Биохимический состав чеснока

Интересные факты о чесноке

Химический состав чеснока

Химический состав чеснока может сильно отличаться в зависимости от условий выращивания, климатической зоны, сорта. В сыром веществе чеснока содержится 6, 0–13, 3% белка, 15–28% сахаров, минеральные соли, витамины С, РР, B1, B2, каротин, эфирное масло (0, 23–0, 74%), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

Усредненные данные по содержанию полезных веществ в свежем чесноке:

• пищевая ценность на 100 г продукта;
• энергетическая ценность 149 ккал 623 кДж;
• вода 58–59 г;
• белки 6, 4 ±0, 2 г;
• жиры 0, 5 г;
• углеводы 33, 1 г;
• дисахариды 1 г;
• β — каротин 5 мкг;
• тиамин (B1) 0, 2 мг;
• рибофлавин (B2) 0, 1 мг;
• ниацин (B3) 0, 7 мг;
• пантотеновая кислота (B5) 0, 6 мг;
• пиридоксин (B6) 1, 2 мг;
• фолацин (B9) 3 мкг;
• аскорбиновая кислота (вит. С) 31 ±2 мг;
• кальций 181 ±25 мг;
• железо 1, 7 мг;
• магний 24–26 мг;
• фосфор 153 ±8 мг;
• калий 401 ±26 мг;
• натрий 17 мг;
• цинк 1, 2 мг;
• марганец 1, 7 мг;
• селен 14 ±3 мкг.

Также в чесноке содержится германий (1 часть на биллион), очень важный микроэлемент для повышения эффективности иммунной системы и профилактики онкозаболеваний. Дефицит в организме этого элемента повышает риск остеопороза. Также в следовых количествах в чесноке содержится титан, молибден и вольфрам.

Аромат чеснока обусловлен содержанием эфирного масла, которое содержит аллицин, мощный антиоксидант и природный антибиотик.

Читайте другие статьи про чеснок:

Чеснок – полезные свойства, вред и противопоказания

Полезное воздействие чеснока на организм человека известно с глубокой древности. Химический состав пряного растения богат макроэлементами и витаминами. Чеснок можно жарить, тушить и даже запекать в целом виде, но овощ не растеряет целебных свойств, которые широко и повсеместно применяются в народной медицине. С помощью чеснока можно укрепить иммунитет, снизить уровень «вредного» холестерина в крови, повысить выносливость и работоспособность, что особенно ценится спортсменами.

Состав чеснока и калорийность

В составе чеснока богатый набор витаминов, макро- и микроэлементов. Научно доказано, что продукт содержит в себе природные антибиотики. (Источник – Википедия). Калорийность чеснока в свежем виде составляет 148,5 ккал на 100 г и изменяется в зависимости от способа приготовления, а именно:

• сушеный – 344,8 ккал;
• запеченный – 15,7 ккал;
• маринованный или соленый – 46,5 ккал;
• вареный – 20,1 ккал;
• жареный – 41,4 ккал;
• тушеный – 143,2 ккал;
• стручки (стрелки) чеснока – 24,2 ккал.

В 1 зубчике чеснока содержится примерно 5,8 ккал.

Пищевая ценность свежего продукта на 100 г:

• углеводы – 29,9 г;
• белки – 6,5 г;
• жиры – 0,5 г;
• вода – 60 г;
• пищевые волокна – 1,5 г;
• зола – 1,5 г.

Химический состав чеснока на 100 г представлен в таблице:

Кроме того, в составе продукта содержатся в небольшом количестве полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 – 0,0229 г и омега-3 – 0,02 г, а также крахмал – 27 г и дисахариды – 3,9 г на 100 г.

Полезные свойства для здоровья

Благодаря уникальному химическому составу чеснок обладает полезными свойствами для здоровья человека:

Чеснок полезно употреблять спортсменам и людям физического труда – продукт повышает выносливость и работоспособность.

Польза чеснока для женского организма

Чеснок снижает болезненные ощущения при таком заболевании, как бедренный остеоартрит, от которого в пожилом возрасте чаще страдают именно женщины. Продукт рекомендуется употреблять регулярно в качестве профилактики указанного заболевания. Серные соединения, входящие в состав чеснока, благотворно сказываются на состоянии связок, хрящей и суставов.

Систематическое употребление продукта снижает риск развития раковых опухолей в молочных железах и мочеполовой системе. Благодаря пряному растению можно быстрее восстановить организм после стрессовых ситуаций, улучшить состояние нервной системы и нормализовать режим сна.

