2006 году, но остается самым большим по посещаемости. Классикой, которая не выходит из моды, становятся проекты с качественной едой, высоким сервисом и уникальными локациями. В этом направлении у нас прирост 10% ежегодно.
Второе направление — это тренды, которые всегда будут появляться. В трендах тоже интересно работать. Улица Рубинштейна, фудхоллы, фудмаркеты — они заявляют о себе. Это хорошая возможность для развития ресторанного рынка, потому что для молодых рестораторов это своеобразный социальный лифт: возможность сделать проект быстро, красиво и хорошо".
Илья Бортнюк, продюсер фестивалей СТЕРЕОЛЕТО, ЧАСТИ СВЕТА, St. Petersburg Craft Event, соучредитель концертной площадки "клуб-фестиваль МОРЗЕ" в "Севкабель Порт":
"Меня часто спрашивают, может ли такое быть, что все люди будут концерты только дома смотреть по телевизору. Нет, такого не будет. Потому что разница между концертом и телевизором примерно такая, как между сексом по интернету и живым — эти явления никогда не вытеснят друг друга. Будут люди, которые скачают альбом, и будут люди, которые придут на фестиваль. Гости приходят сюда за общением, за неким новым экспериментом, который невозможно пережить в одиночестве. Количество новой аудитории растет примерно на 10-15%.
Плюс у нас появился новый фестиваль с Борисом Гребенщиковым, его аудитория на 30% больше, чем в прошлом году. Причем приходят не на "Аквариум", а на само событие. Еще один фестиваль, который в прошлом году собрал 5,5 тыс. человек, — крафтовый. Крафтовое пивоварение у нас не дошло еще даже до середины своего хайпа, до уровня Испании или Англии.
У нас еще лет 7 эта история будет развиваться. Я имею в виду не только крафтовое пивоварение, но и творческое предпринимательство: дизайнеры, сыровары. Хотя для меня музыка всегда будет первична, а еда в дополнение, но гастрономические фестивали — это, конечно, тренд для Петербурга, это отражение действительности. Еще одна тенденция — у нас больше проходит интерактивных действий, появляются партнерские зоны. Мы открыли площадку на 2,5 тыс. человек в "Севкабель Порте". Там, конечно, главное — еда, но проект будет связан с музыкой. Если получится, будет круто".