Говорят, это ужасно, когда родители много работают. Но в случае с Натальей Борисовой все было к лучшему: да, в школьные годы приходилось самой варить щи-борщи на семью из пяти человек и вносить разнообразие в повседневный рацион затейными пирожками и печеньем. Но зато теперь вся эта проза жизни позади, а из-под рук мастерицы выходят удивительные, изысканные и фантастические десерты. Например, из шоколада с укропом. И не только!
Лайм для лапши
«По образованию я закройщик-портной и больше десяти лет шила на дому, даже свадебные платья и пальто, — рассказывает Наталья. — А потом жизнь круто изменилась. Моя сестра вышла замуж за француза. Они уехали в Египет и решили там реанимировать один убыточный ресторан при отеле в Хургаде. Пришла идея сделать его итало-русским.
Предстояли основательные метаморфозы, в том числе полная перезагрузка меню и технологии приготовления блюд. Сестра позвала меня поваром — заведовать русской частью кухни. Я оставила 8-летнюю дочку с мужем в Заречном, взяла с собой полуторагодовалого сынишку и отправилась на Синайский полуостров».
О месте, где ей предстоит работать, Наталья знала только одно — что вывеска там теперь Marussia. Никак специально к длительной командировке не готовилась — рецепты держала в голове.
А дальше произошло самое настоящее чудо: за три месяца новый повар подняла отель с трех звезд до пяти! «К нам приводили менеджеров всех отелей этой сети и поваров из ресторанов, приходили даже самые крупные собственники и инвесторы, — вспоминает Наталья. — Мы устраивали для них ужины из позиций обновленного меню. Все были в восторге. И народ, конечно, пошел».
Особой популярностью пользовались Наташины тонкие кружевные блинчики — особенно японцы и немцы уплетали их за обе щеки: с семгой, мясом, медом и, конечно, с икрой. Ну как же без нее в ресторане «Маруся»! Местная хургадская газета даже опубликовала заметку про эти чудо-блинчики и их автора. «Но у меня даже никакого фирменного секрета нет, — пожимает плечами наша землячка. — Главное — правильное соотношение молока, яиц и муки. А оно у меня
получается автоматически».
Прочими хитами нового меню стали борщ с чесночными пампушками, самодельный квас, лапша из теста собственного замеса (ее иностранцы отчего-то упрямо поливали соком лайма), «Медовик» и, разумеется, пельмени — исключительно ручной лепки!
В ресторане воцарилась идиллия: работникам кухни некогда было присесть, официанты носились туда-сюда, а в зале стояло дружное урчание и восхищенное «М-м-м-м!» довольных посетителей…
«Через год мне предложили повышение — перевод в Каир шеф-поваром, — вспоминает Наталья Александровна. — Но в Пензе у меня были родители, и со здоровьем у них не ладилось. Пришлось отказаться и вернуться домой.
Кстати, к тому времени я жутко истосковалась по холодному зимнему воздуху и нашей непредсказуемой погоде! Так что все оказалось своевременно».
Коржи из пенопласта
В 2000 году Наталья получила приглашение на одно из пищевых производств в Заречном: «Я разрабатывала новые рецептуры, эскизы для кондитерских изделий и даже сама конструировала барабан для оттиска печенья! Заодно придумала принципиально новый пряник. Дошло до того, что наши печенья и прочие вкусности отправились в Москву и по сей день успешно продаются во многих торговых сетях».
Поняв, что нужно двигаться дальше, Наталья разместила в Интернете резюме. Через месяц ей позвонили из крупной российской сети кондитерских, а через час после разговора звонок раздался снова: сладких дел мастерицу пригласили стать шеф-кондитером пензенского представительства этой всероссийской сети!
Но и в этой работе наша неутомимая землячка вскоре достигла потолка — и тогда очутилась в столичном кондитерском доме Александра Селезнева, куда ее взяли без всяких испытаний. Этот именитый кондитер в нулевых не сходил с экранов телевизоров. У него заказывали невообразимые десерты для vip-событий российских се-лебрити.
«Мы готовили торты для многих звезд эстрады, в том числе и для Аллы Пугачевой, — вспоминает Наталья Борисова. — Правда, сам Александр уже давно отошел от дел — только позировал вместе с виновником торжества около готового угощения да направлял руку именинника: если вы думаете, что гигантские торты целиком съедобные, то заблуждаетесь — как правило, из бисквита и крема в них только один ярус (верхний или, наоборот, нижний), а остальное — эффектно задекорированный пенопласт!»