Кроме того, чеснок применяется в косметических целях для улучшения состояния кожи и предотвращения выпадения волос.

Польза для мужчин

Наиболее известная польза для мужчин от систематического употребления чеснока – усиление потенции, поскольку этот продукт – природный афродизиак. Чеснок при систематическом употреблении снижает риск возникновения злокачественных опухолей предстательной железы примерно на 50%.

Благодаря способности пряного растения бороться с бактериями, предотвращается развитие инфекций, которые могут привести к мужскому бесплодию.

По статистике мужчины чаще болеют атеросклерозом, чем женщины, а регулярное добавление чеснока в пищу, неважно в каком виде: свежем, вареном, жареном, запеченном или сушеном, – очистит сосуды и предотвратит образование холестериновых бляшек в крови.

Лечебные свойства

В народной медицине чеснок используется как в профилактических целях, так и в целебных. Большее внимание необходимо уделить продукту в период распространения инфекционных заболеваний.

Лечебные свойства пряного растения распространяются на:

Вред и противопоказания

Рекомендованная доза потребления чеснока в сутки составляет 2, максимум 3 дольки, при злоупотреблении продуктом может быть нанесен вред здоровью.

Противопоказания к употреблению пряного растения следующие:

• аллергия;
• патологии печени, такие как гепатит или нефроз;
• индивидуальная непереносимость;
• язва желудка;
• гастрит;
• панкреатит;
• обостренная форма других заболеваний ЖКТ.

Запрещено употреблять чеснок кормящим женщинам.

Людям, работа которых требует повышенной внимательности и быстрой реакции (пилоты, хирурги, водители и т. п.), не рекомендуется есть продукт перед работой, так как чеснок может стать причиной рассеянности.

Чрезмерное употребление продукта может вызвать изжогу, вздутие живота и скопление газов в кишечнике. Категорически запрещено употреблять чеснок людям, принимающим препараты для разжижения крови, поскольку чеснок обладает похожими свойствами и в случае ранения кровотечение остановить будет сложно.

Итоги

Чеснок – полезный и универсальный продукт, который не только улучшает вкус блюд, придавая им пикантности, но и оказывает лечебное воздействие на организм человека. С помощью пряного растения можно избавиться от лишних килограммов, повысить мужскую потенцию и усилить выносливость. Систематическое употребление чеснока укрепит иммунитет и предотвратит заражение вирусными и бактериальными заболеваниями.

Биохимический состав чеснока

Химический состав в чесноке богат витаминами и минералами, необходимыми для правильного функционирования человеческого тела. Его целебные свойства уже на протяжении многих лет используются в традиционной и народной медицине. По некоторым из версий, родиной чеснока является Джунгария.

Биохимический состав чеснока

Химический состав продукта

Химический состав чеснока очень богат витаминами. В нем содержатся витамины:

• группы В, необходимые для нужного синтеза в организме человека;
• Е, отвечающий за структуру дермы, является мощным антиоксидантом;
• С, необходимый для поддержания функционирования иммунной системы;
• К играет большую роль в обменных процессах костных тканей;
• фолиевая кислота, поддерживающая силу женского организма;
• биотин;
• йод;
• Fe;
• магний и множество других.

Помимо всех вышеперечисленных витаминов, в составе овоща есть клетчатка, аминокислоты и эфиры, которые являются мощным афродизиаком. Некоторых полезных веществ больше содержится в стеблях, чем в самих корнеплодах. К примеру, содержание витамина С в головке – 70 мг, а в наземной части – 150 мг. Кроме того, в зелени содержится каротин (витамин А), которого нет в корнеплодах.

Пищевая ценность продукта 149 кКал. Химический состав во многом будет зависеть от сезона. Самые востребованные вещества в составе чеснока полисахароза и углеводы. Инсулина и сахарозы больше всего содержится в головках в осенний период. К весне эти вещества распадаются на фруктозу и глюкозу.

Из всех продуктов только в чесноке есть такой минерал, как тиамин. Самыми ценными считаются:

• аскорбиновая кислота (преимущественно находится в листьях);
• каротин;
• никотиновая кислота;
• рибофлавин.

Пищевая ценность

Чеснок используют в диетах

Пищевая ценность продукта на 100 г:

• 149 кКал;
• белки 6,5 г;
• жиры 0,5 г;
• углеводы 29,9 г;
• клетчатка 1,5 г;
• вода 60 г.

