Уже сегодня я предлагаю задуматься над тем, чтобы приготовить рождественский штоллен, классический рецепт на дрожжах перед вами! До светлого праздника Рождества Христова ровно месяц. Самое время печь это чудесное лакомство родом из Германии...
На страничках Выпечки-онлайн я уже рассказывала о том, что представляет собой немецкий рождественский кекс штоллен и какие его виды традиционно встречаются. Впрочем, каждая хозяйка как в Европе, так и в России может привнести что-то своё в процесс приготовления.
Я уже публиковала на сайте рождественский немецкий штоллен с цукатами, изюмом и орехами. А сегодня хочу предложить несколько иной вариант... тоже очень-очень вкусный и ароматный!
Что значит немецкий штоллен настоящий
Да, эта фраза встречается часто, поэтому я решила сделать на ней акцент. Так как в эпоху Интернета все выкладывают в сеть всё, что только можно (а иногда и нельзя), и всё, что хочется, то порой возникает путаница.
Если вы часто бываете на моём сайте, то знаете, что я приветствую эксперименты и внесение личного опыта в то или иное блюдо. При этом всё же считаю, что нужно указывать, когда способ приготовления традиционный, а когда фантазийный.
Итак, классический рецепт рождественского штоллена на дрожжах. Не на твороге. Здесь напрашивается аналогия с творожными куличами. Да, их тоже в наше время так называют, но всё же, по сути, это просто кексы, а настоящий кулич — именно дрожжевой. Так и здесь.
Дрожжи можно взять как свежие, так и сухие. Рецепт с домашними цукатами, на который я давала ссылку выше, с использованием прессованных, а сегодняшний — с сухими. Кардинально на вкус это не влияет.
Масляный штоллен классический рецепт
Своё изделие я отнесла именно к категории масляных штолленов. Чтобы он имел право так называться, должны быть соблюдены некоторые пропорции. Так, на 500 граммов муки должно приходиться:
— не менее 200 г сливочного масла;
— от 350 г изюма/цукатов/орехов (чего-либо одного или смеси).
Я эти условия выполнила. Мой немецкий штоллен настоящий и масляный! 😂 Муки у меня ушло 550 граммов, а сливочного масла — в общей сложности 280, это 200 г в тесто и 80 г на поливку. А сухофруктов и того больше — 350 г только одного изюма, а ещё я добавила кумкват.
Вкусовой акцент (сухофрукты/орехи)
Что касается дополнения вкуса, то здесь я использовала не только традиционный изюм, но и кумкват. Не знаю как на рынках или в офлайн гипермаркетах, но на онлайн-площадках его купить не проблема. По крайней мере, в Вайлдберризе и на Яндекс.Маркете он есть.
Помимо прочего, мой рождественский штоллен с сухофруктами, вымоченными в коньяке. Многие пренебрегают этим моментом, и совершенно зря! Коньяк не просто придаёт аромат, но ещё и пропитывает, насыщает тесто всем лучшим, что есть в сухофруктах. То есть выступает важным коммутатором.
Как замочить изюм для выпечки читайте по ссылке. Его можно использовать не только для штоллена, но и для новогоднего Black Bun (это тоже шотландский кекс), а также для куличей и вообще любых булочек!
Пряности
Классический рецепт рождественского штоллена на дрожжах не обходится без специй. Обычно это корица и мускатный орех, но здесь возможны и вариации. Например, добавление кардамона, гвоздики, ванили.
Мне подруга присылала моментальную приправу для глинтвейна. Вот я и решила, что она замечательным образом подходит для моей задумки 😉 При желании вы тоже можете повторить мой опыт. В её состав входит сушёный порошок лайма, натуральные ароматизаторы корица, гвоздика, имбирь, ванилин.
Длительность вызревания
Если вы хотя бы раз сталкивались с этой выпечкой, то наверняка всё знаете. Скажу для тех, кто будет готовить первый раз — по-хорошему рождественский немецкий штоллен должен зреть 4 недели (а при желании — до 3-х месяцев!). Но если вы уже не умещаетесь по времени, то ничего страшного — пусть зреет немного меньше.
Минимального времени, собственно говоря, не существует. То есть, если хочется, можно есть сразу. Именно к этому меня подбивали мои домашние, когда я принялась за Stollen первый раз. Теперь они уже знают, и терпеливо ждут))
Но, разумеется, если съесть его сразу, эффект будет не тот. Ему, как сыру, тоже нужно вызреть. Самый минимальный срок выдержки у меня был 2,5 недели. Но если бы подержать подольше, было бы ещё лучше! Всё-таки не зря оптимальными считаются 4-5 недель.
Ну что ж, давайте переходить к изучению процесса на пошаговых фото. Готовим очень вкусный рождественский штоллен, классический рецепт на дрожжах перед вами!