Обнаженные торты
С тех пор Наталья училась и у еще более именитых кондитеров — Николя Пьеро из Франции, Ханса Овандо из Испании и других. Освоила искусную роспись пряников, выпечку домашнего хлеба, научилась делать глазурь, которая не течет, и самостоятельно разобралась в витражной технике украшения капкейков — это когда кексики покрыты выпуклыми прозрачными карамельными узорами. «В кондитерском мире есть своя мода, — говорит Наталья. — Буйство фактур и красок сменил минимализм. На смену вычурным десертам пришли торты naked, сделанные в стиле домашних угощений: начинка и кремовые прослойки остаются на виду.
В тренде сейчас цветы из сахарной мастики — такие искусные, что их не отличишь от живых, пока… не попробуешь. Причем если поначалу их использовали для украшения тортов, то теперь мы ввели в ассортимент уникальный продукт: сахарные цветы в стеклянном клоше (колбе) заказывают отдельно — так и дарят виновникам торжества».
Сейчас Наталья вместе со старшей дочерью Кристиной развивают в Москве свой бизнес. Но десерты, приготовленные умелыми пензенскими руками, давно преодолели условности географических границ. «Мои пасхальные куличи отправились в Лондон: ни в полете, ни позже с ними ничего не случилось, потому что это такой секретный рецепт, — улыбается Наталья. — Даже через две недели куличики остаются сочными и не крошатся. А один экспериментальный образец мы оставили у меня дома. Через два месяца разрезали — а он как будто только из печи!»
А еще кудесницы делают открытые корпусные конфеты — сразу видно, что внутри, не нужно выбирать вслепую. «Мы готовим их только из отличного бельгийского шоколада, а с начинкой любим экспериментировать, — признаются Борисовы. — Очень интересно и необычно звучат в конфетах базилик, сыр с плесенью и даже укроп. Правда, такие изыски все-таки для гурманов».
Наталья мечтает когда-нибудь порадовать своих клиентов пирожными из детства — теми самыми, настоящими: нежное буше, «Грибочки на полянке», правильные эклеры…
«К сожалению, сейчас закон не требует производить продукцию по ГОСТам — остались только технические условия, а их каждый формулирует под себя. Отсюда такая непредсказуемость и разница во вкусах, — подмечает
Наталья Борисова. — Хотя в целом в ГОСТах нет ничего запредельного: я и так использую все те же продукты — сливочное масло 82,5% жирности, 30%-ную сметану, цельное молоко, натуральные сливки, ванильный стручок вместо химического ванилина…»
Про индюков и лебедей
Только на первый взгляд может показаться, что работа кондитера — это веселая по-лечка между кухней и залами для торжеств. Есть в ней и свои форс-мажоры и даже почти апокалипсисы. «Никогда не забуду, как в Москве мы получили заказ почти на 2000 тортов в виде гамбургеров! — интригует Наталья. — Сеть фастфуд-кафе праздновала юбилей и рассылала эти символические десерты во все свои подразделения. Всю работу мы сделали… втроем, трудясь не покладая рук день за днем!
А в другой раз, уже в Пензе, пришлось спасать низкокачественный свадебный торт — молодожены заранее привезли его в кафе, но от перепадов температур клювы у лебедей «поплыли» так, что элегантные птицы походили на индюков.
В этом кафе работала арт-директором моя дочь. Понимая, что новобрачные жутко расстроятся, она умоляла меня помочь. Пришлось бросить все дела и переделать торт с нуля. Жених и невеста были очень благодарны за такую подмену.
Самое удивительное во всей этой истории, что и мама, и дочь — образчики идеальной фигуры. А как же попробовать крем в процессе приготовления? А как же продегустировать капкейки? «Когда готовишь, некогда думать о еде, — признаются мастерицы. — Да и ароматами так напитаешься, что уже будто поел. Кроме того, у нас есть папа — он с удовольствием дегустирует и доедает то, что остается. Уже настоящий профессионал в этом деле!»
В обостренном чувстве прекрасного есть свой минус: очень сложно ходить в кафе: уже по запаху чувствуется, что десерт готовили с добавлением пальмового масла, уже по виду понятно, что крем размораживали несколько раз…
Наталья призывает всех, кто хочет попробовать себя на этом поприще, не заниматься выпечкой десертов от безысходности, ради выживания: «Это творчество, в нем не должно быть рутины! Не беритесь за все подряд — лучше выпекайте только один торт, но тот, который вам лучше всего удается.
Тестирование проводите на друзьях и близких, но требуйте от них непредвзятости: пусть честно говорят, если корж сухой или тесто клеклое. Именно благодаря таким подсказкам вы доведете свое творчество до совершенства. Хотя, конечно, и ему нет предела!»