Пищевая ценность продукта позволяет использовать его в некоторых диетах, для снижения индекса массы тела, посредством выведения шлаков и холестерина. Полезные свойства корнеплодов обусловлены богатым витаминно-минеральным комплексом. Самым ценным веществом являются фитонциды, которые способны эффективно бороться даже с палочкой туберкулеза. Серосодержащие вещества способствуют расширению сосудов и эффективно устраняют тромбы, повышают эластичность тканей капилляров

Микроэлементы в составе овоща

Продукт обогащен микроэлементами. В зубках их содержание находится в пределах 3,7%, в наземной части – около 8,8%. В общей сложности вещества в составе чеснока насчитывают 17 минералов: К, Se, P, Ge, Ca, Mn, Mg, Zr, Na и другие.

Германий

Германий встречается только в этом овоще. Вещество ответственно за укрепление стенок капиллярных соединений. Помогает улучшить структуру и проходимость сосудов. Потребление овоща в разумных количествах может стать прекрасной профилактикой варикозного расширения вен. Германий помогает активизировать движение кислорода по сосудам, что является прекрасной стимуляцией иммунной системы.

Селен

Селен – сильнейший антиоксидант, обеззараживающий токсины, находящиеся в печени. Овощ, в первую очередь, используют в качестве лекарства при отравлениях. Селен участвует в процессах регенерации дермы, ногтевых пластин, волосяного покрова. Содержание селена зависит от состава почвы. В северо-западных областях почвы имеют скудный состав, поэтому рекомендуется выращивать чеснок на южных участках.

Йод является главным элементом, отвечающим за синтез веществ в организме. Играет роль в регуляции теплообмена, белкового и водного обмена. Используется в качестве профилактики заболеваний щитовидки. В составе чеснока насчитывается более 100 серосодержащих элементов. Сульфиды могут полностью уничтожить ряд таких опасных бактерий, как:

• стафилококки;
• палочки тифа;
• грибки и дрожжи.

Аспириноподобные микроэлементы разжижают кровь. Очень ценными веществами являются фитонциды. Они подобны антибиотикам и способны за короткий срок уничтожить множество вирусов. Фитонциды способны уничтожить туберкулезную палочку за 5 минут.

Польза продукта

В продукте очень много витаминов

Микроэлементы и витамины, содержащиеся в чесноке, помогают быстро уничтожить бактерии и грибки, провоцирующие развитие серьезных недугов. Польза для человеческого организма:

• расширяет сосуды;
• является профилактическим средством от варикозного расширения вен и закупорки сосудов;
• повышает сопротивляемость организма инфекциям;
• действует, как мочегонное средство;
• снимает болевые ощущения.

В чесноке содержится аллицин, образующий аллин. Именно это вещество дает растению тот неповторимый вкус, запах и уничтожает многие вирусы. Его антибактериальное действие сохраняется даже, если его развести с водой в пропорциях 1:125000. Установленный учеными факт, что среди народностей, которые часто используют чеснок в приготовлении своих блюд, заболеваемость онкозаболеваниями намного ниже.

Особую ценность представляют серосодержащие вещества. Они являются настоящим противоядием при отравлениях токсинами. Сульфиды делают молекулы токсинов неактивными, инертными и тогда у организма появляется возможность вывести их быстро и без потерь для себя.

Для пищеварительного тракта

Еще с давних времен этот продукт использовали в лечении болезней ЖКТ. Овощ является желчегонным средством, поэтому его рекомендуется добавлять в жирные и тяжелые блюда. Диетологи рекомендуют употреблять этот овощ, чтобы очистить организм от зашлакованности.

Кроме того, корнеплод является натуральным глистогонным средством. Для тех, у кого наблюдаются нарушения стула, такие, как постоянный запор, рекомендуется употреблять этот овощ. Через несколько дней проблему удастся полностью решить.

Для сердечно-сосудистой системы

Чеснок показан к употреблению гипертоникам. Вещества, содержащиеся в его составе, помогают расширить сосуды, улучшить их гладкость и проходимость. Чеснок помогает вывести из организма холестерин и разжижает кровь.

Является отличной профилактикой таких заболеваний:

Для косметологии

В лечении многих косметологических проблем используют маски на основе чесночной кашицы. Прекрасно справляется с облысением, укрепляет ногтевые пластины, заживляет кожные повреждения. Многие дерматологи предпочитают использовать натуральные чесночные маски для устранения проблем с кожей головы.

