Хлеб с добавками
По мнению экспертов, ужесточение стандартов качества выпечки хлеба назрело давно: возможность работать по техническим условиям (ТУ) сильно разбаловала хлебопеков. В результате на региональном рынке помимо крупных хлебозаводов развелось множество небольших частных пекарен, имеющих собственное понятие о качестве.
- Все новое, как известно, это хорошо забытое старое, - говорит председатель комитета по аграрной политике Заксобрания Челябинской области Александр Берестов. - В советское время в хлебной отрасли мы работали только по ГОСТам, а не по техусловиям. Почему эта тема сейчас опять оказалась актуальной? Дело в том, что производителей на рынке стало много, но далеко не все ведут бизнес добросовестно. Сегодня по ТУ практически любую хлебобулочную продукцию можно сбыть, но не исключено, что она может нанести вред здоровью человека.
Как известно, качество хлеба главным образом зависит от характеристик зерна и муки, получаемой из него. Крупные хлебозаводы имеют полный цикл производства, включающий несколько степеней очистки сырья, весь процесс автоматизирован, и до размола допускается только чистое зерно.
- Основа нашей философии - замкнутый технологический цикл "от поля до прилавка". Мы выращиваем зерно на своих полях, перерабатываем его в муку на собственных мельницах, затем эта мука поступает на наш хлебокомбинат для изготовления готовой продукции и дальнейшей ее реализации конечному потребителю, - поясняет генеральный директор крупной компании-производителя Павел Журавский.
По его словам, качественные показатели муки собственного производства изначально были выше нормативных, поэтому изменение требований на компании не отразится. Тогда как для мелких производителей это может стать "головной болью".
- Вы бы видели, сколько грязи в зерне, которое поступает небольшим переработчикам! - ужасается Александр Берестов. - Увы, многие из них работают по принципу "все перемелется".
По его словам, все производители обязаны доводить зерно до нужной степени очистки перед помолом. Если кто-то не в состоянии этого сделать, модернизировать производство и выйти на новый технологический уровень, со временем таким компаниям придется уступить место на рынке, поскольку конкуренция в агропромышленном комплексе только растет.
"Кирпич" треснул и пригорел
В главном управлении Роспотребнадзора по Челябинской области пояснили, что жалобы от населения на качество хлеба и хлебобулочных изделий поступают регулярно, при необходимости ведомство организует внеплановые проверки производителей. Но для оценки качественных показателей - соответствия изделий стандарту - рекомендовали обратиться к штатным технологам предприятий. Странный подход: неужели они признают низкое качество собственной продукции?
По словам эксперта региональной комиссии всероссийского конкурса "100 лучших товаров России" Людмилы Софиной, случается, что даже на конкурс производители заявляют продукцию, упаковка и название которой не соответствуют тому, что внутри.
- Некая южноуральская компания представила на конкурс хлеб ржаной, в составе которого мука пшеничная, ячменная и только в конце списка ржаная. Какой же это "хлеб ржаной"? - недоумевает эксперт. - Есть стандарт, который оговаривает, что наименование продукции можно давать по его основному компоненту - если его в составе более 50 процентов. Мы обратились на предприятие, где нам объяснили, что этикетку заказали неправильно.
Сегодня на рынке огромный ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, часть их производится по ГОСТу, но есть компании, которые работают только с учетом техусловий или по собственным стандартам - как правило, у них требования к качеству продукции весьма условные и результат прогнозируемый, констатирует Софина.
- Серьезные вопросы связаны с недовесом: та же булка бородинского раньше весила 400 граммов, а сейчас 300. Но при исследованиях качества продукции на этом критерии акцент не делают. Нужно этот показатель вводить в систему оценки, - считает бывший руководитель отделения обеспечения санитарного надзора и экспертиз по гигиене питания Центра гигиены и эпидемиологии в Челябинской области Лев Федотов.
Среди основных внешних характеристик некачественного хлеба, которые может на глаз определить любой потребитель, - трещины, пустоты, толстая корка, загрязнения пригаром, следы прогорклого масла.
Для своего потребителя
Политика ценообразования на крупных хлебокомбинатах - вопрос первостепенный, но, как правило, итоговый ценник напрямую зависит от себестоимости продукции, поэтому возможностей для маневров при "конвейерном" производстве очень мало. В то время как в частных пекарнях, которых на челябинском рынке в последнее время появилось достаточно много, знают, как привлечь "своего" потребителя.
- Работая в формате "рядом с домом", мы делаем акцент на качестве продукции - используем муку высшего сорта и натуральные ингредиенты. Изделия изготавливаются вручную, при этом розничная цена хлеба - одна из самых низких на рынке, - рассказывает бренд-менеджер сети частных пекарен Елизавета Чучулинцева.
Секрет доступной цены кроется в количестве пекарен этой сети в Челябинской области - их более 30, соответственно, есть возможность покупать качественное сырье большими объемами по минимальной цене. Несмотря на рост стоимости сырья с начала года сети удается держать цену готовой продукции ниже среднерыночной, предоставлять скидки на вечернюю выпечку и постоянно обновлять рецептуры, чего трудно достичь в масштабах крупного хлебокомбината. Однако эксперты сходятся во мнении, что у частных пекарен узкий круг покупателей, которые по тем или иным причинам выбрали формат покупок "у дома". Вряд ли они определяют общие тенденции хлебного рынка, ведь основные объемы поставок - за крупными хлебокомбинатами.
Истина в зерне
Для определения качества зерна для выпечки хлеба по всей стране с начала года проводятся внеплановые проверки. В поле зрения челябинского Россельхознадзора попало 19 предприятий, среди которых как крупные агрохолдинги, так и небольшие частные фирмы.
- Одно из основных нарушений - отсутствие декларации о соответствии, хотя каждая партия зерна должна быть подтверждена таким документом. Кроме того, хромает санитарное состояние зернохранилищ, скажем, из-за нарушения целостности кровли в зерне появляются различные примеси, которых быть не должно, к примеру, птичий помет, - рассказала начальник отдела надзора за качеством зерна и семенного контроля управления Россельхознадзора по Челябинской области Татьяна Шатоха.
За нарушения, которых уже выявлено с десяток, предусмотрена административная ответственность. К слову, штрафы нарушителей ждут солидные: для юрлиц - от 100 до 300 тысяч рублей только за отсутствие декларации о соответствии. В ведомстве объясняют, что предприниматели не спешат обзаводиться этим документом, поскольку сама процедура его оформления носит заявительный характер: многие надеются на авось, экономя деньги и время.
Изменить отношение мукомолов и хлебопеков к производству главного продукта, по мнению экспертов, поможет только ужесточение законодательства и национальных стандартов качества.