Дипломаты ложки и тарелки

День города в Череповце делит лист календаря с государственным праздником — Днем народного единства. Напомним, что отмечается он в честь того, что 4 ноября 1612 года воины народного ополчения, возглавляемые Мининым и Пожарским, освободили Москву от захватчиков, продемонстрировав образец сплоченности народа России вне зависимости от происхождения, веро-исповедания и социального положения. Накануне двух праздников журналист «Голоса Череповца» отправился к шеф-поварам череповецких ресторанов и кафе национальных кухонь. Ведь ничто так не объединяет людей, как кухня и веселое праздничное застолье. Будем создавать настроение!

Барашек по-армянски

Сержик Худавердян родился в армянском городе Раздан. Уже в молодости осуществил детскую мечту стать поваром в курортном городке Цахкадзор. В 2007-м переехал работать в Москву, а уже через год был в Череповце, поскольку здесь живет много его родственников. В городе металлургов трудится шеф-поваром, общий стаж в сфере общественного питания — 17 лет. Гости нашего города — политики, звезды шоу-бизнеса, спортсмены — очень любят быть его личными гостями. Комплименты шефу выражали, например, Киркоров, Куклачев, Фетисов.

Армянская кухня, по мнению Сержика Агароновича, наиболее диетическая из всех кавказских кухонь, поскольку в приготовлении блюд используется очень много овощей.

— В Армении в каждой области есть традиционные блюда и особые рецепты. Одно из древнейших блюд, которое едят практически все армяне, — хаш. Это суп из говяжьей ноги и рубца, который варится около суток. Он настолько калорийный, что есть его можно только с утра, чтобы силы были на весь день.

Хаш, наверное, единственное кавказское блюдо, которое не любит тостов, потому что употреблять его нужно сразу в горячем виде.

Коронное блюдо Сержика — баранина по-царски по личному рецепту.

— Всех секретов не раскрою. Каре ягненка тушим, затем на глазах у гостя коньяком отжигаю, то есть фламбирую, подаю в вишневом соке с солью и перцем.

Худавердян заметил, что вырос интерес горожан к кавказской кухне.

— Яркий вкус специй, жирная, калорийная, вкусная — как не влюбиться? — улыбается Сержик.

Но стоит помнить, что обилие рациона южан обусловлено тяжелым физическим трудом в горных условиях. А при нынешней автоматизации труда и городской жизни чрезмерные калории могут и навредить здоровью.

— Нужно знать меру, — рассуждает Сержик Агаронович. — Русская кухня более диетическая. Я, например, очень люблю щи — вкусный и легкий витаминный суп, который можно есть в огромных количествах без вреда здоровью.

Узбекский плов

Узбек Мирзо Расулов родился в городе Базар-Коргон в Киргизии. Способности и любовь к готовке проявлял с детства, чему поспособствовала мама-повар. В Россию Мирзо приехал в 18 лет на заработки, было это в 2013 году. Поиски работы привели его на кухню, и спустя 4 года он уже шеф-повар. Но опыт, как говорил классик, — сын ошибок трудных.

— Когда только начинал работать поваром, как-то раз вместо бараньего шашлыка по ошибке приготовил говяжий, — улыбается, вспоминая курьез, Мирзо, — и ни гости, ни я даже не заметили ошибки.

Узбекская кухня, как рассказал Расулов, — это только жирное и пряное. На вопросы о диетическом меню он только с улыбкой качал головой. И даже из легкой русской кухни Мирзо выбрал себе в любимчики яства посытнее — блины и солянку.

Само собой, череповчане приходят в ресторан, где трудится молодой шеф-повар, чтобы отведать жирного, сочного и пряного.

— Чаще всего заказывают плов и лагман. Плов, мое фирменное блюдо, я готовлю из красного риса девзира и говядины или баранины. Сначала готовлю в казане мясо, потом добавляю воду, зиру, морковь, лук и изюм. Закрываю крышкой и оставляю на медленном огне. Лагман — это домашняя лапша в бульоне с говядиной, картофелем, морковью, перцем, томатной пастой и специями. Традиционно подается как первое блюдо. Есть разновидность — уйгурский лагман, подается как второе блюдо, без бульона, в нем также стручковая фасоль и китайская капуста.