Они стимулируют рост волос и активно борются с грибками, провоцирующими появление гнойничков на теле. Самый лучший эффект наблюдается от овоща в вареном, свежем или маринованном виде. Кроме того, растение считается одним из самых сильных афродизиаков.

Противопоказания

Как и любой продукт, чеснок имеет и свои противопоказания, и побочные эффекты.

• Не рекомендуется употреблять корнеплод людям, у которых есть проблемы с ЖКТ, сопровождающиеся повышением кислотности или чрезмерным выделением желчи. Нельзя употреблять овощ людям, страдающим от геморроя и эпилептических припадков.
• Не рекомендуется употреблять продукт пациентам с почечными заболеваниями такими, как нефрит и нефроз.
• Строго противопоказан овощ астматикам.
• Овощ нельзя употреблять беременным и кормящим женщинам. Употребляя овощ в больших количествах, можно спровоцировать очень сильную интоксикацию. В лечебных целях корнеплод должен применяться только по назначению врача.

Заключительная часть

Чеснок является одним из самых востребованных продуктов во всем мире. О его целебных свойствах люди узнали еще много тысяч лет назад. Есть упоминания о нем, относящиеся ко временам Древнего Египта.

Биохимический состав чеснока

Биохимический состав чеснока

Состав чеснока неоднороден по всему растению, которое имеет не только луковицу – головку, но и стебель с листьями. Хотя листья чеснока не так популярны в салатах, как перья репчатого лука, но они имеют гораздо больше некоторых питательных веществ, чем сам плод чеснока. Особенно много в листьях витаминов, в частности аскорбиновой кислоты – до 150 мг, а в плодах содержится около 70 мг, что составляет 5–8 %. И в луковице, и в листьях чеснока содержится небольшое количество витаминов В 1, В 3 и РР, а в листьях присутствует каротин – провитамин А.

Луковицы чеснока, помимо витаминов, содержат растительный белок, полисахариды и жиры.

Состав чеснока зависит и от времени года. Основную часть питательных веществ составляют углеводы и полисахариды, которых в чесноке содержится около 27 %. Осенью это инулин и сахароза, а весной происходит естественный распад этих веществ, благодаря чему в чесноке преобладают глюкоза и фруктоза. Накапливающиеся в чесноке полисахариды имеют большую пищевую ценность и легко усваиваются организмом.

Содержание белка в чесноке колеблется от 6,7 до 13,3 %, жира – от 0,03 до 0,08 %, клетчатки – 0,8 %, сахара – 3,2 %, крахмала – 2 %, органических кислот – 0,1 %.

Витамины в чесноке представлены аскорбиновой кислотой (витамин С), каротином, тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой. Наиболее ценное вещество – тиамин, так как он содержится только в чесноке – ни в каком другом овоще его нет. Но чеснок не только содержит тиамин, но и помогает организму усваивать его из других продуктов.

В чесноке много микроэлементов, которые имеют огромное значение для жизнедеятельности человеческого организма. Причем в зубчиках чеснока их около 1,4–3,7 %, а в листьях – до 8,8 %. Микроэлементы участвуют во всех окислительно-восстановительных реакциях. Если эти реакции нарушаются, то человек начинает болеть.

Ученые установили, что именно нарушение электролитного баланса, то есть количества тех или иных микроэлементов в организме, дает толчок развитию большинства заболеваний. В чесноке обнаружено 17 химических элементов – фосфор, калий, медь, йод, титан, сера, германий, молибден, цирконий, селен, натрий, свинец, кальций, кобальт, ванадий, магний, марганец. Познакомимся с некоторыми из них.

Германий.Этот элемент тоже содержится только в чесноке, причем в растении его значительно больше, чем в «Кремлевских таблетках». Германий укрепляет стенки сосудов, обеспечивая эластичность сосудистой системы, и предохраняет от варикозного расширения вен. Кроме того, германий активизирует кислород, который является мощным стимулятором иммунной системы.

Селенактивно участвует в антиоксидантной защите организма, то есть в борьбе со свободными радикалами, в обеззараживании токсинов в печени, что делает чеснок сильным средством против отравлений тяжелыми металлами. Селен принимает участие в регенерации клеток кожи, волос и ногтей. Поскольку почвы Северо-Запада крайне бедны селеном, то его практически нет в овощах и фруктах, выросших на этих землях. Поэтому северяне испытывают сильный недостаток этого элемента. Чеснок, привезенный из южных мест, является богатейшим природным источником селена.