Ингредиенты на 1 большой Stollen:
Для теста:
- пшеничная мука в/с — 550 г
- дрожжи — 6 г сухих или 15-25 г живых
- сахар — 2 ст.л. или по вкусу
- сливочное масло — 200 г
- молоко — 250 мл
- соль — 0,5-1 ч.л.
- приправа для глинтвейна — 35 г
Для вымачивания:
- коньяк — 150 мл
- изюм — 350 г
- кумкват — 200 г
Для оформления в горячем виде:
- сливочное масло — 80 г
- сахарная пудра — 120 г или больше по вкусу
Штоллен рождественский классический рецепт на дрожжах с пошаговыми фото:
Подготовительный этап — вымачивание сухофруктов в коньяке:
Изюм тщательно промыла проточной водой. Хорошо стряхнула и, прежде, чем выложить в банку, отжала, чтобы не было лишней жидкости. Если есть "хвостики", их нужно удалить. 
Нарезала кумкват примерно под формат изюма. 
Отправила в банку к изюму, залила коньяком. Закрыла плотной крышкой. Отправила на трое суток в холодильник. Периодически переворачивала вверх ногами, чтобы все сухофрукты пропитались (если не уверены в крышке, при переворачивании ставьте на блюдце). 
Как поставить опару:
В чашу просеяла 200 г муки, всыпала сухие дрожжи и сахар. Тщательно перемешала. 
Влила тёплое молоко. 
Перемешала и поставила густую опару в тепло, накрыв крышкой, на 40 минут. 
Продолжение замеса:
К подошедшей опаре всыпала приправу, соль, выложила размягчённое сливочное масло. 
Просеяла сюда же 300 г муки. Затем в процессе вымешивания ещё 50. Количество регулируйте по ситуации, так как клейковина пшеницы различается. 
Скатала тесто в шар. Отправила в тепло. Когда поднялось, опустила. 
Дождалась повторного подъёма. 
Добавление вкусового акцента:
Самое время вспомнить о том, что этот рождественский штоллен с сухофруктами, вымоченными в коньяке. Раскатала тесто в толстый пласт. Выложила на него ароматный изюм с кумкватом. 
Собрала свободные концы теста вверх, соединила вместе. 
Вымешивала на гладкой поверхности 10 минут. 
Формовка:
Напомню, что рождественский немецкий штоллен имеет определённую форму, символизирующую завёрнутого в светлые пелены младенца Иисуса Христа. Сформировать Stollen не так сложно.
Я застелила противень фольгой, смазала маслом (можно использовать пергамент). Выложила тесто, сформировав его батоном. Ребром ладони проделала относительно глубокую борозду вдоль, левее центра. То есть примерно разделила батон этой бороздой по ширине на 2 части — 1/3 и 2/3. 
А теперь левую часть наложила на правую, согнув по проделанной линии. 
Поставила в тепло на расстойку на 35-40 минут. 
Выпекание:
Увеличившийся рождественский немецкий штоллен отправила в духовку и выпекала при 160-180'C в течение 1,5 часов. Да-да, печётся он долго! Главное следите, чтобы температура не превысила указанную, ну и чтобы верх или низ в зависимости от особенностей вашей духовки не подгорел. Когда мой Stollen зарумянился, я его накрыла фольгой и продолжила выпекание. 
Обработка горячего штоллена:
К моменту извлечения выпечки из духовки растопила сливочное масло. Полила им горячий штоллен со всех (!) сторон. 
Сразу же присыпала сахарной пудрой, тоже со всех сторон! 
Вот такой снежный он у меня получился! Мне хватило 120 г пудры. Если вы любите послаще, можете увеличить её количество до 200 граммов. 
Подготовка к вызреванию:
Сдобренный маслом и пудрой рождественский немецкий штоллен завернула сначала в несколько слоёв фольги, затем в пергаментную бумагу, после чего в пакеты. Вынесла на балкон, а затем, когда он полностью остыл, переложила его в холодильник для месячного вызревания. 
Результат:
Перед употреблением вынула Stollen из холодильника за несколько часов (с ночи). Так он немного "придёт в себя" и к моменту подачи будет комнатной температуры. 
Теперь этого красавца можно подавать на большом блюде на стол! ;) 
Он получается плотным, с насыщенным вкусом и ароматом благодаря вымоченным в коньяке сухофруктам. Ммм... я его просто обожаю! Лучшего лакомства на Рождество Христово и не придумать! 
Приготовьте и вы этот чудесный рождественский штоллен, классический рецепт на дрожжах сохраняйте себе в закладки браузера, на стену соцсети или отправляйте друзьям в мессенджерах. Готовьте для близких с любовью! И делитесь своими впечатлениями в комментариях ;)