В преддверии одного из самых важных христианских праздников — Пасхи, которую в 2019 году россияне будут отмечать 28 апреля, специалисты Роскачества проведут проверку куриных яиц. Эксперты исследуют 10 региональных марок, в том числе из Челябинской области и республики Башкортостан. Оценить этот продукт планируют по целому ряду критериев: свежесть, содержание микроорганизмов, бактерий и антибиотиков, чистота скорлупы, соответствие заявленной категории. А пока специалисты проводят исследования, предлагаем ознакомиться с рекомендациями по выбору качественных яиц.
Категории яиц
В зависимости от своей массы яйца делятся на категории: первая, вторая, третья и высшая категории, отборный продукт. Информация о принадлежности к той или иной категории указана на скорлупе в виде цифр или букв. Здесь действует простое правило: чем больше цифра, тем меньше будет размер. Самые крупные яйца обозначаются буквами.
- Самые мелкие весят от 35 до 44,9 грамма – 3-я категория (3);
- покрупнее весят от 45 до 54,9 грамма – 2-я категория (2);
- еще крупнее – от 55 до 64,9 грамма – 1-я категория (1);
- самые крупные – от 65 до 74,9 грамма – отборные (О);
- к высшей (В) категории относят яйца весом более 75 граммов.
Бытует мнение, что крупные яйца вкуснее мелких, однако научных доказательств такому утверждению не нашлось.
Маркировка
На полках магазинов можно найти яйца с самыми разными этикетками: «с йодом», «деревенские», «с витамином А и каротиноидами», «фитнес» – продукт с селеном, «витаминные» – с повышенным содержанием жирных кислот. Подобные маркировки говорят о том, что в корма для куриц-несушек добавляют соответствующие витамины и микроэлементы. При этом в едином мнении о пользе такого обогащения эксперты не сошлись. Одни считают, что это полезно, ведь витамины почти полностью усваиваются вместе с яйцом. Другие уверены, что это лишь маркетинговый ход, а в яйце и так содержатся все необходимые человеку вещества. Диетологи тоже не дают однозначный ответ: у каждого человека рацион питания должен быть сформирован в зависимости от недостатка или избытка конкретного элемента в организме.
Многие производители также маркируют свою продукцию фразой «яркий желток». В целом цвет серединки яйца зависит от того, чем несушка питалась. Обычно насыщенный желтый цвет имеют желтки продукции деревенских кур, которые росли на воле. У фабричных птиц, сидящих на диете из комбикормов, цвет желтка светло-желтый. Поэтому некоторые производители стали вводить в рацион кур добавки, окрашивающие желток в ярко-оранжевый цвет. Ничего, кроме разницы во внешнем виде, такая процедура не дает.
На что не стоит обращать внимание
Цвет яиц. Он многих сбивает с толку, порождая небылицы. В действительности цвет зависит всего лишь от того, была ли курица «брюнеткой» или «блондинкой». У светлых пород кур яйца белые, у черненьких, пеструшек и рыженьких скорлупа яиц коричневая. Состав и пищевые свойства у продуктов разного цвета в данном случае не отличаются.
Надписи «био», «эко», «органические» на упаковке яиц. Учитывая тот факт, что в России нет никакой сертификации по этому направлению, отметки не могут ничего гарантировать. Вот за рубежом это может означать, что куры-несушки были выращены на свободном выгуле и натуральном корме, богатом хлорофиллом.
Шероховатость скорлупы. Существует мнение, что шероховатая скорлупа является признаком низкокачественного товара, который не богат витаминами и имеет более хрупкую структуру, то есть такой товар легко разбить. Лабораторные исследования Роскачества не выявили никакой взаимосвязи между текстурой скорлупы и качеством яйца.
Стоит обращать внимание
Срок изготовления. Он должен быть указан на упаковке в обязательном порядке. Чем свежее яйцо, тем, разумеется, оно лучше.
Производитель. Его выбирайте по следующему принципу: кто ближе к торговой точке по географическому расположению, тот лучше. Чем меньше яйцо тряслось по дорогам, добираясь от фермы до прилавка, тем лучше оно сохранится.
Место хранения яиц. Оно должно быть сухим и чистым, обязательно без посторонних запахов. Яйца, как губка, впитывают в себя нежелательные ароматы. К упаковке это тоже относится: никакой плесени и пятен на ней быть не должно.
Срок хранения яиц регулируется ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85–88% предусмотрено хранение:
- диетических яиц – не более 7 суток;
- столовых яиц – от 8 до 25 суток;
- мытых яиц – не более 12 суток.
Обращайте внимание на скорлупу. Стоит осмотреть ее на предмет трещин и сколов. Желательно, чтобы яйца были чистыми, без перьев и следов помета, без повреждений.
Несколько советов, как правильно обращаться с яйцами, когда вы принесли их домой
- Перед употреблением мойте яйца с мылом под теплой проточной водой.
- Мойте руки, даже если вы просто прикасались к яйцу. Помните, на яичной скорлупе может жить возбудитель тяжелого инфекционного заболевания – бактерия сальмонелла.
- Храните яйца отдельно от сильно пахнущих продуктов и от сырого мяса. Наилучшая температура примерно 0–5 °С.
- Проверить свежесть яйца можно, опустив его в воду. Если оно тонет, то свежее, если поднимается к поверхности одним концом – не первой свежести, плавает на поверхности – несвежее.
- Варите яйца в соленой воде. Даже если продукт треснет, соль не даст вытечь белку наружу.
- После того как яйца при варке дошли до нужной кондиции, опустите их в ледяную воду. Так они будут лучше чиститься.
- Проверить, какое перед вами яйцо – сырое или вареное, можно, раскрутив его на ровной поверхности. Вареное яйцо будет крутиться быстро и долго. Сырое едва ли сделает один оборот вокруг своей оси.
Перепелиные яйца
Если сравнивать яйца кур и яйца перепелок с точки зрения химического состава, то разница не сразу бросается в глаза. Причем перепелиные яйца не всегда находятся в выигрыше. В частности, на 100 граммов продукта в куриных яйцах приходится 12,7 грамма белка, в перепелиных – 11,9; жиров в куриных – 11,5 грамма, в перепелиных – 13,1; углеводов в куриных – 0,7 грамма, в перепелиных – 0,6. Энергетическая ценность перепелиных яиц несколько выше, чем куриных: 168 ккал против 157, но это тоже нельзя назвать существенным преимуществом.
Кроме того, в перепелиных яйцах содержание нежелательного холестерина почти в два раза превышает аналогичный показатель куриных яиц. В чем же их ценность? Оказывается, перепелиные яйца выигрывают у куриных по содержанию некоторых минеральных веществ и витаминов. Например, в перепелиных яйцах почти в три раза больше магния и на 28% больше железа, витамина А – почти вдвое больше.
Помните: минералы из яиц частично не усваиваются организмом, а витамины при тепловой обработке по большей части разрушаются. Это касается и куриных, и перепелиных яиц.
Считается, что перепелок содержат более бережно, поскольку они более требовательны к условиям содержания. Их не «накачивают» антибиотиками и гормонами, более тщательно следят за чистотой клеток и поступлением свежего воздуха. К качеству воды и кормов тоже относятся с особым вниманием. Поэтому перепелиные яйца считаются более экологически чистыми.