Йодимеет важное значение для организма человека, так как обладает высокой физиологической активностью, участвует в регуляции обмена веществ и температуры тела, белкового, жирового, водно-электролитного и витаминного обмена. В 1 кг чеснока йода содержится 0,94 мг, поэтому он полезен для профилактики йододефицитных состояний и заболеваний щитовидной железы.

Сера. Чрезвычайно важно и наличие большого количества серы в чесноке (насчитывается более 100 серосодержащих компонентов). Серосодержащие вещества, или сульфиды, обладают свойствами уничтожать особо опасные бактерии – стафилококки, дизентерийные и тифозные палочки, а также патогенные грибки и дрожжи, нейтрализовать яд, как бы склеивая между собой его свободные молекулы. После этого организм их отторгает без всяких осложнений для здоровья. То же самое происходит с канцерогенами, которых очень много в пищевых добавках и продуктах иностранного производства, да уже и отечественного тоже. Более того, исследования ученых на животных показали, что два серных соединения, обнаруженных в чесноке, – сульфид диаллила и саллил цистеин обладают способностью уничтожать раковые клетки.

Фитонциды обладают сильным антибиотическим свойством и способны за очень короткое время уничтожить любые вирусы, опасные для человека. Если сравнить действия чеснока с химическими веществами, то чеснок значительно выигрывает. Так, карболовая кислота убивает туберкулезную палочку за сутки, серная – за 30 минут, а чесночные фитонциды справляются с задачей всего за 5 минут.

Аллицин и адонизит.Это аспириноподобные вещества, способные разжижать кровь и предотвращать образование тромбов.

В состав чеснока также входят пентозаны, глюкозиды, пектиновые вещества и органические кислоты.

Эфирное масло.Эфирных масел в чесноке около 2 %. Главной составляющей частью эфирных масел является диаллилдисульфид. Помимо серосодержащих соединений в эфирных маслах присутствуют летучие вещества, которые составляют около 35 % от всего объема, а также фитонциды, подавляющие развитие микроорганизмов.

Чеснок очень калориен. Один килограмм чеснока содержит 1110–1327 ккал.

Целебные свойства чеснока

Благодаря такому широкому спектру питательных веществ и микроэлементов чеснок может сыграть огромную роль в профилактике и лечении даже очень серьезных заболеваний. Ученые предполагают, что антимикробные свойства чеснока и его способность повышать иммунитет должны взять на вооружение медики в борьбе с раком, ВИЧ-инфекцией и СПИДом, поскольку химические лекарства при этих заболеваниях очень токсичны и приносят вместе с пользой много вреда организму. Поэтому у чеснока, как природного и очень сильного лекарства, необычайно высокий потенциал. Важно, чтобы это понимали не только врачи, но и фармацевты, которым пока, видимо, не выгодно это понимать. Зато в домашнем лечении чеснок нужно стараться использовать как можно эффективнее. Для этого необходимо знать свойства чеснока, которые определяются его составляющими.

Современные данные указывают на то, что наибольшую медицинскую ценность представляет сырой неизмельченный чеснок. Многие лечебные компоненты чеснока разрушаются при тепловой обработке.

1. Антикоагулянтное свойство. Это способность препятствовать свертыванию крови. Благодаря ей чеснок растворяет тромбы и предотвращает их образование, то есть является отличным средством для профилактики и лечения атеросклероза, в результате которого на стенках артерии образуется скопление тромбоцитов, что приводит к инфаркту миокарда и тромбоэмболии.

2. Антигипертензивное свойство.Это способность понижать артериальное давление. С этой целью чеснок применялся с древности, и сегодня лекарствами на его основе успешно лечат гипертонию.

3. Противопаразитическое свойство.Чеснок издавна применяется для борьбы с паразитарными инфекциями у человека и животных: аскаридами, гельминтами, анкилостомой.

4. Антибиотическое свойство.Серные соединения считаются с основными противомикробными компонентами чеснока. Чеснок эффективно уничтожает бактерии таких видов, как стафилококки, сальмонеллы, вибрионы, микобактерии и протозои. Раньше чеснок использовали даже для лечения амебной дизентерии, бушевавшей в Африке.

