КРАСНОЕ ИЛИ БЕЛОЕ? ВОТ В ЧЕМ КУРИНЫЙ ВОПРОС

Поговорим о курином мясе — универсальном, замечательном, диетическом и так далее продукте. Куры — одни из древнейших домашних животных. Согласно современным данным, домашняя курица отделилась от своего предка — дикой банкивской джунглевой курицей — примерно 7500 лет назад. Исследователи называют и более размытые сроки одомашнивания, между 9 и 3,5 тысячами лет назад. Это связано с тем, что уже одомашненную птицу несколько раз скрещивали с ее дикими родственниками. Четыре тысячи лет назад куры появились в Древнем Египте, на Ближнем Востоке — еще раньше.

Имя им – легион

В 1989 году натуралист и писатель Игорь Акимушкин писал: «Каких птиц больше всего на земле? Удивитесь, узнав. Не голубей, во всех городах снующих у нас под ногами, не малых каких-либо птах, а простых домашних кур! Они живут всюду: на фермах, в индейских, негритянских, папуасских деревнях, затерянных в глуши лесов. Мыслимо ли подсчитать, сколько их? Точных данных, конечно, нет. Но учёные предполагают, что кур на земле не меньше трех миллиардов. Приблизительно по курице на каждого человека».

Сейчас, в начале XXI века, расклад сильно изменился в пользу кур: 7,6 миллиарда людей и 22 миллиарда кур, уже по две курицы на каждого человека. Их было бы еще больше… если бы не мы: люди ежегодно съедают еще 60 миллиардов этих птиц. Приблизительно каждый житель Земли съедает чуть меньше десятка куриц в год.

Между тем мясо кур в последнее время уверенно дорожает. И здесь не надо гадать, что было раньше: курица или яйцо: дорожает цена содержания. Курицу надо кормить: зерно, шрот (жмых, который остается после экстрадирования масла из семян, очень ценный корм), витамины, аминокислоты… За 2020 год все это значительно повысилось в цене, рост составил от 30 до 100 процентов. Себестоимость кур (и, соответственно, яиц) выросла на 25 процентов. Надо сказать, что производители проявили сознательность: куриное мясо должно быть доступно для населения. И в начале марта появилась информация, что в течение двух месяцев цену на птицу и яйца повышать не будут.

Однако эти два месяца уже скоро истекают, поэтому мы поспешим зафиксировать цены некоторых, самых распространенных производителей куриного мяса. Недельки через две-три посмотрим, будет ли рост. А пока порассуждаем о том, почему это куриное мясо такое разное?

Мышца-спринтер и мышца-стайер

Вы наверняка знаете, что куриное мясо бывает двух видов: белое и красное. В чем разница? Для курицы — имеется в виду, для домашней курицы — уже никакой, ибо она не летает. А вот для летающих птиц разница огромна.

Дело в том, что в белой и в красной мускулатуре немного по-разному происходит процесс расщепления энергии. Точнее, в белой мускулатуре он частичный: глюкоза расщепляется до молочной кислоты, и на этом дело заканчивается. Две-три минуты интенсивной работы — и белые мышцы двигаться уже не могут.

Знаете, как болят наши, красные мышцы после интенсивной тренировки? Это как раз и есть молочная кислота. Только у нас это означает, что мы нарушили тренировочный режим (плохо выполнили разминку вначале и не сделали заминку в конце). Если же все было сделано правильно, то в красной мускулатуре процесс расщепления продолжается и дальше, молочная кислота переходит в углекислый газ и воду. Таким образом, красная мускулатура может работать существенно дольше белой и дает «на выходе» гораздо больше энергии.

Тогда зачем птицам белая мускулатура? А чтобы взлетать! Обратите внимание: белые мышцы — это именно грудинка. Красные мышцы требуют предварительного разогрева: в холодом состоянии они работать не будут, процесс «дожигания» глюкозы может проходить только при высокой температуре тела. Резкий неожиданный взлет чреват разрывом мышечных волокон. Взлетать же птицам обычно приходится внезапно и усилие для этого нужно значительное. Дальше можно будет уже использовать восходящие потоки воздуха, планирующий полет и прочие аэродинамические прибмамбасы. Поэтому у всех птиц красное мясо на ногах и крыльях и белое мясо на грудине.

Так что все просто: у каждого типа мышц есть свои плюсы и свои минусы. Белое — для спринтеров, красное — для стайеров. Белые почти не требует энергетических затрат (недаром беломясные рептилии питаются раз в неделю!), красным постоянно нужна энергия в форме полноценного питания.

Так диетичное или недиетичное?

Логично предположить, что белое и красное мясо существенно различается по своему  составу. Так оно и есть: в красном мясе в больших количествах содержится белок миоглобин (именно он дает насыщенный красный цвет) и очень много митохондрий. Митохондрии вообще есть во всех клетках, но поскольку процесс «дожигания» глюкозы — аэробный, то есть требует большого количества кислорода, то число митохондрий в красной мускулатуре тоже зашкаливает.

И тут возникает вопрос: если у нас с вами тоже красная мускулатура — может ли быть такое, что белое диетическое мясо нам не совсем подходит?

В вопросах питания главное — не быть категоричным. Действительно, красное мясо богато витаминами группы В, которые необходимы для нормальной работы мозга и нервной системы. Их нехватка плохо сказывается на психическом здоровье. Много железа. И это понятно: красной мускулатуре для работы нужен кислород, а железо — главный элемент белков, которые занимаются его транспортом. Еще один транспорт кислорода — креатин, которого тоже много в красном мясе. И много цинка — а это регулятор иммунитета, стимулятор регенерации тканей и репродуктивной функции.

С другой стороны, употребление красного мяса повышает риск развития онкологических заболеваний (цинк стимулирует рост и деление клеток), ну, а его жирные сорта вредны именно большим количеством жира.

В белом мясе мало жиров и низкое содержание холестерина. Оно хорошо действует на нервную систему благодаря тому, что в нем много не только витамина В, но и глютамина. Богато белое мясо и аминокислотой тритофан, которая стимулирует синтез серотонина (гормона удовольствия) и мелатонина. Оно укрепляет мышцы и связки, делая их более эластичными, содержит большое количество фолиевой кислоты. А вот железа и магния в таком мясе наоборот — исчезающе мало.

Как видите, говорить, что красное вредно, холестерин и фу-фу-фу, а белое диетичное и безвредное — неправильно. Каждое хорошо по-своему. Например, людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями лучше предпочесть белое, людям с анемией, истощением или тем, кто занимается тяжелым физическим трудом — лучше красное. Ну, а спортсменам и женщинам, особенно беременным, необходимо и то, и другое в равной степени.

И потому курица — это универсальная птица: ведь у нее есть и белая грудка, и красные ножки. И хорошо, что ее развелось так много!

Яна МАЕВСКАЯ.

Сравнительная таблица цен на мясо кур в сетевых магазинах Москвы (в рублях)