Плов Мирзо готовит килограммами. Заметив наше удивление, отвечает улыбкой.

— Недавно в Узбекистане 8 поваров приготовили 8 тонн плова, — как бы для сравнения говорит шеф, — наелся целый город.

Русская каша

Михаил Шуйский родился в Бабаеве, рос в Вологде, а учился в Великом Устюге. Прошел карьерный путь от официанта на родине Деда Мороза до шефа в областной столице. В 2013 году был приглашен работать в Череповец. Стаж шеф-повара — 15 лет. Возможно, тот факт, что он уже в юности поколесил по Вологодчине, и предопределил его увлечение русской кухней.

— Русская кухня — это крупы, мука и то, что растет и водится на огороде, в лесу и в реках, — говорит Михаил. — Главное правило — готовить только в русской печи. Без нее готовить традиционную кухню нельзя — этому на всех курсах и мастер-классах учат. Печь — универсальная вещь, в ней можно готовить абсолютно все: пироги, напитки, каши, супы, жаркое.

В силу культурных, национальных и географических особенностей современная кухня России очень разнообразна.

— На юге страны очень заметно влияние кавказской кухни, на Дальнем Востоке люди любят рис и морепродукты — в силу близости океана и сильной китайской культуры, — поясняет Михаил.

По мнению Шуйского, последние сто лет для русской кухни были тяжелыми — после революции многие рецепты оказались забыты или утеряны. Восстанавливать пробелы следует в глухих деревнях, у бабушек, которые получили секреты от своих предков. Огромной популярностью до сих пор пользуются пироги, кисели, квас, каши и щи.

— Я сам большой поклонник хорошей каши — пшенки, ячменной, гречи с молоком. Несмотря на то, что она считается утренним блюдом, я могу поесть кашу и утром, и днем, и вечером. Щи — традиционный русский суп. Мясо всю ночь томят в печке, поутру добавляют капусту и другие овощи и настаивают. Что касается серых щей, то, на примере нашей области, могу сказать, что в Чагоде их готовят, а в Великом Устюге — нет, — рассказывает Михаил.

Сложных блюд в кухне, по его словам, нет. Главное — уметь готовить в русской печи.

Грузинские хинкали

Мераб Сурманидзе, поварский стаж которого составляет 32 года, родился в городе Кобулети в Грузии. Выучился на повара еще в молодости, поскольку считал, что в армии человек с таким образованием очень пригодится. Из Кобулети он переехал в Волгоград, где прожил 5 лет. Как-то раз Мераб приехал в гости в город металлургов и остался здесь жить. У него свой ресторан, где он сам и готовит. Главное для него — чтобы ни один его гость не ушел недовольным. Из русской кухни любит серые щи, говорит, хоть каждый день может их есть!

Гостей-журналистов хозяин пригласил к столу и угостил двумя, наверное, самыми известными грузинскими блюдами — хачапури и хинкали. Потрясающе вкусно! Большой размер, вкусное тесто, фарш из телятины и свинины и, самое главное, жирный бульон внутри: будто бы ешь суп, хлеб и мясо одновременно. Хозяин предложил гостям к блюду два соуса — чесночный и острый. Традиционно же хинкали едят с черным перцем.

— Обычно компания из пяти человек заказывает штук 60 — 70, — улыбается Мераб Отариевич, глядя на сытых журналистов, — хинкали, хорошая компания, бутылка белого вина — получается прекрасный вечер.

Оспорить пальму первенства с хачапури способны разве что чебуреки.

— В 1984 году, когда я проходил практику в железнодорожном ресторане, — вспоминает повар, — в день у нас уходило около полутора тысяч чебуреков.