5. Противогрибковое свойство.Свойство это позволяет применять чеснок при различных грибковых поражениях кожи и внутренних органов. Воздействию чеснока поддаются даже такие грибковые инфекции, как кандидоз и криптококки. А в Китае чеснок с успехом применяется при лечении криптококкового менингита.

6. Противовирусное свойство.Оно делает чеснок отличным средством для лечения и профилактики вирусных заболеваний. Противовирусные свойства чеснока люди заметили давно, используя это растение в пищу и оставаясь здоровыми даже во время эпидемий. Да и сейчас те, кто любит приправлять чесноком блюда, практически не болеют простудами. Лабораторные испытания показали, что чеснок эффективно воздействует на вирусы гриппа.

7. Гиполипемическое свойство.Это способность чеснока, подтвержденная многими клиническими испытаниями, снижать содержание жиров в крови. Ученые выяснили, что систематическое употребление чеснока снижает содержание в крови холестерина и триглицеридов и повышает количество липопротеинов высокой плотности, то есть чеснок излечивает от атеросклероза, а также уменьшает вероятность развития других заболеваний, связанных с повышением содержания жира в крови: рака, сахарного диабета, тромбоэмболических болезней и коронарных заболеваний сердца.

8. Детоксификационное свойство. Это способность обеззараживать яды. Чеснок показал свою эффективность при лечении отравлений свинцом, ртутью, кадмием и мышьяком. Некоторые серные соединения способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы и другие яды, содержащиеся в искусственных пищевых красителях, консервантах и заменителях сахара. Благодаря своей способности нейтрализовать токсины чеснок успешно применяется в лечении отравлений.

9. Противоопухолевое свойство. Это свойство подтверждается и многочисленными клиническими испытаниями, и народным опытом: те, кто ест чеснок, значительно реже болеют раком желудка. А способствуют противораковым действиям селен и сера, которые обладают антиоксидантными свойствами и выводят из организма канцерогенные вещества, а также поднимают иммунитет.

10. Витаминное свойство. Благодаря наличию в своем составе витаминов чеснок является непревзойденным источником этих ценных и жизненно важных веществ и лечит авитаминозы.

11. Антацидное свойство.Это способность чеснока оказывать противоокислительное действие, то есть связывать свободные радикалы. Этим качеством чеснок обязан микроэлементам: германию, глютатиону, селену и цинку. Свободные радикалы считаются причиной многих заболеваний, а также старения организма. Чеснок имеет огромный потенциал в борьбе со старением еще и потому, что он препятствует образованию жиров.

12. Иммуномодулирующее свойство. Чеснок является мощным модулятором биологических реакций, то есть воздействует на иммунитет на клеточном уровне. Об этом говорят многие исследования ученых.

13. Оздоровительное свойство. Чеснок является уникальной природной пищевой добавкой, укрепляющей здоровье и повышающей иммунитет. Это растение – очень сильное средство против истощения организма, потому что оно содержит микро– и макроэлементы, аминокислоты и витамины. Благодаря селену, витамину С и цинку чеснок является хорошим антиоксидантом. Германий, содержащийся в чесноке, стимулирует иммунную систему. Одним из важнейших витаминов, в котором нуждается организм при нервном и физическом истощении, является тиамин (витамин В 1), а чеснок повышает способность организма усваивать тиамин, то есть восстанавливает иммунитет.

Откуда у чеснока такой резкий и стойкий запах? За пахучесть этого растения отвечает особое вещество – аллиин, которое в 1944 году выделил из чеснока американский ученый Ч. Каваллито. Однако сам по себе аллиин запаха не имеет, а издает специфический аромат только под воздействием особого фермента аллиин-лиазы, который его расщепляет. Действительно, чеснок становится пахучим, когда его начинают резать и крошить. А в целом зубчике распада аллиина не происходит потому, что оба реагента разделены (фермент находится в вакуолях, а субстрат – в цитоплазме). И только при нарушении целостности зубка они вступают во взаимодействие. В результате распада аллиина образуется аллицин, который тоже является аминокислотой. Но аллицин еще более нестабилен: для его распада не нужно даже ферментов, это происходит само собой. Он распадается на более устойчивые соединения, одно из которых – диаллилдисульфид. Это вещество и придает чесноку устойчивый запах. Стоит заметить, что многоступенчатая реакция распада аллиина на простейшие вещества происходит так быстро, что мы не успеваем этого заметить, ведь чеснок издает аромат сразу после надавливания на него ножом.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.