Мераб Сурманидзе в Череповце уже 18 лет. По его словам, грузинскую кухню в нашем городе очень любят. Кстати, ломая стереотипы, скажем, что помимо вина Грузия славится традицией изготовления домашнего лимонада.

Долма из Азербайджана

Элтон Рагим-оглы Юсифов родился в городе Геокчай в Азербайджане. С малых лет знал, что будет поваром, любовь к кухне ему привила бабушка. В Череповец приехал в октябре 2008 года работать поваром по приглашению знакомого. За время, проведенное в России, полюбил мясо по-капитански: запеченную в сыре и грибах свинину.

Журналистов снова ждал накрытый стол. Радушный Элтон приготовил целую тарелку долмы.

— Фарш из дагестанского барашка (заметим, что дагестанский барашек — это бренд, как тульский пряник или вологодское масло), немного репчатого лука, зелени и приправ. Завернуть в свежий виноградный лист из Азербайджана, — рассказывает гостеприимный повар, — вот лаваш, вот сметана, вот кинза и укроп — кушайте на здоровье!

Кислинка виноградного листа и жирная баранина, макаем в нежную сметану и с парой веточек кинзы дегустируем. Рядом — горячий ароматный лаваш, ему тоже не даем остыть. Удивительно вкусно, уже после первого кусочка кажется, что наступает насыщение. Но пять минут — и тарелка пуста. Забегая вперед, скажем, что после калорийного блюда из молодого барашка есть не хотелось ровно 22 часа. Вот он, идеальный завтрак: поел долмы — и до следующего утра сытый.

Пришло время для ароматного чая — как хорошо в холодный октябрьский вечер!

— Пара ложек чая на заварочный чайник, щепотка чабреца, — рассказывает Элтон, — заливаете горячей водой, закрываете крышку и 5 минут держите на маленьком газу, не доводя до кипения. Когда чаинки начнут всплывать — приятного чаепития: азербайджанский чай готов.

Азербайджанский плов удивляет своей калорийностью.

— Килограмм длиннозерного риса, 2 — 3 луковицы, 200 г сметаны, 2 куриных яйца и полкило баранины, а также каштан и изюм по вкусу в готовое блюдо, — рассказывает Юсифов, — готовится в казане в топленом сливочном масле с бараньим жиром — курдюком.

Череповчане, по словам Элтона, люди дружелюбные и благодарные.

— Часто бывает, что гости приглашают меня к своему столу, а мне ведь работать надо, но и отказать некультурно. Сяду на пять минут, побеседую, а потом: «Извините, уважаемые, мне нужно вернуться к работе. Кушайте, отдыхайте, приятного вам аппетита». А бывало, что обнимали и в щечку целовали, — улыбается повар, подливая гостям горячий чай.

Большому столу — большая кухня

Что интересно, все мои собеседники считают, что в семье за кухню должна отвечать женщина. Даже повара с почтенным стажем никогда не подходят дома к плите, сколько бы гостей ни приходило в их дом. Помочь можно, но непосредственно приготовление — дело хранительницы домашнего очага. Стиль своего руководства на кухне четыре повара из пяти назвали демократичным. Пятеро наших героев, которых по разным причинам судьба привела в Череповец, своим трудом делают для укрепления международной дружбы, возможно, больше, чем многие политики и дипломаты. Можно вечно спорить о том, какой народ изобрел определенное блюдо, нужно мариновать шашлык или нет и чье вино слаще. Но нужно ли?

«Все мы соседи и живем бок о бок тысячи лет, — сказал один собеседник, — потому и кухня у нас очень похожа».

И верно — живем и жить будем. Но еще большей мудрости меня научил другой повар:

«Если у тебя больше, чем тебе нужно, — не делай забор выше, делай стол шире».

Мы часто смотрим в прошлое, таим старые обиды и гордимся былыми подвигами. А что нас ждет впереди? Дай бог чтобы там, впереди, не было заборов, а был один большой стол. А к большому столу — много вкусных и сытных яств. Считайте, что это тост. С Днем народного единства, с Днем города, череповчане!

Александр Паутов